小菜显才艺
我第一次在成都百年老店“盘餐市”,读到“百菜还是白菜好”这句联语,甚是不解。如果北方人这样隆重推举白菜,还有几分可说之理,毕竟天寒时日多,又少雨水,蔬菜品类就少,到了冬天,放几十天也不坏的大白菜,理所当然就是人们的恩物。这句联语出在一年四季各类鲜菜不断的成都,确实让我疑惑很久。
我做了十几年的饭菜,慢慢明白“盘餐市”联语的真谛。这个不惹眼、不谀口的白菜,凉拌了吃,炒着吃,入汤中煮了吃,腌着做咸菜吃,竟然都是合口的好菜。
让白菜独当一面,去做菜品,好像不多,醋熘白菜算是有些名头的一种,也是极常见、极普通的。大凡会做几个菜的,都能炒出这盘菜。
很多馆子里的醋熘白菜,要么没有醋熘的鲜香,要么一盘汤水、尽失白菜的清脆。
这样一份毫不起眼的小菜,很少有人愿意花心思。说到底,白菜只是菜肴世界里的一介草民。我觉得,厨师的才艺,恰恰应该在这种小菜中体现出来。
选一棵包得紧的卷心白,外面的老菜帮子不用,中间硬朗的菜帮,用刀削掉所有叶子,横切成两三分宽的细条,用盐腌上几十分钟,便可入锅熘炒。入锅前,先要调好勾芡的汁水,放入一小勺香醋、一小撮白糖,再加一点花椒面和鸡精,搅匀备用。这份小菜,说是熘炒,更像炝炒,要有炝辣的干香融在醋熘的滑嫩中,它的滋味才有骨有肉。
所以,清锅烧辣,油温至四五成,干辣椒去籽,掐成碎节,油中炝出香味,将腌好的白菜条子尽入锅中,大火翻炒。等菜断生,即可下入汁水。收汁后,立即起锅。
这份小菜,以糖醋味为特色,炝入的干辣和熘入的微麻,又有川菜独特的神韵。北方也有这道小菜,大都不放辣椒和花椒面,糖味很重,只能叫糖醋白菜。
川菜中的神品
有一个老师傅说,开水白菜是川菜中的神品,我不解。当起川菜神品之名的,该是麻辣味型的菜品,一盆清汤寡水的白菜,如何当得了这个“神”字?
但是,老师傅讲述的开水白菜,让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语,甚至对川菜之道,有了醒悟。
老师傅说:岁至秋末,地上开始打霜,选一棵刚卷紧心子的白菜,一定要当天离土的;经霜后,白菜才有回甜。不过夜,白菜才算清嫩;去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵,先在调好的汤里,把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后,轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上,再用细细的银针,在菜心上反复深刻,使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。要做出堪称神品的开水白菜,关键是要调出一锅好汤,既要鲜香无比,又要色泽清亮、不见一点油荤,入了眼中,犹如一碗开水。
高汤残缺的方法很多,老师傅讲,做开水白菜的高汤,首先要选好做汤的鸡。鸡不能太肥,太肥则油重;也不能太嫩,太嫩则易烂。整鸡杀剖后,剔尽腹油,反复洗净血水,然后放进清水里,有中火煮开后,立即改为文火,撇去浮沫,加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料,煨炖四五个小时。待汤味鲜浓时,取出整鸡。接着,用鸡纤子入汤收油,把用鸡脯做的肉蓉放进汤中滚氽,最后以细纱布滤出汤汁,此时的上汤,清纯透明、鲜美,难以言说。再加上一点盐,剩下的就是让汤与白菜相遇。
如果把白菜放进汤中去煮,前面的工夫就是白费。老师傅说:“要两火锅,一锅上置放有白菜的网漏,一锅上是调制好的上汤。放有网漏的锅,用文炎保温,上汤的火要更小,让始终保持在工作中70度到80度;然后,用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,一边汤快完,换锅又淋,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软,便可把白菜放进盆里,缓缓舀入热汤。这样做出的才能叫真下的开水白菜。”
此时看去,四五片摊开的叶子,衬出一大朵睡莲般的白菜,菜茎菜叶一如新生,没有半点煮煨烫的痕迹,叫你以为就是一棵生白菜,而一盘清汤,无油花、无颜色,与平常的开水,也没有什么不同,白菜入口,看上去的生脆,立即变成和口齿熨帖的软嫩,而软嫩中徐徐生出清爽鲜香,又是你吃遍天下美味对你的一次深情诉说,是你与美味至深的一吻;盆中经过白菜身心的温汤,如不以勺亲自品上一品,无论怎么说,你也不会相信那样寡白的汤水,竟然如此动人心魄。
听了老师傅的讲述,我算是领悟到为什么川菜要把白菜推为蔬菜之首,领悟到拥有五千余种菜品的川菜,为什么会把开水白菜称为神品。把很平常的东西做成珍品,这是川菜的大化之道,其实,也是为人做事的极高境界:融至生与至熟、极清与极浓、平淡与至鲜为一体,化绚烂于平淡,从平淡中得高格,手法细微至极,却不伤自然之物的天姿、神韵。这其中的灵性和真意,有待我和常吃白菜的北京朋友们,用一生去以心相知。
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