松鼠桂鱼(江浙菜）
松鼠桂鱼是苏州地区的汉族传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼。
主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克，蜜樱桃2个，冬笋25克，豌豆25克。
调料：精炼油1500克、、醋100克、淀粉25克，玉米粉125克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作过程：
1、将鱼头齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，用清水冲洗干净，沥干水分；
2、再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，鱼尾要连着，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)。把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀，和鱼头一起加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟；
3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉葱、姜米同放一碗内，调成糖醋芡汁待用；.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉；
4、净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上玉米粉，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，使麦穗刀口张开，，抖去鱼肉上多余的生粉，提鱼尾缓缓放入油锅中，用筷子夹住另一头，下入油锅，炸时要让鱼尾翘起来，炸至定形捞出。待油温升至八成热时复炸至呈金黄色、外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，与鱼头整好形成松鼠状，将两个樱桃嵌在鱼眼里；
5、原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁、豌豆、冬笋丁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
菜肴特点：
色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。
温馨提示:
1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜；
2、除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺，改刀要均匀，不能改断鱼皮；
3、拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状；
4、糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中，要薄而稠浓，使鱼入味。
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