鱼丸、肉丸、虾丸、饺子馅、赛螃蟹、培根肉的做法

德利书馆 2014-05-23

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包心鱼丸

主料：海鳗750克，瘦猪肉200克，河虾1000克，

辅料：鲜香菇50克，肥猪肉50克，甘薯粉200克，

调料：酱油10克，盐5克，味精3克，香油10克，胡椒粉3克，大葱10克

做法:

1.海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500克）；

2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；

3.至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；

4.香菇洗净去蒂切成米；

5.虾洗净去壳，压干水分，切成米；

6.猪肉切成米；

7.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；

8.葱去根须，洗净，切珠待用；

9.把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上；

10.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；

11.上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；

12.膨胀的鱼丸装20个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

石榴鱼丸

原料：本地草鱼（1.5－1.7斤）、瘦肉少许

配料：本地薯粉、盐、高汤、生姜、葱各适量。

做法:

1、将草鱼清理干净，取出鱼肉，用刀刨成鱼蓉备用。

2、将瘦肉、葱、姜剁成沫，腌制入味备用。

3、将鱼蓉用手拍打十分钟左右加入盐、薯粉，再继续拍打五分钟即可。

4、将拍打好的鱼蓉挤成丸子，同时加入备好的肉馅少许，挤好的丸子入冷水，带全部弄好后放入锅中用文火煮十分钟后，加入高汤即可起锅。

特点：鲜香可口，入口即化

自制鱼丸

材料:鱼丸600克，生粉125克，盐1.25-1.5小匙，水2大匙，白胡椒粉0.25-0.5小匙

做法:

1.草鱼洗净，剔下两侧鱼肉，再切小块，或者切片；（我买的是超市已经剔好的，自己再切片就比较简单了）

2.鱼肉用料理机搅成鱼肉糜（或者用刀慢慢剁，这样口感更好），放到足够大容器里；

3.将生粉(生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，也成为淀粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以用来摊煎饼，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。)，盐，白胡椒粉加入，搅拌均匀；

4.然后用筷子或者直接用手，将调好味的鱼肉顺时针方向搅拌，搅拌过程中加入2大勺水一直搅拌到鱼肉浆变得细腻，上劲，有弹性搅拌的过程中，也可以把鱼肉抓起来往盆里摔打；（这个过程我大概操作了半个小时，一边看电视，一边手里磨蹭着这点事情，也不会特别觉得麻烦了）

5.烧开一锅水，保持大火烧开，左手抓适量鱼肉，握起手，从虎口挤出一团鱼肉，用勺舀下，放到锅里煮，其余丸子也如此操作（勺子最好如果放到开水里了，舀要一个丸子时要注意，小心会烫手）

小诀窍:

丸子会浮到水面便是煮熟了，可以捞起做好的丸子，一下吃不了，可以用凉水过一下，放到凉透，放冰箱保存。

换种方法吃鱼【手工鱼丸】

鱼丸很好吃，Q弹Q弹的，而且做起来超简单~　　相比一股子面粉味儿的市售成品，自家产的果然没法形容的好吃鲜美。

材料:花鲢1条，盐适量，胡椒粉适量，葱姜水适量，鸡蛋液适量，水适量，生粉适量

做法：

1.杀鱼，去皮，去中骨，把大骨头挑掉，红色肉部分切除，因为这部分腥味很大

2.鱼肉、姜、葱入粉碎机大成泥（多打两边，要把小骨头都打碎了）

3.鱼肉泥放入盆里，加一个蛋清，盐，胡椒，少量的水搅拌

4.加入一小勺生粉，再搅拌，顺一个方向，直至鱼肉成透明、有粘性的胶质状态

5.煮滚水，挤捏出鱼丸入滚水煮，浮起即可。

自制墨鱼丸

材料：鲜墨鱼250克，肥肉适量，盐，糖，胡椒粉，香油，澄面，生粉

做法

1.鲜墨鱼半斤选中间段去皮洗净抹干水切小粒.肥肉几块(我只是试着放的).同放搅拌机中打成泥.加盐/一点糖/胡椒粉/香油拌到起胶.

2.再加一大勺的澄面(这个我想是让丸子有通透感放的用马蹄粉也行).一大勺的生粉拌匀.

3.用手挤成丸子.下冷水锅中小火煮到浮起..捞起你想咋吃都行.反正鲜得很.看到这白晰的丸子是不是很可爱啊?看到这白晰的丸子是不是很可爱啊?现在.可是什么都自己做着吃放心些.起码没添加啥不该吃的东西.特别是为了孩子.

烤肉风味酱

材料：洋葱碎1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄酱50㏄，红酒1大匙，白砂糖2大匙，盐1/2小匙，黑胡椒粉1/8小匙，匈牙利红椒粉1/8小匙

做法：

1、将所有材料放入锅中混合搅拌均匀；

2、以大火煮滚后改小火焖煮至浓稠即可。

自制番茄酱

材料：新鲜番茄（约700g）、冰糖100g、柠檬1个（1、锅。可以用不锈钢锅，电饭锅，砂锅....只要不是铁锅就行。2、铲。最好是木的，接近自然嘛，我随口说一句）

做法：

1、准备一锅热水（60度左右即可，不必烧开），将洗净的番茄放入锅中，盖上盖儿，焖2分钟——2分钟后，可见番茄自动脱皮了。

2、将去皮的番茄切成几大块——番茄中如果有未成熟的、绿色的籽，要去掉，以免影响口感。

3、用搅拌机将番茄打碎——番茄先切大块，再打碎，是为了避免在切的过程中损失太多的汁水

4、将打碎的番茄汁水倒入锅中，加入冰糖，煮开后转小火熬。——煮至比较粘稠时，就要不时地用铲子搅一搅了，避免粘锅

5、熬至粘稠，呈现“酱”的样子了，挤入适量柠檬汁，继续熬三四分钟即可。

小诀窍：

1、糖的用量。一般糖量是果肉净重的三分之一，但也可以根据自己的口味来做适当的调整——反正你要是仔细看的话会发现，我每次用糖的比例都不固定的。

2、糖的作用。糖是很好的防腐剂，糖的用量适中，相对来说果酱的保质期会长一些，过少的使用糖会使保质期缩短——所以可以根据自己的口味和需要，适当增减糖的用量。我建议一次不要做太多，这样一来可以经常变换口味，二来不需要放很长时间的话，还是可以少用点糖的。

3、糖的种类。熬制果酱，白糖、冰糖、麦芽糖均可。冰糖使果酱成品更有光泽，麦芽糖可以增加粘稠度。我个人喜欢冰糖和白糖混合着用，没有用麦芽糖，因为我发现果酱熬好之后，放置1-2天就会变得粘稠许多呢。

