喝茶的讲究与规矩（专辑）

目录

（1）喝茶的讲究与规矩

（2）【旧京】喝茶的习俗

（3）老北京人的喝茶与品茶_ 宁静致远

（4）老北京夏日炎炎巧喝茶-- 王晓易

（5）【美文欣赏】喝茶--周作人

（6）盖碗喝茶的“暗号”你都知道吗？--詹旭生

（7）老北京喝茶讲究多--姜子谦

（8）老北京人居家喝茶的讲究-- 民为贵四世

（9）北京人“茶”事儿规矩多-- 罗源源

（10）老北京人喝茶的规矩和讲究

（11）老北京人喝茶的规矩

（12）老北京喝茶很讲究--汀汀

（13）老北京喝茶的讲究

（14）喝茶那点事--马未都

（15）清朝喝茶讲究“点茶”技艺-- 唐云云

（16）为何南方人认为北京人不会喝茶-- 崔岱远

（17）【美文欣赏】喝 茶--苏雪林

（18）京范儿二题--京范儿之茶--崔岱远

（19）老北京的大碗茶 - 绿叶

（1）喝茶的讲究与规矩

        北京人爱喝茶，北京人喝茶的历史很悠久。北京人为什么爱喝茶呢？这与相关历史有关。早在清代中叶，南方产茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便纷纷在北京设立茶叶市场，他们看中的是北京政治中枢以及大都市人群密集的特点，引导北京人了解茶，接受茶，爱上茶。

　　老北京人喝茶的茶具颇为讲究，有一定规格。普通人家沏茶多用茶壶，一个黄铜茶盘子，擦得亮亮的，上摆一把细瓷茶壶，配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，需是成套的，盖碗是给贵客或家中老人用的。北京人爱饮花茶，尽管茶叶品种很多：毛尖、雨前，珠蓝等等，但老北京人钟爱喝香片（北京花茶））为主要用茶。

　　老北京人喝茶也有规矩，一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。如果讲老礼儿，沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。老北京人对客人打招呼就透着茶香，“二哥，听说您今儿来，早就把茶给您闷上了。”老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿很多。用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起了续水。客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人那是骂人那。说到茶壶就得说说北京人钟爱的泥壶（紫砂壶）泥壶造型各异，宜兴泥壶最佳，老北京人对手里捧着的泥壶是便把玩边饮茶，北京人讲究用茶养壶，壶内的不能干着也不能刷洗最多用清水涮一下就行了，泥壶沏茶味道就是与众不同，而泥壶是个人的喜好只用自己用概不外“借”。

　　最不讲究的是用瓣儿缸子沏茶，那是哥们儿来了。要随便的多，相互间不必有太多的讲究，但沏茶时茶叶一定要多放，大巴抓茶叶，喝的茶绝不能没色儿了。我们小的时候家里都有水汆，来了客人要沏茶就用水汆做水一会就开。一般的水汆就是铜质的，茶杯口粗细，细高的一个圆筒上口有把，盛上水往煤球炉子火眼一蹲一会谁就开了，很好用。今天的孩子们恐怕没见过水汆吧。

　　老北京人除了在家中饮茶外，还特爱去茶馆！老北京市面上有许多各色茶馆：清茶馆、早茶馆、书茶馆、坤茶馆、酒茶馆、棋茶馆……夏季时分，什刹海荷花市场还有不少应季而需的茶棚，此类茶棚遇雨收摊。早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意。什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张。

