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“远处来了一群鹅，扑通扑通跳下河，等到潮水涨三次，一股脑儿赶上坡。”---打一食物 一说过年，人们脑海里第一反应就是吃饺子，的确，过年吃饺子在我们北京已经是雷打不动的年文化了，有的饺子馆在门口张贴的广告就写着“天天过年”，幸亏没写“夜夜娶亲”，要不就成土匪窝了。 要说北京人没吃过别的东西我信，哪个北京人如果说他没吃过饺子，那可真是天方夜谭，太有点言不由衷了。以前出于经济方面的原因和饺子的制作方法有些繁琐，我们吃饺子的次数的确不多，家境好且大人有时间的家庭，一两个星期吃一次？差不多吧，稍微差些的那就吃的少了。在农村真是一年到“头”吃饺子，除非家里来了贵客，所以人们一说吃饺子马上想到的是过年。据说李自成进北京后喜欢吃饺子，但他只知道饺子是过年吃的，于是他对手下的人说每天过年，就是想天天吃饺子。根据他的宿命本应当十八年的皇帝，因为他把想吃饺子说成想天天过年，吃了十八天的饺子就等于当了十八年的皇帝，没过多长时间就被满清驱逐出了北京，以失败告终。当然，这是个传说故事，可也说明了那个时候吃饺子就是过年，过年就是吃饺子。 小的时候家里吃饺子一般都是由我来剁馅儿，剁的次数多了就摸出了规律，要想很快完成任务，在切肉或切菜的时候尽量把它切细，这样很快就会把馅儿剁好，而且让大人满意，这是我的经验之谈，不妨你们试试。 那时候肉铺里也有绞肉卖，每个肉案上都装有一个绞肉机，现要现绞，绞完了连肉皮一块给你。一般绞的人不多，肉在绞之前也没洗，挺不卫生的。开始绞肉机是手摇的，挺费力气，后来就有电动的了，电钮一按，几斤肉一会就绞完了。 该过年了，家家开始准备饺子馅儿，我家住独院，剁肉声很单调。当你走在胡同里，走进大杂院，就会听见从各家各户传来的剁肉（菜）声，由于案板的不同，力量的差异，剁出的声音也高低不一样，乒乒乓乓响成一片。根据传出的声音也能听出干活人的心态，有的人干活仔细、认真，剁肉的声音平稳均匀，始终保持一贯性，剁好的馅儿肯定细碎、干净。赶上一个毛手毛脚的人，你就听吧，刀剁在案板上一会儿快一会儿慢，声音一会儿大一会儿小，等他剁完了你再看他剁的肉或菜，有大有小，惨不忍睹，而且还溅的满地都是。 那时候我们最喜欢吃肉丸儿的饺子，总觉得肉越多越好吃，没办法，肚子里缺油水啊。换做现在，让你多吃肉简直是在迫害你。 我不知道别人家是怎么吃，我家冬天喜欢吃大白菜馅儿的饺子，有时为了图个味儿，买点儿青韭放进去，青韭一放味道马上变了，咬一口饺子，一股青韭的清香充溢满口，别有滋味。 我以为冬天的饺子馅儿还是大白菜为正宗，符合节令的要求，吃那些反季节的菜，总觉得不太对味。夏天最好的当然是韭菜，但只限于初夏，没听人说吗，“六月韭臭死狗”。北京人对茴香馅儿的饺子也很青睐，最爱吃茴香馅儿的还有山东人，别的地方好像对茴香馅儿不太感兴趣。 馅儿剁好就该拌了，饺子好不好吃关键在馅儿，有的人拌的馅儿吃起来真香，有的人拌的馅儿就差远了。同样的东西，人不同，拌出的味道就不同，没法儿解释，你就是跟在会拌馅儿的人后面学，没有几年的摸索和实践也练不出来，这是一门技术，也叫手艺。 小时候听人讲过，解放前在东安市场有一个会厨艺的人，伺候四五个人吃饭，从炒菜喝酒开始到包饺子吃饭，他一个人全能顶下来，一气呵成，决不让喝酒的几个人等。