——当然，如果你是完美主义者，追求完美的粘稠效果，用点麦芽糖也是不错滴！！

4、加糖的时机和是否加水的问题。这个要具体问题具体对待。

1、如果是出汁量低的水果，比如苹果、木瓜、草莓等，在果肉打碎之后，先要加糖“静置1小时”左右，使果肉里的水分和果胶尽可能多的“析”出来之后，再开始熬制。

而像苹果这样果肉质地较硬的，则需要加适量水一起熬制，以帮助果肉软化和果胶析出。

2、如果是汁水丰富的水果，比如像番茄，猕猴桃等，就不必“静置”和加水，直接加糖熬就行。

3、此外，糖分两次加，即开煮时加一半，熬至收汁阶段再加另一半，会使成品更有光泽，看起来更漂亮——可惜我这两次熬酱都忘了，下次一定试试！！

关于果酱的保存

1、熬酱的时候加点柠檬汁。柠檬是很好的抗氧化剂，可以帮助延长果酱的寿命，关键是纯天然哈。

2、容器。盛装果酱的瓶子，必须做到干净干燥、无油无水。用之前先用开水煮一煮，或者蒸几分钟，再晾干使用。取食果酱时，也请用干净无水的勺子。

3、装瓶。不用等到果酱完全冷却再装瓶，温热的时候就可以装瓶了。如果一次实在是做太多的话，装瓶之后放进蒸锅里蒸七八分钟左右，关火之后盖好盖儿，将瓶子倒置，形成比较好的密封，冷却后再放冰箱冷藏。

煮果酱的锅别忙着洗哈，还有好些果汁啊细碎的果肉啊粘在锅上呢，倒点水进去，搅一搅，煮开。

为啥？洗锅么？

水开了，丢一个绿茶包，还有几片柠檬进去，继续煮2-3分钟，欧了！！好喝滴水果味儿绿茶耶——这“洗锅水”在咖啡馆喝得好几十呢！

自制番茄酱

这款番茄酱，工艺上完全是手工操作，没用料理机作打碎处理，并且保留了番茄籽。考虑自家吃不必太精致，况且籽含有与果肉不同的成分，留下只会有益处。总之是跟着个人感觉来做的。

材料：大个番茄6个　冰糖约200克（半袋）　盐1小勺

做法：

1、番茄加工：番茄洗净控水，用小刀切成瓣。剥皮，不好剥时可以用刀尖剥，切成小块放入容器；:

2、熬煮：大火烧开，小火熬煮。半小时开始加糖，分几次加入。搅拌过程中用勺子将番茄块压碎。快好时放入盐搅匀。盖上锅盖，几分钟后关火。全程大约一小时；

3、装瓶：不打开锅盖，等待自然凉。玻璃瓶在微波炉中加热消毒一分钟，装入番茄酱。冰箱保存。

小诀窍：

选择新鲜长熟的红色番茄，做出果酱色泽漂亮。

用炒锅自制番茄酱

男友最爱吃番茄酱，但亨氏最近开始恶心的买了人家的种子申请专利然后限制别人种，亨氏的番茄酱是味道最好的……所以无奈只好自己动手丰衣足食。

材料：

2饭碗的量（我的）：

8个小的西红柿

2个红洋葱（echalote）

2瓣蒜

盐

糖

苹果醋

注意……我男友觉得这个方子里的红洋葱和蒜的味道重了……

大家要注意图中的红洋葱大小啊………………

之后，我们用这个方子的，做了煎蛋饼配着吃，味道很好。

用来做匹萨的底酱，因为这个酱我做的稀了（想要稠+淀粉）,抹不了多少，所以味道不够浓。

薯条方面……我觉得吃着不错。

食谱的：

400g 西红柿（5个小的左右）

1个红洋葱

1咖啡勺 tabasco（某种辣酱，我没加，想加的人……老干妈吧~）

1咖啡勺盐

1瓣蒜

30g 白醋

30g 糖

做法：

1、西红柿热水烫后去皮，所有材料全部切成碎……越小越好~~~

2、少量油+红洋葱+蒜，炒出香。

3、西红柿，小火，一直到西红柿变得超级小，后期可以拿铲子碾一碾，几乎全部酱状时出锅装瓶。如果有搅碎机，第三部15分钟左右后，放进去搅碎即可。

4、然后……意大利面之……汉堡之……下面有Youtube法语视频。

辣番茄酱

这个香辣番茄酱是在色尘姐姐的博客里看到,很馋我.正好家里有番茄没解决,就照着姐姐的做了!但是我做出来和姐姐的颜色不一样!姐姐用的是小番茄,我用的是大番茄!而且我切的小粒了点.看起来油放多了一点!卖相比姐姐的差远了! 炒的时候就闻到特别香!起锅时我就忍不住来了两口!傻瓜!烫啊 !照姐姐的方子做出来真的很好吃,有点辣辣.酸酸的.稍微有一点点番茄的甜味.哇!来碗面条超级爽!

材料：西红柿，黄酒，醋，花椒粉，豆豉酱，辣椒粉，姜蒜，食用油，盐

做法

1.西红柿洗净切成小块。

2.锅中放油.放姜蒜煸香。

3.倒入西红柿翻炒。

4.待西红柿变软出汤后，加入豆豉、黄酒、醋、花椒粉转中火煮5－10分钟。

5.最后加入辣椒粉、盐调味，再煮2分钟即可关火.晾凉后盛入容器中，放入冰箱保存，随吃随取。

日式烧烤酱油和腌汁

根据这个食谱作出的传统的日本烧烤酱调料可能是你有史以来尝到的最好的！

材料：日本甜米酒（料酒）160毫升，酱油235毫升，米醋25毫升，芝麻油5毫升，白砂糖65克，大蒜7瓣，剁成末，鲜姜末5克，红椒粗粉1捏，黑胡椒粉适量。

做法：

1、取一个平底调料锅，倒入甜料酒，在大火上烧开。

2、然后将火调至中偏低，继续煮10分钟。

3、再加入酱油、米醋、芝麻油、白糖搅匀。

4、加入大蒜、生姜、红椒粉和黑胡椒粉调味。

5、接着再煮5分钟即成。

6、待冷却后，装入能密封的容器中，盖紧。放冰箱冷藏备用。

鱼丸的制作方法

原料：鲢鱼胸肉2块、蛋清1只、清水60ml、葱1根、姜1/2块、白胡椒粉1小匙、盐2小匙。

做法：1、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。2、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。3、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。4、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。5、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多。6、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成。

手工潮州鱼丸（不含硼砂添加剂）

潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸，那以后孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了！手打潮州鱼丸，美味脆口。

材料：西刀鱼肉 - 600g 100g碎冰+100g水 = 200g 食盐 - 30g 糖 - 20g~30g 蛋白 - 2～3个

玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放）

红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙，摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例，也可不放）

做法：

事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里，放进结冰室冷冻2～3小时。蛋白也要先冷藏。

2. 开始打鱼丸前，先把冰块敲碎，或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打，把冰块甩碎，再倒入容器内，加水，共200g的重量。

注：如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里），再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！

打鱼丸做法：

1. 把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。（大约3分钟，必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）

2. 在机器继续开动的情况下，加入砂糖搅打1分钟，接下来加入食盐，继续搅打1分钟。

3. 徐徐的倒入蛋白，再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实，所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减。)

4. 最重要的阶段来了。把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内，用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。至鱼浆上劲（起胶）。起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽，有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。

