【大厨佳作】创新酸梅酱烧牛仔骨东方美食绝技大本营
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用酸梅酱和牛仔骨相搭配，烧出来的牛仔骨，酸酸甜甜，营养丰富。这款菜品是从酸梅酱蒸排骨借鉴创新来，非常受欢迎。另外介绍冀相园师傅的两款拿手菜，经济适用、利润更高的冬夏红根菜；味道好、风干手撕更劲道的福山野兔。 冀相园
酸梅酱烧牛仔骨 制作人：冀相园 原料：进口牛仔骨150克，熟香米50克，咸蛋黄1枚，西兰花1朵（50克左右），西芹、圆葱各20克，香菜、胡萝卜各15克。 调料：高汤300克，酸梅酱25克，蚝油15克，白砂糖10克，冰糖、老抽各2克，鸡蛋清1个。 制作： 1. 将进口牛仔骨清洗干净，改刀成4.5厘米长的段，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用； 2. 取一小的汤锅，放入清水、西芹、香菜、圆葱、胡萝卜大火烧开，下入汆过水的进口牛仔骨，煮至八成熟，捞出沥干水分； 3. 将熟香米加入鸡蛋清搅拌均匀，中间夹上咸蛋黄，入蒸箱蒸5分钟左右，取出一切为二备用； 4. 高汤烧沸，加入酸梅酱、蚝油、白砂糖、冰糖、老抽调味，加入八成熟的进口牛仔骨大火收汁，汤汁浓稠，捞出摆入盘中，将蒸好的香米饭放在牛仔骨旁边； 5. 西兰花清洗干净，入沸水中汆水，捞出沥干水分，摆放在牛仔骨和香米饭旁边即可。 特点：牛仔骨不片片，竖起来更有范。 酸梅酱： 原料：酸梅200克，白砂糖80克，盐水500克。 制作： 1. 将酸梅清洗干净，浸入盐水中浸泡1小时左右备用； 2. 炒锅治净置火上，放入适量的清水，撒上白砂糖40克，改中火煮沸，漂去浮沫，煮至酸梅呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入剩余的白砂糖，调整甜味，等果酱显出光泽，呈溶合状，装入用热水消毒过的广口瓶子中保存即可（趁热装瓶）。
冬夏红根菜 制作人：冀相园 原料：红根菜（菠菜）300克，鸡蛋150克，咸蛋黄20克，青、红辣椒各10克。 调料：脆炸糊100克，精盐、鸡粉各3克，调好的蒜泥20克，红油10克，色拉油400克（耗油100克左右）。 制作： 1. 将红根菜从根部5厘米处改刀，将叶子与根部分开，分别洗净，沥干根部水分，挂上脆炸糊，入五成热色拉油中，炸至金黄色，捞出沥干油备用； 2. 将青、红辣椒清洗干净，切成末备用； 3. 炒锅治净置火上，放入10克色拉油烧热，加入咸蛋黄，小火炒至起沫，加入炸好的红根菜，放入青、红辣椒末，翻勺出锅摆入盘中的一端即可； 4. 将红根菜的茎叶部分，入沸水中汆水，捞出放入凉水中过凉，挤干水分，切成末； 5. 将鸡蛋磕入碗中，搅拌均匀，加入红根菜叶末、精盐、鸡粉拌匀，入蒸笼蒸熟，取出改刀成块，摆在盘子的另一端； 6. 将调好的蒜泥加入红油搅拌均匀，浇在切好的块上即可。 特点：维生素含量丰富，经济适用。一菜两吃，废料变宝，利润更高。
福山野兔 制作人：冀相园 原料：野兔1只(1千克左右)。 调料：沙姜粉50克，精盐、胡萝卜、香菜各15克，五香粉、大葱、生姜各10克，西芹、茶叶各20克，辣椒油30克。 制作： 1. 将野兔宰杀治净，冲净血水，加沙姜粉、五香粉、精盐腌制3小时左右备用。 2. 大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片； 3. 取汤桶加入清水，放入胡萝卜、香菜、西芹、大葱段、生姜片大火烧开，放入腌制好的野兔，煮15分钟左右，再焖20分钟，捞出； 4. 将卤好的野兔放入干净锅的箅子上，锅里加入茶叶，小火将野兔熏制成金黄色取出，风干36小时左右，手撕上桌，蘸辣椒油食用即可。 特点：熏制野兔味道好，风干手撕更劲道。 辣椒油： 熬制辣椒油时，先用清水3千克煮干辣椒1千克，待水剩余1/3时，加入2千克色拉油，继续小火熬制，直至出红油。用这种方法熬出的辣椒油，色泽红润，香味特别浓郁。 |
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