《舌尖Ⅱ》里的苏州风味
七都沈家湾阿婆们的腌桂花
上周五央视播放的《舌尖Ⅱ》让不少人味蕾蠢蠢欲动,下周五将迎来《时节》篇,展示我们苏州的美食——吴江七都腌桂花。不过《舌尖Ⅱ》每集50分钟,镜头数量却有1500个左右,几乎每两秒就要切换一个镜头,腌桂花能在“舌尖”驻足多久,还是个悬念。那还不如先随记者去上一趟七都,喝一杯桂花清茶尝尝鲜,与沈家湾的阿婆们聊上一聊,听听那些关于腌桂花的事儿……
商报记者 崔阳阳 文/摄 桂花有点傲留住那缕甜香不易 腌桂花的醉人之处,不在于桂花入口,而在其甜香入鼻。而桂子的那缕摄魂香,不在含苞待放,亦不在花时正盛,就恰在蓓蕾初绽的那天。花好不等君,就在那一两天,如果过了,今年这季的腌桂花香气就差了一等。 当《舌尖Ⅱ》摄制组找上沈家湾想拍腌桂花时,凤宝阿姑正深藏桂花林中,忙着将这一季的桂花摘下。第二天便要落雨,雨后桂花不仅会被打落许多,香气也远远不及先前。腌桂花,要当天采下当天腌,用沈家湾腌桂花的姑婆们的话说,过了夜的桂花发黑,泡的茶见不得人。凤宝阿姑就等着摘下正当时的桂花,回去不烧夜饭也要将它们腌好。 沈家湾人腌制桂花的传统,已不知道延续了多少年,据说当年郑和下西洋时,腌桂花的香气就曾经在惊涛骇浪中慰藉过游子之心。凤宝阿姑今年70多岁,她是参与《舌尖Ⅱ》拍摄的四位姑婆中的一位。每年桂子飘香之时,她就会和村里其他几个老太,忙活起腌桂花的事。她说自己的奶奶就会腌桂花,也是从上上辈人那边学的。 要腌桂花,首先要学会摘桂花。沈家湾的姑婆们对桂花精细得很,胸前挂上一个藏桂袋,用指尖轻掐桂花根部,恁的指尖一松,成朵的桂花便落入藏桂袋中。据说,这样的摘法才能使桂花不散,香气凝聚。摘完了桂花,便要将它们放置在扬尘滤沙用的匾中,双手执匾,轻轻地有节奏地扬起,将灰尘杂质去除。待将桂花清理干净,便找来个洗净的大盆,将成朵的桂花薄薄地铺上一层,再细细地撒上一层盐,一层桂花一层盐,就这样循环往复,如果是腌制糖桂花,只需要将盐换成糖就行。待这个步骤结束,便要用上沈家湾人腌桂花的秘密武器了。 “长枳”,这是沈家湾人对状如青橘的一种果子的称呼,凤宝阿姑说,没有它,腌桂花的香气不能保存,金桂的色泽也没有了。“长枳”汁酸如柠檬,当地人认为入桂的长枳汁越酸,腌的桂子才越好。将“长枳”汁满满地浇在装有桂花的盆里,等这些桂花贪婪地吮吸饱“长枳”汁,腌桂花才算告一段落。接下来便要取来干净且密封性好的玻璃瓶,将这些腌制好的桂花小心翼翼地放入,封好盖子,放置在阴凉处,一段时间后便可拿来食用。此法腌制的桂花能保存一年以上。 腌桂花入茶不入食熏豆茶是舌尖上的遗珠 苏州人对于糖桂花的吃食并不陌生,桂花糖藕、桂花甜糕,是许多苏州人的心头好。不过腌桂花的吃法,在吴江西横头一带才有,而且还相当讲究,入茶不入食。 当记者在沈家湾村碰上凤宝阿姑时,她正邀请着村上几位老太在“吃茶”,其中两位当时也参与了《舌尖Ⅱ》的拍摄。她热情地招呼着入座。记者刚刚坐下,手中便多了几朵“含笑”(当地一种花的俗称)。“很香,刚从村口的树上摘的,送你。”一道喝茶的张阿婆说。手中的含笑与印象中的桂子有着同一种维度的香气,沁人心脾。没过几分钟,凤宝阿姑便奉上了两杯茶,一杯桂花熏豆茶,一杯桂花清茶。 七都、震泽一带的吴江人有尚茶的传统,只要客人来了,第一杯奉上的便是桂花熏豆茶,熏豆、橘皮、白芝麻、茶叶、胡萝卜丁,再加上几朵香气宜人的桂花,丰富的茶料招待客人,才显得主人的热情隆重。待第一杯茶饱肚,第二杯桂花清茶便紧接着奉上。