5. 这时可以选择加入蔬菜碎。我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸，一半制成蔬菜鱼丸。

6. 准备一个大盘子，盘内用喷雾器喷洒一层水。然后沾湿双手，一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸，排放在大盘子内。每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时，鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水2个小时，让一些盐分渗出来，不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内，但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

温馨小提示：

1. 不要徒手搅打鱼浆，因为手掌有温度，会影响成品的弹牙度。

2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。也可以用手提电动打蛋器来搅打鱼浆（请参考以下叙述的方法）

3. 如果要多加蔬菜，则碎冰水需要减量一些些。

4. 打鱼丸时盐和糖但是不要减少太多，不然鱼浆不能凝结成丸。

5. 鱼肉一定要新鲜才行。

6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。

7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆，所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。

8.漂鱼丸的水滋味鲜甜，丢掉可惜，可以用来煮紫菜鱼丸羹，物尽其用。

9. 我们没用硼砂及凝结剂，所以水份不能过高。一般外面卖的加了添加剂的鱼丸，所用的水份和鱼肉是等量的。

回应卡拉秋：用什么鱼肉没有规定，大致上是高胶质白色的海鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼（俗称西刀鱼）来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚（图3），因为此鱼骨刺多，小孩及老人食用时很不方便，所以用来制作鱼丸比较有经济价值。

还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼（图5）的鱼肉（yellowtail），打出来的鱼丸也很脆，色也白。

有一种皮色灰黄色的海鳗(图1&2），潮州人称为麻鱼的，这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆，而且颜色很白，要选大的，鱼身直径8～10cm（3～4吋）的鱼肉质量最好.

如果要用马鲛鱼（图5）打鱼丸，水量要减少，600g的鱼肉，只能加100g的水。因为这鱼肉打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒，苦瓜，茄子就很方便作业

一般鲨鱼，旗鱼都可以打鱼丸。最重要的是开始尝试制作时要做笔记，纪录所用的鱼类及冰水量，然后再凭口感的喜好作出更改，加减用水量。

鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。（要冰镇，提防鱼浆升温）建议从少量200g试起。如果没有食物调理机，可以先把鱼肉刮成绒，然后用刀背细剁成泥，才再加水打成鱼浆，继续依程序打成鱼丸。

虾丸

材料：草虾仁600公克，盐1/2小匙，胡椒粉少许，太白粉30公克，糖2公克

做法：

1.挑出草虾仁的泥肠后沖洗干净，再放在一块干净的布上，轻轻按虾身的水份。

2.用刀背用力将作法1的虾仁拍扁，再成泥状。

3.加入所有的调味料混拌均匀后，再以手用力摔打数下至筋性出现止即为虾仁浆。

4.以手将虾仁浆捏出一个个圆球状后，放入正好煮滚的锅中以中火煮约3分钟至熟时捞起沥干水份即可。

炸虾丸的做法

虾解冻，剥壳去沙线。虾仁剁成虾泥。马蹄剁碎放到虾泥里。加入肉末。鸡蛋一个，分离出蛋清蛋黄。材料里加入蛋清。加入盐和少许五香粉。加五十克左右的生粉。顺时针方向搅拌出筋。锅里放油。待油温升高后，下挤好的丸子。小火炸至两面金黄后出锅。 1.下马蹄是为了吃起来有脆脆的感觉，不喜欢的可以不加。 2.最好小火炸至，里面才会熟透。

炸虾丸的做法

主料：虾仁(350克) 辅料：荸荠粉(10克) 肥膘肉(50克) 鸡蛋清(30克) 调料：香油(1克) 小葱(5克) 胡椒粉(1克) 姜(2克) 黄酒(15克) 花生油(30克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 盐(4克) 制作工艺 1. 将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；2. 虾仁剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶；3. 再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻2小时，即成；4. 取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸；5. 将制好的虾丸放入油碗内；6. 在淡上汤中加入味精、胡椒粉、香油、湿荸荠粉兑成碗芡；7. 猛火烧锅，用猪油搪锅，倒出猪油，换用新猪油，烧至80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整），隔起；8. 去油后放入姜花、葱段、虾丸，溅入黄酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。

婴儿虾丸制作方法

工具：电动的研磨器或搅拌机

原料：虾、姜、葱、淀粉、白面、婴儿用酱油、橄榄油、香油、鸡蛋

步骤：

原料粗加工：将买回来的虾去皮、去屎线、切成0.5厘米左右长的细丝待用，将姜、葱切成细醉小丁。

原料细加工：将切好的虾和姜、葱一起，放入研磨器或搅拌机中打成粘糊馅状。研磨小窍门：放一点水会容易打些。

调味：往虾馅里放2-3滴橄榄油、1-2滴香油、半个鸡蛋清（过滤鸡蛋清小窍门：可将鸡蛋捅个小孔朝下，就会从小孔中掉出鸡蛋清）、2-3滴婴儿酱油、一小勺淀粉、一大勺白面、用筷子朝一个方向搅拌均匀至稀糊状。

小锅里放凉水，没过锅底即可，烧到快开，即将冒小泡泡时，如果动作慢可改中火，将调好味的虾馅，弄成一个个的小丸状，放入水中。（弄成丸状小窍门：可用左手将虾馅握到手心里，然后从拳眼处往外挤馅，将挤出来的馅用右手拿小勺切掉，即成丸状。）

轻轻用筷子搅拌锅中的水，以免虾丸粘底，待虾丸呈淡粉色表已熟，关火。

如果做的虾丸多，一次吃不完，可将煮好的虾丸捞出放入冷水中，待凉后，捞出入冰箱冷冻室里贮藏。

肉丸制作

主料：糯米适量、猪肉适量

辅料：虾适量、鸡蛋清1个

调料：食盐4克、葱5克、姜5克、料酒适量、胡椒粉适量、水适量

肉丸的做法：

1.肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6来挑肉。那天我打算买五花肉，但都不漂亮，不入法眼，干脆挑了块上肉，肥瘦肉比例看起来还差不多。

2.把肉切小块，挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末，在搅拌时，会感觉有肉经在里面，也可以挑出来。

3.剁肉末，越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有现在肉末卖，我在超市有看到绞的肉末分成了一般细腻和较细腻肉末，这个还比较贴心。

4.加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黄，老妈曾跟我说过，加蛋黄口感硬，我偏要试试，果然是，但有时不想蛋黄浪费，还是会加整只鸡蛋，也不会硬的不能下咽。

5.加水（可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水）可能有人会觉得加了蛋清，本已稀稀绸绸了，加水不是更稀，其实，我们是让肉吸足水份，也不是要加很多水，如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多，肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入（此时白胡椒粉，盐、料酒进行调味）

6.搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用，要顺着一个方向搅拌上劲，让其组织性更紧密，更粘稠，一心向着一个方向转即可。