原因是他会一只手包饺子，动作之快他人莫及，而且包的饺子肚大摺儿小，相当漂亮。 饺子谁都会包，但要想包的漂亮却不容易，一般饺子有两种包法，一种是捏，一种是挤。捏饺子简单一些，只要把饺子对上缝别漏馅儿就行。行家里手捏的饺子大小均匀，外表好看，有的还捏上花边，端端的放在盖帘上，像一只只胖胖的小鸭子，看着就那么可爱，也能勾起人们的食欲。包的不好的饺子，大小不匀，七扭八歪，一个个趴在盖帘上，就像一只只小癞皮狗，如果煮的时候不露馅儿就算不错了。 现在我想说说挤饺子，我家的人包饺子是用挤的方法，说句不客气的话，我家挤的饺子相当好看，其中手艺最好的是我奶奶和我母亲。挤饺子讲究饺子肚儿要鼓，越鼓里面的馅儿越多，也越好吃，其次是摺儿要小，摺儿既要小，又要不漏馅儿，还要漂亮，这就是手艺了。我在外面吃饺子，不管是在饭店还是到别人家里，吃之前都要端详一番，看看他们包的饺子模样如何。一般说凡是挤的饺子摺儿都特别大，估计包饺子的人怕挤出馅儿，只好少放馅儿，少放馅儿摺儿就大，摺儿大馅儿小，如果皮儿再厚，你想这饺子能好吃得了吗？记得过去北京的饭馆卖过机器包的饺子，说是饺子，其实是两张面片中间夹点肉馅儿，吃起来倒是能吃饱，半斤面片吃到肚子里，谁也能吃饱啊。说话跑题了，现在还是说说我家的挤饺子。我母亲她们包饺子的时候不要求饺子皮太大，均匀囫囵就行，饺子皮要薄，中间稍微厚一些，这样挤的时候一撑皮儿的厚薄就均匀了。挤的手法是拇指和食指压住饺子皮儿的两端，手心是空的，轻轻一挤让饺子肚儿有空间涨开，于是一个玲珑雪白的肉馅儿饺子宣告成功，您就等着煮得了吃吧。她们包的饺子讲究圆圆的肚子，窄窄的摺儿，一肚子肉馅儿，吃起来顺嘴流油。我家的外来人口到我家后也学会了挤饺子，但比起母亲的手艺她们就差远了。 西安的饺子宴我吃过，从外表看倒是挺漂亮，味道却不敢恭维，西安那个地方做馅儿喜欢放很重的佐料，饺子和包子的馅儿里面的佐料不能放的太多，否则把馅儿的原味压住了，属于喧宾夺主。天津狗不理的包子味道不错，可惜香油味太冲，也有点遗憾，只不过它的馅儿较松散鲜嫩，也是一绝。现在北京的各种小吃都是外来人员加工，许多小吃的味道都变了，像烙的发面饼里面放孜然和小茴香，这谱差的太远了，真不知道是谁发明的这种做法。可是他们烙芝麻烧饼的时候却又不放小茴香，真让人不明白。 过去讲究全家人团聚一堂，吃完年夜饭后大家开始动手包饺子，图个说说笑笑、热热闹闹，一家人的亲情血脉关系就体现在这了。包饺子的时候还要包进几个钢镚儿，讲究谁吃到了谁有福气。恶作剧的孩子也会偷偷地在饺子里包进点别的东西，捉弄一下吃到的人。等到了“今年只今日，明天是明年”的除夕夜，在鞭炮的轰鸣声中开始煮饺子，意味着新的一年开始了。 自从超市开始卖速冻饺子，家家户户剁馅儿的声音少多了，充其量冬天自己包点大白菜的，肉馅儿是绝对不剁的。超市的饺子虽说味道不太让人满意，但买起来方便、省事，还可以挑选各种馅儿，想吃饺子了买袋一煮，十几二十分钟就得，谁还愿意再去折腾半天包几个饺子吃啊？不包饺子了，一家人围坐一块说笑的场面也少了，甚至连过年想吃个包着钢镚儿的饺子沾点福气的愿望也没有了。
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