　　卖大碗茶的现在也还有，不过全都改成茶摊了，名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家。这种茶摊在旅游区常能见着。树荫底下，支张小桌，摆几个小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿，透着那么干净，那么凉快。顾客来了，一口气能喝下好几杯去。其实大多数北京人喝起茶来，甭管经济条件如何，北京人总能找出一种适合自己的茶文化来。只要有口饭吃，怎么着还不得弄壶“高末”喝呀。还真有不少的北京人，早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝“透”了，这才能吃了早点，出门干营生去。所以当年北京城里才能出了茶馆这个行当，而且作为一种地域文化扬名天下。说到喝茶就不能不说茶庄，过去北京城里头有不少茶庄现如今留下的仅有张一元、吴裕泰、启元等几家著名的茶庄，近年来马连道茶叶城的崛起给不少老茶庄很大的冲击，不过老百姓选择茶叶的途径也多了也是好事。不知大家知不知道在北京有南茶北水之说，北京地势西北高，东南低。老北京的大茶庄大多都开在南城，而南城一带的水太硬沏出来的茶不好喝，北边的地势高水也好喝故为南茶北水。

　　茶，是好东西。喝茶益处良多，醒脑、明目、利尿、排毒，宋代的大文人苏东坡说：“除烦去腻，不可无茶。”喝茶折射出老北京闲逸生活的灵魂。老北京人都有起早的习惯，天不亮便出门遛鸟、放鸽子、吊嗓子，完事后在茶馆喝够几过香片，再去吃早点，然后各自干各自营生。如此早起－运动－清腹－早餐的过程恰恰符合保健的原理，大有值得现代人效法的养生之道。

（2）【旧京】喝茶的习俗

北京人喝茶的习俗是很普遍的。京城里大大小小的茶馆遍地都是。买茶叶回家沏茶的人就更多了。北京人喝茶一般是用瓷碗，下边有茶碟，上边有盖。沏茶的方法是先放茶叶在碗内，再倒入开水然后加盖。也有人将茶叶放入大茶壶中，倒入开水沏好后，再分别将茶水倒在茶碗里。有的人爱喝浓茶，要将沏过几遍的茶叶倒入砂壶内放到炉火上煮，将茶叶中的苦味、黄色全部熬出来。

　　北京人喝茶时用的茶叶是从南方运来的，可以分为绿茶、红茶、花茶几大类。绿茶中最有名的是杭州西湖的龙井茶，真正上等的龙井茶价格较高，那些便宜的多半是冒牌货。绿茶的品种还有江苏太湖的碧螺春，浙江旗枪、珍眉，安徽的毛峰、六安茶等。绿茶泡出的茶汤呈黄绿色，味道清香。红茶的品种有安徽的祁门红茶，福建的武夷红茶以及云南的滇红、浙江的越红，泡出的茶汤色泽发红。北京人一向不喜欢喝红茶。近代以来北京城里开办了一些跳舞厅、咖啡厅、西餐馆，供应有欧美人爱喝的红茶，有人还加入砂糖、牛奶，于是使一些北京人也喝起了红茶。一些新派人士也以红茶招待客人。但是大多数老派的北京人是不喝红茶的。

　　北京人喝得最多的还是花茶。花茶采用绿茶的茶坯，经过茉莉花窨焙而成，沏好之后会发散出茉莉花的香气，品种有二三十种之多，一般人也弄不清楚，到茶庄买茶叶时只说要多少钱一斤的。花茶中的上品有“蒙山云雾”，差一些的有“黄山凤眉”、“黄山仙雾”、“双窨梅蕊”，一般的有“铁叶大方”，还有珠兰花茶、玉兰花茶，滋味独特，也有其专门的嗜好者。此外还有福建、广东的铁观音、云南的普洱茶、杭州的菊花茶也有一部分嗜好者。蒙古族人有喝奶茶的习惯。北京的茶庄常将碎茶叶末廉价出售。其中混有一些高级茶叶的碎末，行内称之为“高末”，一些嗜好饮茶又囊中羞涩的人常买这种“高末”沏茶喝。