珍珠丸子的做法：

1.将糯米提前浸泡30分钟备用

2.从虾的尾部第二节切下，剥去虾壳，取虾肉，剁成泥，将虾肉和肉末一起搅拌上劲（肉丸按上述基础肉丸的做法做好，后加的虾肉搅拌）

3.取适量肉末做成小球形，插上虾尾，粘上糯米

4.在蒸盘上刷层薄油，以防粘连，将肉丸摆放好，上蒸锅大火蒸20分钟即可

烹饪技巧

1、为了增加肉丸口感，会加些马蹄等，这次我在肉丸里加了虾肉，味较鲜，也劲道些。

2、可用做珍珠丸子做剩下的肉末做个肉丸汤。

Q弹虾丸的做法步骤

1. 鲜虾剥肉，挑去虾线，洗净

2. 将虾肉，鸡蛋清，盐，糖和胡椒粉放入搅拌机，打成虾茸

3. 将打好的虾茸放入盆中，加入淀粉，搅拌均匀后进行摔打，大概摔打30下左右，此时的虾茸已经呈胶质感

4. 锅中放入冷水小火加温，用手挤出虾丸直接放入锅中，直到水开虾丸浮在水面上，即可捞出。

肉丸制作

用料：油条肉糜全蛋一个马蹄盐糖胡椒粉蒜香粉料酒

做法：1.油条切碎，马蹄去皮切碎，和肉糜、全蛋放一起，加料酒、盐、胡椒粉、蒜香粉、少量糖顺时针搅拌均匀。

2.将肉糜滚成合适的大小，油温四层热时，将肉丸放入油锅。

3.注意油温一定要最小火，否则很容易焦。

4.待到肉丸一个一个全部浮起来就可以盛出来了，下图为刚刚炸好的肉丸。

5.这时的肉丸可以直接吃了，如果口味重的可以点些椒盐或者番茄酱食用。一次可以多做点肉丸，也可以烧汤或者红烧，我们家比较喜欢浓油赤酱的红烧口感，然后我就把他们红烧了。

6.锅里留少量油，爆香葱和八角，放入冰糖，放入刚刚炸好的肉丸，喷料酒，放老抽，略加水煮至入味，最后淋水淀粉即可出锅。

猪肉肉丸子制作方法

原料：新鲜猪肉 2、辅料及配方：以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。3、制浆：先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。4、出丸：备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。

猪肉丸子

主料：猪绞肉300公克，姜末10公克，葱末10公克，鸡蛋1个，沙拉油400cc

调味料A：盐3公克，鸡精粉4公克，细砂糖5公克，水50cc

调味料B：酱油10cc，料酒10cc

调味料C：白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

做法：

1、猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性。

2、继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。

3、在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。

4、热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。

鸡肉丸子的做法

材料：鸡胸肉，姜片，香菇，盐，生粉，胡椒粉，辣椒粉，酱油，料酒，白糖，番茄酱，烤肉酱

做法：

1、鸡胸肉买来洗净，把边上的油脂去掉，切成丝后再剁成末。

2、香菇洗净后把根部切掉，也剁成末备用。

3、切姜片备用。

4、准备一只干净的碗，调入烤肉酱、番茄酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、辣椒粉、淀粉搅拌均匀（量根据自己口味增加）

5、在肉末和香菇末放在干净的碗内，加入生粉、盐、胡椒粉，耐心搅拌均匀。

6、手上沾点水，用虎口挤出肉丸即可。

7、挤好的肉丸稍稍用手拍打实。

8、锅里水烧开后倒点料酒，再把丸子放入锅内盖上锅盖煮5分钟左右，煮好后捞出控干水分。

9、锅里到少量油把姜片爆香，再把丸子放入锅内，中小火煎到表皮稍稍变成金黄色。

10、再把调好的酱汁倒入，等浓稠后酱汁均匀地包裹上肉丸即可出锅了。喜欢用牙签串着吃。

金珠肉丸的做法

材料：猪肉400克；葱末1汤匙；蒜末半茶匙；鸡蛋l只；酒l汤匙；盐半茶匙；酱油1汤匙；麻油1汤匙；生粉2汤匙；面粉2汤匙；珍珠肉丸（11个）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11个）：鸡蛋1只；盐少许；蛋黄1只；水3汤匙

装饰料:油炸豌豆120克；五香辣油少许；食盐及胡椒粉适量

做法：

将各材料拌匀，用茶匙做成均匀的肉九；

（一）珍珠肉丸11个：

1．用清水浸糯米3小时，捞出沥干；

2．用肉丸滚粘糯米后，放入装有半杯水的容器中，加盖用微波"高"档加热3分半-4分半钟，观查其色味生熟成度调整时间；

（二）金肉丸子11个：

1．将鸡蛋，蛋黄和盐搅匀；

2．用热锅将蛋液烙成薄蛋皮，切成细丝；

3．肉丸滚蛋丝后，用装少许水的容器加盖以微波"高"档加热3分半-4分半钟，注意观查；

将（一）和（二）摆好于同一盘中，并做装饰，即可。

家常糖醋小肉丸的做法

材料：猪后腿肉，葱、姜

调料：盐、酱油、糖、鸡精、料酒、醋、香油、淀粉

做法：

一、葱姜切细，泡入水中，用手抓拌成葱姜水

二、猪肉剁成馅，分次加葱姜水，顺一个方向搅拌，调入盐、料酒、鸡精、香油，继续顺一个方向搅拌至黏稠

三，锅内热油，五成热时，改中小火，将肉馅挤成小丸子（或一手拿一只小勺，勺上沾水，取适量肉馅，将肉馅在小勺和另一只手的掌心之间轻轻来往摔打数次）下锅炸至外表微黄捞起

四、等所有的小丸子都做好后，将火改成中大火，待油温升至八成热时，放入丸子，复炸至外表成金黄色，捞出沥油

五、取小碗，放酱油、糖、醋、和水淀粉，调匀

六、锅内留少许油，倒入丸子，然后倒入的做法五的调味汁，迅速翻炒，使汁均匀地吸附在丸子上后即可起锅.

秘制狮子头的做法

主料：猪肉（七分瘦）

配料：小公鸡一只（昨天没买到，所以用鸡翅代替了）、姜、葱、鸡蛋

调味料：盐，鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉

做法：

一、猪肉肥瘦分开，瘦的部份剁得相对碎一些（千万别剁成泥，口感会不好！），肥的部分细心切成石榴粒，再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下

二、往的做法（一）中分次加入水，加入一个鸡蛋和少量的淀粉（千万不能多）顺一个方向使肉馅搅拌上劲，再加入盐、鸡精、胡椒粉调味，最后加入姜末、葱末、香油拌匀

三、锅内放油，取适量肉馅利用两手来回摔打，一使肉圆变实，二使其成形，等油七成热时，下入肉圆，炸至表面发黄取出，重复上述动作至肉馅用完。

四、锅内留少许油，下入姜片煸出香味后，放入鸡煸炒，再依次下料酒、酱油、糖、鸡精，放宽水，烧开撇去浮沫，下葱结

五、往的做法（四）中放入的做法（三）的肉圆，大火烧开后，改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。

