 炒烤肉在新疆应该是家家会做，也是新疆孩子最亲切最熟悉的一道家常菜。以前也解释过，所谓炒烤肉，并不是把羊肉烤熟以后再炒，而是纯粹的炒羊肉，只是在调味上把炒羊肉做出烤羊肉的味道。可以说炒烤肉是新疆人对这道菜特有的称呼，你说得出这个名字，都会觉得亲切几分。但真论起做法，其实无比的简单，而味道的关键，其实就是有一块新疆的羊肉。 材料：  羊肉一块（最好带点肥，图中太瘦是因人在外地条件有限），细辣椒面（图中的粗了些），孜然粉，盐各按口味适量。 步骤：  1、羊肉在没有完全解冻时切成尽可能薄的片，解冻后漂洗掉血水，沥干备用； 2、锅中倒入油，如果肉羊肥，油可以少一点，油热后下入羊肉片；家常菜做法大全。  3、快速翻炒，待羊肉变色后加入辣椒面； 4、再放入盐和孜然面继续翻炒；  5、整个过程很快，待羊肉从出水到收水，中途要完成全部调味，随即关火。 小贴士： 1、这道菜羊肉多少带点肥更好，我是条件有限没得选，从新疆就带回这么几块肉，就没法挑肥拣瘦了，但新疆的烤羊肉串也是三瘦两肥或者四瘦一肥，带点油脂的更好吃；羊肉的做法。 2、羊肉切片的时候尽量切薄，好熟； 3、调味品就是细辣椒面，孜然面和盐，地道新疆味这道菜就别加其他类似酱油的调味品了，我图中的辣椒面太粗了，实际应该用细面，没有酱油最后成品的上色就靠辣椒面的功劳； 4、下料不要太早，否则细辣椒面易煳，孜然味易挥发，盐早了肉老。我爸习惯的顺序是辣椒面，孜然面，盐；我先生习惯的顺序是“先放辣子后放盐，最后一把老孜然”，我感觉因为速度快，这三样哪怕同时放都可以的； 5、要注意整个炒制过程很短，否则羊肉老了咬不动，羊肉受热会先出点汁水然后迅速收水，这个当口把所有调味完成，炒匀后汁水也收了，就可以立马出锅，趁热食用。 |
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