【鲜牛掌的加工方法】新鲜的牛掌外带蹄壳、皮毛、老茧，内有掌骨，须进行一系列加工后方能用于烹制四川烹饪杂志 鲜牛掌的加工方法
新鲜的牛掌外带蹄壳、皮毛、老茧，内有掌骨，须进行一系列加工后方能用于烹制。传统的加工方法是，先将鲜牛掌砸去蹄壳，再放到火上烧燎，至外皮变焦后，再用清水浸泡，然后刮去煳皮与毛茬，待反复刮洗干净后，入锅焖煮至熟，最后拆去掌骨即成。 这种加工方法的缺点在于，加工程序较为复杂，成品表面发暗发黑，而且在火燎皮毛时，掌握不好还可能导致成品带煳味。 笔者现在便向大家介绍一种优选出来的鲜牛掌加工方法：将鲜牛掌洗净后，直接入锅焖煮至熟，再用锋利的尖刀削去掌毛，然后再拆去掌骨。用这种方法加工成的鲜牛掌，蹄色白净，形状完整，而且加工起来比传统方法要简单得多。 下面就详细介绍这种新的鲜牛掌加工方法 1.清洗 鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。 2.焖煮 将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。 注意：牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。 3.削毛 先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。 4.出骨 用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。 由于牛掌带有一股腥膻味且难以入味，故烹制时宜采用烧、焖、炖、煨、扒等长时间加热的方法，味型则多以味厚的家常、麻辣、酸辣、卤香等味型为主。为了保证菜肴及时上桌，满足顾客现点现吃的需要，制作牛掌菜肴时可事先将牛掌用蒸或卤的方法加工至软，待顾客点菜后再快速烹制成菜。 两款牛掌菜肴 野菌扒牛掌 原料：去骨牛掌1只（约750克）、盐渍竹荪蛋150克、盐渍牛肝菌150克、子弹头泡辣椒75克、郫县豆瓣10克、泡姜米20克、蒜米20克、葱花25克、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡精、鲜汤、湿生粉、红油、精炼油各适量 制法： 1.牛掌用清水反复漂洗干净，装入蒸碗中，加入鲜汤，入笼蒸至八成时，取出；竹荪蛋、牛肝菌用清水漂尽盐份，改刀成片；子弹头泡辣椒去蒂；郫县豆瓣剁细。 2.炒锅上火，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、郫县豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色，接着倒入竹荪蛋和牛肝菌稍炒，再放入牛掌，烹入花雕酒，掺入蒸牛掌的原汤，烧沸后调入生抽、老抽、白糖、鸡精，待小火煨至牛掌软入味时，用湿生粉勾薄芡，淋入红油，翻锅后盛入大窝盘中，最后浇上锅中汤汁，撒上葱花即成。 特点：色泽红亮，掌火巴菌嫩，泡椒味浓。 酸萝卜炖牛掌 原料：去骨牛掌1只（约750克）、泡酸萝卜150克、子弹头泡辣椒15克 野山椒25克、生姜20克、大葱50克、精盐、花雕酒、鸡精、精炼油各适量 制法： 1.牛掌反复洗净，剁成小块；泡酸萝卜切成片；子弹头泡辣椒和野山椒去蒂；生姜拍破；大葱挽结。 2.砂煲置火上，放入精炼油烧热，下入生姜、大葱、酸萝卜、泡辣椒和野山椒炒香，倒入牛掌块，烹入花雕酒，翻炒均匀即掺入清水，烧开后改用小火炖约2小时，至牛掌软时，拣去姜葱不用，另调入鸡精及少许精盐，略煨片刻后，将砂煲直接上桌，或将牛掌分盛小盅内上桌，即成。 特点：牛掌火巴糯，汤鲜味醇，略带酸辣。 |
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