冬瓜丸子汤的做法

用料：冬瓜、猪肥瘦肉（3：7）半斤、葱、姜、香菜、鸡蛋、淀粉、

调料：盐、鸡精、胡椒粉

做法：

一、冬瓜切片待用

二、猪肉剁成泥，加葱末、姜末、一只鸡蛋、适量的盐、鸡精、胡椒粉和淀粉，沿一个方向划圈搅拌，使其上劲，成胶蓉状

三、锅内做水，等水开后改小火，用小勺子辅助，将肉末做成小丸子，小心放入锅内

四、丸子全做好后，除去浮沫，炖十分钟后放入冬瓜，加适量盐（少放点儿，因为丸子里已有味了）、鸡精调味，等冬瓜熟了后起锅装碗，撒上香菜碎即成。

番茄肉丸的做法1

原料：

五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤

做法：

1、将五花猪肉切成肉末，番茄用热水烫一下去皮切成块，葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；

2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子，倒入开水中氽一下捞出待用；

3、坐锅点火放油，油热放入葱段、姜片煸炒出香味，倒入高汤，捡出葱段、姜片，加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄块出锅即可。

特点：红白绿相间，肉丸细嫩，清香鲜美。

提示：

番茄含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元素、游离氨基酸。常吃可防治坏血病，保护血管防止高血压。西红柿甘酸而凉，生津止渴，促食欲，平肝降压，清热之功效。

番茄肉丸的做法2

用料：

肉馅250克，番茄250克，时鲜蔬菜150克，鸡蛋1个，葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。

做法：

1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切成块。

2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。

3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。

肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。

肉丸子

今天早起，正好把想做很久的丸子给做了，哈哈！吃火锅的时候可是好料啊！比买的面粉丸子强多啦！

材料：肉适量、洋葱适量、白菜适量、香菇适量、蒜蓉适量、盐适量、鸡精适量、酱油适量

制作步骤:

1. 肉洗净切块。

2. 用搅拌机搅成肉糜。

3. 白菜切丁挤干水分，香菇泡发切丁过油炒香。

4. 蒜蓉洋葱切丁炒香，分开炒是因为我调了好几个不同的味道。如果只做一个口味，就一起炒吧。

5. 肉糜加盐、鸡精、少量酱油，加白菜丁、香菇丁、蒜蓉洋葱蓉，加适量水，搅拌至合适程度。

6. 锅烧开水，调中火，一手抓肉糜，一手拿汤匙，从虎口挤出肉糜圆，汤匙舀起肉圆放入开水中。

7. 把所有的丸子都弄好了，等最后一个丸子也熟了就可以捞起来了。

肉丸子

鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目

用料：肉末500克馒头一个野山菌生姜葱鸡蛋一个盐味精料酒

做法：

1.生姜、葱、切碎备用。

2.将买的肉末加入生姜、葱碎中。

3.再用刀继续剁成泥。

4.把馒头放水里泡下。

5.等馒头把水分都吸收了即可。

6.泡好的吸水馒头放入剁好的肉末中，加盐、味精、料酒、生粉、鸡蛋。

7.搅拌均匀。

8.用拇指和食指把肉挤出来，用勺子一抹就成一个小肉圆了。

9.最后将肉圆和野山菌烩下就是下面这碗肉圆。

小贴士

前段时间，心情姐姐问我孩子都喜欢吃啥菜，我第一个就想到了肉丸子，但是肉丸子如果做不好就会老，肉很瘦也不会好吃，为什么说这个是肥而不腻的肉丸子呢，主要是用外婆的配方——馒头做的。肉末里面加了馒头，馒头是代替了肥肉，所以肉圆才会感觉很嫩。

豆腐丸子

以前生活水平不好只有在过年的时候炸一些丸子，有肉丸子.还有萝卜丸子，都留着来串门走亲戚吃饭的时候才能借光美美的吃上一顿，妈妈根本就舍不得吃上几口，这些年家里都不会因为吃不上饭发愁了，却天天为做啥吃发愁了，做饭既要好吃，还要满足一家人的口味，今天做的豆腐肉丸子，既满足了孩子爱吃炸的食品，又考虑到妈妈荤素搭配的饮食规律，皆大欢喜。

主料：猪后腿肉500g、豆腐500g

辅料：油、盐、葱、姜、胡萝卜、蚝油、酱油、十三香、胡椒粉、味精、香油各适量

步骤：

1.猪后腿肉连肥带瘦用刀剁成馅

2.准备好北豆腐一块

3.葱.姜.胡萝卜洗净

4.把葱姜胡萝卜切成碎末

5.把豆腐抓碎和剁好的肉馅放盆里

6.放点料酒.一品鲜酱油.蚝油

7.在放点十三香.胡椒粉

8.少许的盐和味精

9.用筷子朝一个方向搅

10.滴入几滴香油

11.打入一个鸡蛋，再放适量的生粉

12.充分的搅匀

13.锅点火加植物油，中火油热后把挤好的丸子一个一个下油里炸

14.看丸子外皮凝固捞出

15.再把另外的馅挤好丸子下锅炸

16.等全把丸子下锅炸完后改小火慢慢把丸子炸熟

17.捞出控油装盘即可

小贴士：1. 豆腐用老一些的比较好，最好不要用含水分比较多的南豆腐。 2. 豆腐要搓碎，肉馅要剁细，搅拌时要搅至起粘性，这样做出的丸子才光滑、美观。3.炸丸子时先用中火炸定型，再小火炸熟。

猪肉丸子的材料:

猪绞肉300公克，姜末10公克，葱末10公克，鸡蛋1个，沙拉油400cc，A.盐3公克，鸡精粉4公克，细砂糖5公克，水50cc，B.酱油10cc，料酒10cc，C.白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

猪肉丸子的做法:

1.猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性。

2.继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。

3.在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。

4.热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。

虾仁饺子馅

主料：虾仁500克，草鱼肉150克

调料：少许盐，姜末。

操作方法：

先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

韭菜饺子

主料：韭菜1斤，绞肉1/2斤，饺子皮1斤，盐1大匙，面粉1/2碗。

做法:

1.韭菜去朽叶硬梗洗净切1公分小段，加1小匙盐抓匀，用力挤去菜汁。

2.把韭菜和绞肉加2小匙盐搅和均匀成馅料。

3.取馅料包饺子，并在成品周围撒一些面粉，以防沾粘。

4.煮一锅水，水沸后下饺子，待饺子浮出水面，取1碗冷水注入锅内，待水二度沸开，再加1碗。

茴香饺子

材料:

饺子粉，茴香，猪肉馅，鸡蛋，盐，葱姜末，香油，老抽，米酒

做法:

1.饺子粉用温水和成面团，放在容器中，盖上盖子醒1小时

2.醒面的时间用来和馅，首先将肉馅放入容器中，放入葱姜末、香油、米酒、鸡蛋顺着一个方向搅拌上劲，然后加入老抽，继续朝一个方向搅拌上劲，然后放置一旁入味

3.将茴香洗净沥干水分后切成末，放入事先搅拌好的肉馅中一起搅拌均匀备用，然后调入适量盐搅拌均匀

4.将醒好的面团分成小剂子，然后擀成饺子皮，然后将馅包入皮中即可

酸菜水饺馅

主料：酸白菜500克，五花肉200克

调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐，香油，食用油

操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。

酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！

注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。

大肉水饺馅

主料：精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量

调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉(少许)，香油，葱油，老抽，生抽

操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成)，边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