简简单单,在嫩茶中投几朵桂花,香气立马缠绕着水雾往鼻中钻来,不需要喝那口茶,只需闻着那香气,心情就会大好。在山野村间,泡上一壶桂花清茶,邀几多友人,谈古论今,自是清雅之事。 而如今,“组个团”到村里谁家去“吃茶”,已经成为七都一带吴江人的休闲之乐。 这儿要再拉出那熏豆茶说一说。熏豆,也只产于吴江的西横头,只有七都、震泽一带保留有制作的技艺。当季的毛豆采摘下来,去青壳,放进农村大灶上的锅里,加水加盐用猛火煮开。待到一定火候,便将青豆捞出,置于铁丝网制成的熏匾中,将青豆熏干,可即食,也可放在石灰瓮中燥干,用来泡茶喝。沈家湾的人都说,这腌桂花只有到了熏豆茶这里,才算得上登堂入室。熏豆重口感,桂花注嗅觉,两者相得益彰,算得上是绝配。据说当初《舌尖Ⅱ》摄制组知道这熏豆茶时,十分感兴趣,只是限于摄制编排和时间的问题,才遗憾而去。 《舌尖Ⅱ》的那些事儿女导演亲手擦洗玻璃瓶 《舌尖Ⅱ》摄制组到沈家湾村拍摄腌桂花,也是个偶然。当时拍摄组还在另外一个城市,听闻吴江七都有尚食桂花的风尚,手工技艺也完好保留着,便匆匆赶来。到村子里的时候,已经是下午三四点。那天是九月初一,正是摘桂花的好时候,凤宝阿姑自然早早地隐入桂花林中。为了赶时间,摄制组的人全部出动,前往村口的桂花林中寻凤宝阿姑。几十亩的桂花林,真是一入林中深似海。当时,由七都镇的宣传干事沈丽萍带队去找。沈丽萍是七都本地人,就操着当地方言呼唤着“凤宝阿姑”,可那来自北方的摄影大哥,估计也是看天色渐晚,十分着急,一边扛着摄像机,一边模仿着七都方言,扯着嗓子喊起了“洋泾浜”的“凤宝阿姑”,惹得众人笑成一团。结果他们在西南角找,找的对象却在东北角,半天也没找着,一直等到凤宝阿姑自己回了村子,才知道有这么大的阵仗在等着她。 想知道《舌尖Ⅱ》中那些唯美的镜头是怎么来的吗?摄制组又是如何精耕细作的?就瞧瞧拍摄腌桂花的女导演吧。为了使镜头中的玻璃瓶更加完美,这位女导演拿着蘸有风油精的布,亲手将玻璃瓶里里外外擦了三四遍。为了更精细地展现研制桂花的过程,一层桂花一层盐的镜头,她安排阿婆们演示了好几次。更有趣的是,当姑婆们拿出锃亮的不锈钢盆准备装桂花时,立马被摄制组否决,原因是太现代了,要求拿旧的搪瓷盆。腌桂花的姑婆们都说,没想到拍个电视还这么难,还赶着回家烧夜饭呢。 延伸阅读 《舌尖Ⅱ》里的“苏三样”喝完桂花茶 继续品美味 枫镇大肉面(据称:5月30日 第七集《三餐》)枫镇大肉面将在《舌尖Ⅱ》的《三餐》篇中压轴,其实,嘉馀坊同得兴面馆早已名声在外,每日都有不少人慕名前来。用鳝骨、螺蛳、加上酒酿吊的面汤底,哪怕只有光面,吃上去也很有滋味。而那块大肉,才是枫镇大肉面的精髓。据同得兴老板肖伟民介绍,大肉的制作并非仅仅焖那么简单,前期的拔毛、清洗都要很精到,再将一块块肥瘦相宜的大肉加上作料依次放入锅中焖,需要等待四个半小时。这样的大肉半浸面汤,咸淡适宜,肉香袭鼻,入口即化。 乌米饭(据称:5月30日 第七集《三餐》) 春夏交际,穹窿山上,木渎老农总会背上篓子采上一捆乌饭树叶带回家中,这就是做乌米饭的原料。将乌饭树叶捣熬制成汁,再按一定的比例将糯米浸泡上半天,再将其煮熟而成。熟后将其盛放在白瓷碗中,点缀上两片乌饭树嫩叶,光是油光蹭亮的紫黑色就很可人,吃上一口有阵阵清香扑鼻。通过改良传统烹制工艺,现在一年四季都能吃上乌米饭了。 |
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