　　昔日北京居民主要饮用井水，井水有甜水、苦水之分，只有甜水才适宜沏茶。安定门外的甜水井较多，至今仍然留有甘水桥的地名。安定门外的一些茶馆也因此生意兴隆。苦水井里的水味道苦涩有碱性，只能用来洗衣。一般家庭备有两口水缸，大缸用来存贮苦水，小缸用来存贮甜水。井窝子的水夫也是将甜水、苦水分别送到各家各户。北京地区以玉泉山的泉水水质最优，过去宫中有专门的运水车每天到玉泉山去运水。一些特别讲究饮茶的人采用金钱贿赂水车夫的办法，在西郊水车经过的地方取用少量的玉泉山水，或者与在玉泉山当差的人套上关系，取用一些泉水。

（3）老北京人的喝茶与品茶_早春

 

           

    刚刚接到杨启瑞大哥发来的信息，说他的《老北京人的喝茶与品茶》发表了，好像是在北京晚报上，正好我也迅速在《中华合作时报》链接到这篇文章，不妨转载过来大家一起来欣赏一下，谈起喝茶，可能好多的人和我一样，喝茶，只不过是解渴而已，或者说淡淡的水没有颜色，喝起来不爽，也会觉得没有品味。

    实际上北方人做菜，无论什么菜都要放一些酱油来增加菜肴的色泽，四川人做菜做汤都要放辣椒一样，喜欢带颜色的，至于茶的味道，北方大都比不上南方人那样的讲究，细品慢饮，一壶茶可以喝上大半个上午，而我却很少有那份细致与平静，一壶茶喝光走人来得痛快，因为好多的活计还要等着我来做，所以，我挣得钱也是最少的，南方人通过早茶（品茶）就把生意谈妥了，几乎相熟的朋友大都也俱是火爆脾气，根本也无暇坐下来，谈天说地，至少我们是这样的。

     或许我还没有到那个年龄，去享受茶给我们带来的那一份宁静与祥和......

   品茶有茶楼，更有专业的茶具，还有莫测高深的茶之道，茶楼我是一次也没有去过，但是每每看到茶楼的装饰装潢，小桥流水，竹楼青花瓷碗，身着蓝底儿白花布衣的倒茶少女，便驻足多看几眼。。。。。。

   对于自己，总觉得那样有点太奢侈，不如去饭馆大撮一顿来的实惠些，和杨大哥相邻五六年，很少聊天，是他偶尔看到我在北京广播电视报上发表的文章才逐渐相熟的，闲暇时彼此也会促膝交流一番，我也劝他建立一个属于自己的博客，可他总是腾不出时间来做，当然他对电脑也是不怎么在行，看他的文章很容易进入到情境中去，很质朴，很真，就像大家在一起聊天，回忆曾经的往事，而往事好像就在昨天......

    杨大哥在北京的专业茶店茶庄工作了半生一直到现在，卖茶，谈茶，品茶，爱茶，写茶，对茶可以说有相当的研究，他一共发表过两篇有关于谈茶的文章，但转载率是相当高的，一并找出来呈现给大家。

                                                     宁静致远  北京

 

 

                        老北京人的喝茶与品茶

                                       杨启瑞

 

    我小时候是在东直门内一个小四合院里长大的，院子不大。记得那时候每家早晨起来，第一件事就是在院子里生煤球炉子，等火生着了，用汆子在炉子内烧水，等水烧开了，抓一大把茶叶，用盖碗先把茶沏上，再去洗脸漱口，等一切完了，茶已经泡好了，那就坐下来开始喝茶，先用嘴把杯子上飘着的泡沫吹掉，用手指蘸上茶水轻轻的抹在眼睛上清洗一下眼睛，听我外公讲，茶能明目去火，这时就趁热一杯杯的开始喝茶了，只喝得前胸后背开始冒汗了，肚子里也开始咕噜咕噜的叫了，那就是喝透了，就不要再喝了，可以随便吃点东西垫垫底儿，茶早就把内藏里的东西向下排，其实，这种早晨起来空腹喝茶就是老北京人的一种养生保健排毒的茶疗，世代相传了上百年，现在，老北京人还有早晨起来空腹喝茶的好习惯。