木耳饺子馅

主料：发开的黑木耳500克，猪肉200克

调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油

操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

私家秘制调馅料的做法（饺子馅）

调好馅料的秘诀关键在三个字一剁二放三泼，一剁就是馅料要采取人工操作，使用刀具慢慢将材料剁细；二放就是调料的放置顺序和放置方法；三泼就是馅料调好后，一定要用花椒油泼在馅料上，这样馅料的香味才会充分的激发出来。

肉馅的调制方法：

【原材料】：去膘五花肉250克、大葱段、生姜片

【调味料】：盐2克、鸡精1克、五香粉1克、酱油25毫升、花椒水、食用油

调制方法： 1.将去膘五花肉洗净，先切成小肉片，再剁成肉末。 2.将大葱段、生姜片放在肉末上，加入酱油、盐、鸡精、五香粉，和肉末一起剁匀。 3.将剁好的肉末内加入少许花椒水用筷子打至起粘性，再加入少许花椒水，继续搅拌至肉馅粘稠有弹性。 4.锅内放入食用油，放几粒花椒，炸至花椒略显黑色出香味，这时制成的是花椒油. 5.用小勺舀点花椒油泼在打好的肉馅上， 6.将肉馅拌匀即可。

【慧心贴心叮咛】： 1.肉最好选择肥瘦相间的，最好是三分肥七分瘦，这样的肉做肉末最香。 2.将调味料和肉末一起剁，这样是使肉末更易入味。而且葱姜要剁到只闻气味不见其身，也就是要剁得细小细小的。放调味料时要注意顺序，一定要先放酱油，后放盐，这样酱油的鲜味会融入肉里，如果先放盐，盐会阻碍酱油鲜味融入肉里。 3.将肉末中倒入花椒水，一是为了祛腥，二是这个过程叫吃水，目的是使肉馅更鲜嫩。但需要注意的是：加水这个过程必须是在加入调味料之后进行，否则，不但调味料的味道入不到肉里，而且搅拌时搅不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水分，制成的肉馅既不鲜也不入味。 4.加入花椒水时，要先把肉摊开点再加水。加水时要分次加，并边加边搅拌。搅拌时，要朝一个方向打至肉起粘性。 5.炸花椒油时要注意花椒的颜色，刚显黑色即可，不要炸过了，否则花椒糊了，味道就不香了。 6.花椒油泼在肉馅上，会使肉馅的香味和调味料的味道更好地融合在一起，这样调出来的肉馅很香。

素馅的调制方法：

【原材料】：大白菜帮250克

【调味料】：盐3克、鸡精1克、五香粉1克、酱油10毫升、食用油

调制方法： 1.将大白菜帮洗净，先切成细丝。 2.在切好的白菜丝上面撒1克盐，将白菜丝用刀剁成末。 3.取一干净蒸笼布，将白菜末包好，既干净水份。 4.挤干水分的白菜末里，加入酱油、盐、鸡精、五香粉，不要搅拌 5.锅内放入食用油，放几粒花椒，炸至花椒略显黑色出香味，这时制成的是花椒油. 6.用小勺舀点花椒油泼在加入调料的菜馅上，搅拌均匀即可。

【慧心贴心小叮咛】： 1.在白菜丝上撒盐，是为了更好的去掉白菜里的水分，并不会使盐味进入白菜里。 2.剁好的白菜末一定要挤干水分，否则制好的馅料水水的，包制中点时不好包易破皮。 3.放调味料时要注意顺序，一定要先放酱油，后放盐，这样酱油的鲜味会融入菜里，如果先放盐，盐会阻碍酱油鲜味融入菜里。 4.炸花椒油时要注意花椒的颜色，刚显黑色即可，不要炸过了，否则花椒糊了，味道就不香了。 5.将调味料加入白菜末，泼上花椒油后再搅拌，这样调味料在花椒油的刺激下，香味会更好的融入菜里。混合馅的调制方法： 1.将制好的肉馅和素馅放在一起，拌匀。 2.锅内放入食用油，放几粒花椒，炸至花椒略显黑色出香味，这时制成的是花椒油. 3.用小勺舀点花椒油泼在混合馅上，搅拌均匀即可。

【慧心贴心小叮咛】： 1.将拌好的混合馅上，再泼上花椒油，可以使肉馅的鲜味和素馅的味道二者合二为一，使香味互相渗透进入彼此。 2.制作花椒油时，可以根据馅料的多少，取适量的食用油，然后将做好的花椒油，分三次泼在馅料上即可，这样就不用担心摄入油量过多的问题了。

赛螃蟹

以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，馋了怎么办呢？家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，哇！非常象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鲜美！于是，赛螃蟹由此而来！而书生们也得意洋洋，从中得到精神上的愉悦。

难度：配菜(中级) 时间：10-30分钟

主料：蛋清8个

辅料：姜 1小块陈醋 1茶匙生抽 1茶匙白糖 1/2茶匙料酒 1茶匙盐 1/2茶匙

赛螃蟹的做法步骤

1. 用筷子将蛋清稍微打散。

.2. 准备姜末用碗装好，加入陈醋、生抽、白糖、料酒、盐等，搅匀成调味汁备用。

.3. 热锅放油，转小火，倒入打散过的蛋清，用筷子迅速划散，直至凝结。

.4. 用盘装好炒熟的蛋白，均匀地浇上事先调好的汁即可。

小贴士：一定不要把鸡蛋炒老，要嫩嫩的才好吃。

赛螃蟹

赛螃蟹常规的做法里还是用到了其他海鲜来替代螃蟹的，今天俺做的这个赛螃蟹，用豆腐和鸡蛋一样能做出海鲜味，只要掌握两招就可以啦，一是蛋白蛋黄分开炒，制造蟹肉蟹黄效果，二是备一盒虾酱，这样，一年四季你啥时候想吃海鲜都没问题，不用眼巴巴的盼着夏天。

