古都余韵 —西安羊肉泡馍

1.羊肉泡馍离不开羊肉汤，这个羊肉汤可大有学问，羊肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证呢。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料的不同，我们收集到传统的家庭做法，风味也很不错。

       2.煮羊肉汤除了需要羊肉，更需要羊骨，这样汤底才能醇厚美味。另外，羊肉和羊骨的用量越大，汤头的滋味也越好，因此如果家里人多，不妨多准备一些羊肉和羊骨，一次多煮一些汤。

       3.羊肉泡馍所用的馍名叫馍，是由9份死面和1份发面制成的，所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。

       4.羊肉泡馍并非用羊肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。在煮制羊肉泡馍时汤中需要加入木耳、黄花和粉丝，这样的羊肉泡馍才正宗。

 

煮羊肉汤

       1.羊骨和羊肉用冷水洗净，浸泡5小时去除羊骨和羊肉中的血水。（图2）

       2.将羊骨砸断，羊肉切成大块备用。 （图3）

       3.羊骨和羊肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开。 （图4）

       4.将汤水弃之不用，捞出羊肉和羊骨，用冷水洗净血沫。 （图5）

       5.汤锅中重新注入冷水，放入羊骨、羊肉、葱段、姜片大火烧开。 （图6）

       6.将所有香料放入纱布包中，用棉线扎紧，再把装有香料的纱布包放入汤中。 （图7）

       7.使用较大炉火使汤保持翻滚，加盖煮2小时。 （图8）

       8.再调成小火，继续加盖焖煮5小时。（图9）

 

制作饦饦馍

       9.用1汤匙30度左右的温水溶化1g干酵母。 （图10）

       10.取50g面粉，加入酵母水搅拌均匀成面包糠状。 （图11）

       11.再加入适量温水，揉和成光滑面团，用保鲜膜盖好放置在室温下发酵2小时。 （图12）

       12.将剩余的面粉放入面盆，一边搅拌，一边加入适量冷水揉和成较硬的面团。 （图13）

       13.揉和好的面团用保鲜膜盖好，放置30分钟。 （图14）

       14.将未发酵的面团与发酵完成的小面团一起揉和成一个较硬的光滑面团。 （图15）

       15.面团再次反复在案板上用手掌根部推着向前揉搓至筋韧光滑。 （图16）

       16.将面团分成5份，制成5个小剂子。 （图17）

       17. 5个小剂子分别擀压成10cm直径的小饼。（图18）

       18.饼铛用大火烧热，放入小饼每面各烙1分钟。（图19）

       19.调成中火，每面再次各烙2分钟至微微焦黄。（图20）

       20.最后调成小火每面各烙2分钟，将馍烙至7成熟即可。（图21）

 

制作泡馍

       21.冷水浸泡30分钟至泡发。（图22）

       22.木耳去蒂，撕成小朵。（图23）

       23.黄花菜去掉老根。 （图24）

       24.青蒜和香菜分别洗净，香菜切段，蒜叶切碎备用。（图25）

       25.馍掰成小指尖大小的小粒备用。 （图26）

       26.锅中放入1碗羊肉汤和等量的水煮开。（图27）

       27.放入掰好的馍粒和黄花菜，大火煮2分钟。 （图28）

       28.再放入木耳、粉丝煮2分钟。 （图29）

       29.最后调入盐和白胡椒粉盛入碗中，将切成片的羊肉摆入碗中。（图30）

       30.上桌前撒上青蒜碎和香菜段，搭配辣椒酱和糖蒜即可。（图31）

 

吃羊肉泡馍的小贴士

       1.羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，干拔、口汤、水围城，汤水量依次递增，可以依个人口味选择。

       2.正宗的羊肉泡馍吃的时候讲究自己掰馍，馍粒的大小与将要煮制时加汤的多少有关。吃干拔的馍粒最小，水围城的馍粒最大，当然，也可以根据自己的口味调整，喜欢软烂一点的，就把馍掰碎一点，喜欢有咬劲儿的，就把馍掰大一点。

       3.泡馍上桌时搭配辣酱和糖蒜，地道的吃法是将辣酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱。

 泡馍宴