　　我小的时候自己不懂喝茶，只看着大人们都喝茶，喝的那么香甜，有时候我也偷喝大人们的剩茶根，喝到嘴里苦苦的，后尾儿确是甜甜的。现在我也养成了老北京人早晨起来先喝茶的习惯，每天如此，一天不喝就觉得浑身上下不舒服。那个年代人们的生活水平低，普遍都喝茶心、高碎和三角片，只有到逢年过节才买上二三两好的茉莉花茶来招待亲朋好友，自己平时也不舍得喝，我记得过春节家里一来客人，我父亲就用茶壶给他们沏茶，那时候屋里弥漫着茉莉花的清香。

　　改革开放以后市场多元化，人们的生活水平也不断提高发生了根本的变化，咱老北京人在喝茶方面早已从单一的喝茶解渴向品茶和茶文化方面发展，现在有喝茉莉花茶、绿茶、白茶、铁观音、普洱茶，现在又有喝大红袍的，真是喜欢喝什么茶的都有。

　　现在，到同学、朋友家做客，不是像过去沏上一壶花茶，大家倒着喝，而是先问一下您平时喜欢喝什么茶，是茉莉花茶、绿茶、铁观音还是普洱茶？如果您要是说泡什么茶都可以，那就会说品一品我去云南买回来的陈年普洱茶，这就开始烧水、烫壶、烫杯、洗茶、闻香、品茶……讲普洱茶对人身体的好处，能降三高和保健作用，我端起小瓷杯，杯中那如同红葡萄酒似的普洱茶细品入口，感觉陈香滑滑的，醇醇的后尾儿，甜甜的用语言是无法来表达的。

　　现在，老北京人品茶有买了茶在自己家里品的，有的是约上几个朋友到茶艺馆去品茶的，一边欣赏茶艺表演，一边闻香品茶，在优雅古朴的环境里充分领悟中国茶文化的博大精深。

　　老北京人现在沏茶也不像过去那样大搪瓷缸子，大茶壶和保温杯了，而是，讲究用成套的紫砂茶具和景德镇青花瓷盖碗儿，泡什么茶用什么紫砂壶是为了品出韵味和茶的真味，紫砂壶讲究用老坑泥壶，一厂名师的一把好的紫砂壶少则几百，多则几千，有上万的也不见怪，泡茶用的水变成了矿泉水或纯净水，在也没有用汆子来烧水的了。

　　我时常还是回想起小四合院里，那枣花的甜香，和偷喝父亲剩茶根儿的感觉了……

（4）老北京夏日炎炎巧喝茶

 

茶是中国传统饮品，可以清热解毒，是夏季少不了的饮品。但传统茶叶一般不过长江，解放后经不断改进，种植地已近黄河，以山东南部为栽培的北极点。在老北京，茶不是普通人能喝得起的东西，喝高末已算享受。

那么，赶上夏季怎么办呢？

比较常见的是代茶饮。代茶饮是用一两味中药粗末煎汤或冲泡后引用，有解暑之效，唐代孙思邈门人孟诜撰写《食疗本草》中便有代茶饮方，清代赵学敏的《串雅内编》中，记载了甘露茶、灵芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷叶茶、板蓝根茶等。慈禧特别喜欢代茶饮，常用“清热理气代茶饮方”，含甘菊、霜桑叶、橘红、鲜芦根等10余味中药。今天北京人常饮的菊花茶，就来自清代代茶饮，曾受慈禧青睐。

多数代茶饮有异味，对过敏体质的人有风险，且不如茶叶那么天然馨香。

为满足口腹之欲，老北京开发出许多独特的“茶”，比较有代表性的是核桃酪，出自宫廷，用糯米、核桃、莲藕粉、枣等为主料，加白砂糖制成甜品，有补脑明目功能，适合老人、儿童服用。