食材主料：豆腐200g、鸡蛋3个

辅料：姜末、醋、虾酱、盐、白糖、食用油各适量

步骤：

1.豆腐表面冲水并淋干水分

2.蛋白和蛋黄各自分开打散

3.把淋干水分的豆腐切成丁状

4.姜切末备用

5.锅中倒入适量食用油，把蛋白放入锅中翻炒成型出锅

6.同样方法，翻炒蛋黄

7.另起锅，倒入适量食用油，把豆腐放入锅中中火翻炒

8.在豆腐中加入适量虾酱，翻炒均匀

9.把准备好的姜末放入锅中，加适量白、醋、盐，翻炒均匀

10.把蛋白和蛋黄放入锅中

11.稍翻炒即可出锅

小贴士：适合海鲜季的家常小炒，食材简单，营养丰富。豆腐碎与不碎对于这道菜来说无关紧要，味道最重要。虾酱味道浓郁，与豆腐是天生绝配~且虾酱较咸，另加盐时适量。

慈禧赛螃蟹

材料：鸡蛋3个，鲜虾5只，西兰花1个，山西老陈醋2汤匙，生姜1小块，白糖1/2汤匙，食盐1/4茶匙，

做法：

1.生姜用清水洗净刮去外皮，用刀切成末

2.生姜末放在小碗中，放入2汤匙山西老陈醋

3.接着放入1/2汤匙白糖

4.加入1/4茶匙食盐

5.用筷子把所有调味料搅拌均匀，成姜醋汁

6.西兰花掰成小朵，用清水洗净

7.锅内放入足量的水，大火烧开

8.放入西兰花，大火煮制

9.煮至西兰花熟变翠绿色，用漏勺沥水捞出

10.捞出的西兰花用凉白开冲凉

11.过凉的西兰花摆在盘边，形成一个花环

12.鲜虾用清水里洗净，用剪刀剪掉虾腔和虾角，并从腹部中间划一下，挑去泥肠和虾线

13.剥掉外壳，留下虾仁

14.用刀把虾仁切成小丁

15.鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，把虾仁丁放在蛋清里，加入1/4茶匙料酒

16.用筷子把蛋清打散

17.超锅内放入食用油烧至3成热，倒入蛋清

18.待蛋清表面稍微凝固时，用铲子快速把蛋清划散，直到虾仁熟变红色

19.炒好的蛋白虾仁取出，放在西兰花中间

20.蛋黄表面用叉子扎几个小洞

21.碗上覆盖一层保鲜膜

22.把碗放入微波炉中，高火加热40秒

23.待蛋黄表面凝固时，把碗取出，用铲米板在蛋黄表面馋制

24.把蛋黄铲成碎末

25.铲好的蛋黄末摆放在蛋白上

赛螃蟹原料非常简单，但是要做出相似于螃蟹的美味，我觉得有2个关键步骤：首先炒鸡蛋的火候控制很重要；其次就是调味料的配置。下面我们就?来尝试一下这道菜的做法吧！　　原料：主料：鸡蛋3个、红椒1个、青椒1个、玉米30g　　调料：葱姜蒜末1汤匙、老醋2汤匙、白糖1汤匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、盐1/2茶匙　　做法：　　1、备齐材料，红椒和青椒去籽洗净后切成小丁。　　2、取个小碗，倒入老醋、糖、盐、料酒、生抽搅拌均匀，倒入葱姜蒜末放置15分钟。　　3、鸡蛋的蛋白和蛋黄分离搅打均匀。　　4、锅里倒入1汤匙油，放入少许葱末，爆香后倒入青红椒和玉米翻炒30秒取出备用。　　5、接着倒入1汤匙油，转中火，蛋清倒入后用筷子迅速搅散，半凝固状盛出备用。　　6、最后倒入1/2汤匙油，转小火，倒入蛋黄，用筷子搅散，半凝固状盛出备用。　　7、取个碗先铺上蛋白，中间再铺上蛋黄，周围围绕一圈配菜，然后用个面粉撒一边过滤一边把调好的调味汁淋上即可（如果喜欢葱姜蒜末的不需要过滤）。　　小贴士：　　1、油温的控制很重要，蛋白即不能老了，也不能炒的太结实，看上去要半流体状态。　　2、配菜可以根据自己的想象力任意搭配，比如：生菜，绿椰菜围边都可以。

舌尖上的中国版赛螃蟹

制作方法一

(一)将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散。(二)用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒。(三)将蛋倒入，到半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，洒上芫荽末，即可趁热供食。

制作方法二

原料：鸡蛋，咸蛋黄（如果没有，可以省略。此料的目的就是增加螃蟹黄似的口感）　　

配料：姜末，醋，糖，盐　　

方法：

1.简易版：将鸡蛋打散，锅内油热后炒鸡蛋，放入配料，出锅即可。

2.中档版：将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散，分别炒熟，再混合到一起，放入配料，出锅盛入盘中。　　 3.高档版：将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄分别炒熟，再混合到一起，放入配料，出锅盛入盘中。　　

4.讲究版：将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；将净鱼肉切成一厘米见方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓匀，蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄，先分别炒熟蛋黄液和剩下的蛋白液，然后下锅炒熟鱼丁，再放入蛋黄、蛋白一起略炒，放入配料，出锅盛入盘中。　　

5.豪华版：将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开打散；将净鱼肉切成一厘米见方的小丁，拌入少量蛋白液和淀粉抓匀，蛋黄液中放入碾碎的咸蛋黄，蛋白液中放入泡好撕碎的干贝；先分别炒熟蛋黄液和蛋白液，然后下锅炒熟鱼丁，再放入蛋黄、蛋白一起略炒，放入配料，出锅盛入盘中。

培根肉的做法

菜系及功效：私家菜工艺：腌培根肉（针刺腌制法）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克

调料：盐14克,白砂糖44克

培根肉（针刺腌制法）的特色：味道鲜美，熏香宜人。培根肉（针刺腌制法）的做法： 1.选料：用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。

2.冷冻：去皮后冷冻，使其内部温度为3.3至2.8℃。在腌制以前，让它们在成型机里成型。

3.腌制混合粉料：将盐、白糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合，即成混合粉料。

4.腌制：用穿刺机给猪肉扎眼，当猪腹肉沿着传送带达到腌制的地方时，将腌制混合粉均匀地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量为：猪腹肉重量为4.5至5.4千克、腌制混合料用量为198克，猪腹肉5.4至6.3千克、混合料用量为227克，猪腹肉重量为6.3至7.2千克、混合料用量为255克，猪腹肉重量为7.2至8.1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去，只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上，然后将猪肉以十字形堆叠8至10层，以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将有孔的面朝上，而且在堆叠时尽可能地压紧，以防止气泡。在腌制期间，用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来，并尽可能与空气隔离。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。

5.腌制后处理：不要将猪腹肉浸泡在水里，而要用热水淋浴冲洗，并用软的纤维刷子刷。

6.烟熏：将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上，再以一定间隔挂到烟架上，以防止它们相互碰撞。在烟熏之前，先将烟熏室友加热到57.2℃并完全打开风门，使熏肉的表面干燥，以后在调整风门到1/4，并开始烟熏。室温保持在57.2℃直到肉的内部温度达到52.8至53.3℃，然后将烟熏室友温度降到48.8℃，并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。

7.烟熏后处理：将烟熏架转移到温度为5.6至4.4℃的冷冻室里，并且保持在这个温度下，直到熏肉的内部温度达到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好，温度计3.3至4.4℃的屋子里进行，这一点非常重要。

8.护色：为了获得更稳定的颜色，当熏肉片在传送带上通过切片机的时候，在上面洒5%的赤山梨酸钠或溶解在水里，30°盐液里的维生素C。不过，喷洒上述溶液时，不能让产品的温度上升。

培根肉（针刺腌制法）的制作要诀：1.亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种,是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐.主要用于染料、医药、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的发色添加剂。磷酸钠是白色结晶或结晶性粉末。易溶于水（约13%）。对碱金属与重金属盐有络合能力，能软化硬水。

