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2014年4月24日
学营养、讲营养的中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，对美食烹饪无比钟爱，她身体力行地把营养贯彻至自家餐桌中。 荤素怎么搭配？一荤配三素 荤素搭配，何为均衡？在范志红家的餐桌上，一荤配三素是雷打不动的基本原则，她认为家宴做到这样并不难。 “我们一顿饭中蔬菜要吃三四种，吃个西红柿，炒盘青菜，蒸个茄子，可能再配点笋、木耳、蘑菇等。”范志红认为，每人每天吃500克蔬菜根本不难，她和爱人中餐和晚餐每人一顿吃半斤菜，甚至早餐也会吃点菜。《中国膳食指南》推荐每天每人吃50-75克肉，75-100克鱼。范志红换了一种更为形象的说法，吃红烧牛肉也就三四块的量。 炒菜放多少油？一小勺就够 “也有人问我，你们搞营养的是不是每天都吃水煮菜啊？当然不是！”范志红说她只是很“厌恶”油炸这种烹饪行为，她已经8年没做过油炸食品了。 范志红最常用的烹调方式是炒菜，但她做菜用的油比其他家庭少，还有些菜干脆用蒸煮炖的方法来做，或凉拌着吃，“基本上一小勺油就够了”。 “我不经常做汤，平时我们控盐控得很辛苦。”范志红称，她认为汤是咸的，喝下去会有很多盐，很容易就超标。 放不放鸡精、味精？绝不忌讳 范志红在调味品上的胸怀非常开放，甚至会用调味品替代食盐。“我不会苛求不吃酱油、不吃鸡精或味精，只要盐不过量就行。”范志红介绍道，烹调时如果放了酱油、鸡精、腐乳汤提鲜味，就不会再放盐了。且有些调味品替代盐的优势很明显，尤其是豆豉、腐乳、酱油等发酵的调味品，比单纯吃盐更健康。 在做菜时，范志红有时会加一滴芥末，口味清爽而不辣。连西方烹饪时常用到的鼠尾草、百里香、迷迭香，她也会加些进去。据她介绍，这些香辛料都是天然的，具有很强的抗氧化性，有一定的保健作用。而大茴香、小茴香、肉桂等在中医里都是入药的食材。 剩饭剩菜并不可怕 一项地区性调查发现，近1/3的家庭把剩饭菜都倒掉了。范志红却说，自己也会吃剩菜，事实上剩菜没想象中可怕，就看你如何处理它。“出锅时将饭菜分成几份，把下顿要吃的直接盛入干净盒子里，放入冰箱，24小时内产生的亚硝酸盐含量是很低的。”（摘编自《小康》杂志） |
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