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天天饮食吃货学院 第十二课准备好一起甜蜜了么 糖又称碳水化合物，包括蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉等等。糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。 既然这样，一定要把白糖拽到厨房做菜去！ 其实糖具有强大的烹饪作用，但是由于口味的原因或者是因为先入为主的做菜加糖一定甜的观念，所以糖在北方家常菜肴中比较少见。 是时候转变一下观念，见识一下白糖真正的烹饪功力了！
一、Get白糖10大烹饪技能。 1、基本功→变甜 在制作汤羹、菜点、饮料时，加入适量的白糖，能使食品增加甜味。常见的品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包等等。 2、缓酸 在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量白糖，可以缓解酸味，并使口味和谐鲜美。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外可口，起到提鲜缓酸的功效。 3、拔丝必备 白糖入锅，加入少量油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等等。
4、糖醋当家 制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋。精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。 5、挂霜 白糖入锅，加入适量清水，熬至水干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜松子等。 6、着色 白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。
7、琉璃外衣 白糖加适量饴糖及水入锅熬化，并熬到可拔丝的程度时，将原料放入糖浆中裹上糖浆，取出晾凉后，表面则似玻璃状，如糖熬得老一些，成品表面则呈琥珀状，最常见的就是“冰糖葫芦”，还有琉璃土豆球，琉璃大枣等。
8、保鲜 煮熟切成丁的肥猪肉，加入大量的白糖，则久存不变质；还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等，加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质。 9、烤肉伴侣 体现糖的变色功能，鸡、鸭、五花肉、肘子等，烫皮或煮熟后，加入饴糖水(饴糖与水的比例为1：8)，经烤或炸后，成品色泽则转变成枣红色。如烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉等。
10、环保清洁剂 清洗油烟机后，或者洗肉类食品后，满手油污很难用洗涤剂一次洗干净。这时，您可以先往油乎乎的手倒上一些糖，轻搓20秒左右，然后用清水洗手，最后用平时一半用量的洗手液清洗双手就可以了。 二、到底是哪种糖回厨房？！ 一般说来，白糖主要包括绵白糖和白砂糖两种。那么我们说的烹饪用的白糖到底是哪种呢？还有冰糖是不是也应该一起回厨房呢？
绵白糖 绵白糖颜色洁白、颗粒细微，软绵绵的感觉，很容易受潮。 绵白糖容易化开，炒制的菜肴中可以用来提味。而且适合直接食用，冷饮或者凉拌菜中使用甚佳，但不宜用来制作高级糕点。 绵白糖易使制品上色，烹饪中需要炒糖色的菜肴一般就要用绵白糖。同时更易融于面团中。所以比较适合蛋糕及制作馅料使用。
绵白糖制作独特小吃：挂霜松子 材料：绵白糖、松子 做法： ① 首先在锅中放入水，当水开以后把绵白糖放入锅中，放入糖以后，就要用勺子一刻不停的在锅中搅拌。这是能否制作成功非常重要的一点！ ② 随时关注锅中的水泡的变化，来调节火的大小。当锅中的糖被熬成比较浓稠的糖浆时，放入松子。 ③ 让糖浆裹满松子表面等糖自然冷却，挂霜松子就做好了。
白砂糖 白砂糖颜色洁白、颗粒如砂，一粒粒分得很清楚。像沙子倒出来有沙沙的声音。白砂糖更适合熬浆做面包和糕点等，砂糖发脆，很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。
白砂糖美味甜品：椰丝蜜汁芋 材料：芋头、白砂糖、绵白糖 做法： ① 先将芋头切成块，放入6成热的油锅中炸制。 ② 当芋头的表面微黄的时候，捞出备用了。 ③ 从新起锅，锅中放入少许水，按照1比1的比例放入绵白糖和砂糖用小火熬制。 ④ 当锅中的糖熬到冒泡，放入之前炸好的芋头，不停翻炒，当芋头表面裹满蜜汁，撒入椰丝，翻炒均匀就可以出锅了。
冰糖 冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度。并且补中益气，和胃润肺，止咳化痰，有去火的功效，因此长与雪梨进行搭配。它还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料，冰糖是入肝和肺经的优良产品。
冰糖美味：红酒雪梨 材料：红酒、雪花梨、冰糖、盐。 做法： ① 锅中放大量水，下入冰糖进行熬制。 ② 雪花梨去皮切片备用。 ③ 把梨块放入冰糖水中进行煮制。注意：一定要在糖水中加少许盐，因为加少许的底味能让成品的口感更加准确，甜而不腻。 ④ 关火后在锅中加入红酒，减少酒香在加热后受到的损失 ⑤ 煮好的雪梨盛出腌制一晚，就可以尽享美味啦！
三、厨房中的白糖 1、炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。 2、用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。 3、菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。 4、拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。 5、炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。 6、烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。 7、在炼好的猪油中加点白糖，搅匀密封，可保持猪油的醇香。 8、香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。 9、煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。 10、炒过的糖放进纸袋里，可作吸潮剂，放进冰箱里可作除味剂。 11、白糖能缩短发面时间发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的食品松软可口。 12、缩短发面时间：发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。
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