福州素丸汤

准备时间： 60分钟

烹饪时间： 30分钟

量： 26个

外皮材料：

土豆（potato） 600g

地瓜粉（sweet potato） 150g

面线（vermicelli）少许约30g，选项

盐（salt） 1/2小匙（tsp）

馅料：

姜末（ginger， minced）少许

香干（soy bean curd） 6块约170g

香菇（dried mushroom） 4个

紫菜条（sliced seaweed） 3/4杯

盐（salt） 1/3小匙（tsp）

麻油（sesame oil）少许

汤料：

素高汤（vegetable stock）

黑木耳（wood ear fungus）少许，冷水泡软

豆苗（pea sprout）少许

盐（salt）

香菇粉（mushroom powder）

做法

1）香菇和香干切细粒。锅里下2大匙油，加姜末和香菇碎炒香，加香干粒，盐和少许泡香菇的水，中火翻炒2-3分钟，加麻油和紫菜条拌匀；

2）土豆洗净去皮切滚刀块，加水煮15分钟至酥烂。面线煮熟；

3）熟土豆加面线和盐，趁热捣10~15分钟，至光滑细腻，且有筋度。加地瓜粉，用力揉匀成光滑的面团；

4）把面团分成26个小剂，用包汤圆的办法包入陷料，搓圆；

5）一锅开水煮开后，放入素丸，煮至浮起，捞出；

6）素高汤加黑木耳煮开，加素丸煮2分钟，加盐和香菇粉调味，加豆苗烫熟。吃时淋数滴麻油。

素丸子

材料:胡萝卜，包菜，葱花，面粉，淀粉，鸡蛋，胡椒粉，辣椒粉，盐，油.

做法:

1.胡萝卜擦丝，包菜一片切细丝，葱花少量，加入面粉、一部分淀粉、加鸡蛋一个和适量水打成粘糊，加胡椒粉、盐、一点辣椒粉、拌匀。

2.锅里放油，7成热时，放面糊，炸成黄色就可以了。

萝卜素丸子

萝卜的吃法很多，这道萝卜素丸子虽是油炸，可用油新鲜，耗油也不多。丸子的味道我们家人超喜欢，它是节假日餐桌上最先被消灭的一道菜。要说好吃的秘诀就是两个字―――简单！一是丸子里不要放太多的调味品，特别是五香粉、味精、葱、蒜、辣椒之类的放得太多，势必会“喧宾夺主”，影响萝卜原有的清香之味；二是丸子里不要放太多的面粉，否则会成为面疙瘩，严重影响口感，突出萝卜才会有外焦里嫩的感觉。总之，烹饪食物越简单、越越新鲜，越自然，则越健康！“十月萝卜小人参”希望大家在秋高气爽的日子里，品味原汁原味的萝卜素丸子，吃出与众不同的精彩，吃出秋天的味道！

材料:

青萝卜450克，鸡蛋1个，姜20克，熟花椒面3克，盐6克，面粉150克

做法:

1.新鲜青萝卜洗净，小一点的鸡蛋一个、姜带皮剁成末、花椒炒熟磨成粉状、盐6克（可根据自己的口味加盐）；

2.用擦子将萝卜擦成丝（小心不要擦着手，剩一点时用刀切碎）；

3.擦好的萝卜用刀剁一剁，不要太碎。秋天的萝卜水分充足，需用手攥一攥水分；

4.将所有配料倒入盆里；

5.准备炸的时候，再将所有配料搅拌均匀（时间长了会出水），到萝卜可以成团即可；

6.油锅烧到6成热，下入丸子，中火慢炸至表面金黄即可。

小诀窍

温馨提示： 1、萝卜素丸子，突出的是萝卜清香的味道，里面无需放太多的调料，特别是味精、葱、蒜、辣椒之类的调味品放得太多，势必会“喧宾夺主”，影响本味； 2、萝卜丸子要想炸得好吃，最关键的一点是面不要放得太多，否则会成为面疙瘩，严重影响口感。如果萝卜水分太多就用手攥一攥，再少放点鸡蛋即可； 3、擦萝卜丝时，最后会剩下一点点擦不着，不要继续擦，否则会擦着手。剩下那一点点可用刀切一切即可； 4、一次可以多炸一点放在冰箱里冷冻，没时间做饭时，拿出来应急。可以做成一道汤菜，锅里放适量

萝卜素丸子

材料:青萝卜450克，鸡蛋1个，姜20克，熟花椒面3克，盐6克，面粉150克

做法:

1.新鲜青萝卜洗净，小一点的鸡蛋一个、姜带皮剁成末、花椒炒熟磨成粉状、盐6克（可根据自己的口味加盐）；

2.用擦子将萝卜擦成丝（小心不要擦着手，剩一点时用刀切碎）；

3.擦好的萝卜用刀剁一剁，不要太碎。秋天的萝卜水分充足，需用手攥一攥水分；

4.将所有配料倒入盆里；

5.准备炸的时候，再将所有配料搅拌均匀（时间长了会出水），到萝卜可以成团即可；

6.油锅烧到6成热，下入丸子，中火慢炸至表面金黄即可。

小诀窍

温馨提示：1、萝卜素丸子，突出的是萝卜清香的味道，里面无需放太多的调料，特别是味精、葱、蒜、辣椒之类的调味品放得太多，势必会“喧宾夺主”，影响本味； 2、萝卜丸子要想炸得好吃，最关键的一点是面不要放得太多，否则会成为面疙瘩，严重影响口感。如果萝卜水分太多就用手攥一攥，再少放点鸡蛋即可； 3、擦萝卜丝时，最后会剩下一点点擦不着，不要继续擦，否则会擦着手。剩下那一点点可用刀切一切即可； 4、一次可以多炸一点放在冰箱里冷冻，没时间做饭时，拿出来应急。可以做成一道汤菜，锅里放适量.

老北京萝卜素丸子

冬天正是吃萝卜的季节，无论南北都有大量的萝卜上市。人们常说冬吃萝卜夏吃姜，因为萝卜在冬天可以帮助身体补益调理，因此受到全国人民的欢迎。南北方的萝卜做法不同，但都好吃简单，选一个自己喜欢的，尝试一下吧！

材料:

北豆腐 1块，胡萝卜 150g，香菜 100g，粉丝 30g，鸡蛋 1个，面粉 120g，盐，鸡精各5g，白胡椒粉 3g

做法:

1、将豆腐控干水分抓碎，胡萝卜洗净去皮、擦成细丝，香菜清洗干净切碎，粉丝泡发好，切成小段。

2、将以上物料混合，加入一个鸡蛋，放入面粉，搅拌均匀。

3、之后调入盐、白胡椒粉、鸡精，稍事搅拌。用手团制成大小均匀的丸子。

4、锅中坐油，待6成热，将丸子放入煎炸，待完全金黄，捞出控油即可。

双色素丸子

做法：

1、冻豆腐捏碎、胡萝卜切丝过热水、香菇泡发切丝