在解放前，八大堂之一“会贤堂”制作的核桃酪知名度最高，此堂开办于清光绪十六年（1890年）左右，有戏台、瓦房、平房100余间，老板是山东济南人，依靠什刹海，风景独特，是京城重要的文化地标，抗战前夕停业。

夏天吃甜品本助湿热，但核桃酪加入凉性的藕粉等，加上北京山区出产优质核桃，因此滋补功能特佳。

此外有杏仁茶，以杏仁粉为主料，沸水冲制，配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、白糖等十余种佐料。杏树挺拔长寿，但果实含鞣制，易引发腹胀，杏仁中虽含高品质蛋白质，但有氢氰酸，多食伤骨，且有中毒危险。制成杏仁粉后，诸弊皆除。

据清初朱彝尊《食宪鸿秘》记载：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”可见当时已名闻遐迩。

当然最常见的，还是面茶，此物源自山西，北方各省皆有，是一种粗粮细做的妙法，将黍子面、小米面加上调料，制成粥状，不仅适合夏季缺盐、不喜食干粮的需要，而且能平衡营养，补充微量元素。北京将面茶制作工艺进一步改良，出现了茶汤，又称龙茶，明清两代成为北京的标志，正如《竹枝词》所记：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”

因地制宜，注重平衡，博采众长而自具特色，老北京小吃中的这种创造精神，是它能不断发展进步的魂。

 

本文主要材料引自《北京志·人民生活志》

（5）【美文欣赏】喝茶--周作人

喝茶

○周作人

选自《一世珍藏的130篇散文》

前回徐志摩先生在北平中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，英文译作“Teaism"，而且一定说得很好，茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作”忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人平常的喝茶罢了。

喝茶以绿茶为正宗，红茶已没有什么意味，何况又加糖与牛奶。葛辛(GeorgeGissing)的《草堂随笔》确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，之那饮茶以历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我素不以为然，红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，确是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》里很巧妙地称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味，中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是从沙漠里回来的样子，颇合于我喝茶意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理）只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成了饭馆之流，之在乡村还保存一点古风，唯是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同饮，得半日之闲，可抵上十年尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是清淡的“茶食”，中国的“茶食”却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的型色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是处于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南的茶馆中有一种“干丝”用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

（6）盖碗喝茶的“暗号”你都知道吗？

每一种盖碗的摆放，都蕴含了其各自的“暗号”，看似普通的盖碗茶，居然有这么多的门道！是不是很想知道不同茶阵代表的“暗号”呢，快跟着陶木居士来了解一下吧！

【茶盖朝下靠茶托】

这种方式摆放的含义是客人需要添水了，茶馆小二看到便会立马给你添水。

【茶盖上放片树叶】

这种情况一般是客人短时间离开，但是还是要回来喝茶的，暗示茶馆的老板不要把茶收走。除了树叶，还可以在茶盖上放其他小东西，如火柴、石子都行。

【茶盖朝外斜靠茶托】

古代帮会很多，如果外地帮会的人遇到困难，想寻求本地帮会人的帮助，就会如此摆放茶具。茶馆小二看到这种暗语后，会在茶馆寻找，介绍两方认识。

【茶盖立起放在茶碗旁】

这种放置方式一般都是熟人才会这样，意思是要赊账。如果朋友在场，钱没带够，这样暗示老板，下次再补，就能避免尴尬。一般只有熟人才可以“刷脸”哦，新客“刷脸”就难了。

【茶盖朝上放进茶碗】

这种放置就是告诉茶馆老板，自己喝完了要走了，可以收拾桌子了。

看到这里，想必大家都明白了这几种“暗号”了。要知道茶馆在古代人们的生活中十分重要，不仅是休闲的场所，也是消息最多且流通最快的地方，在茶的“江湖”上混，不懂点“暗号”是不行的哦！

（7）老北京喝茶讲究多--姜子谦

每年一到春暖花开之时，也是春茶集中上市的时期。近日，老字号企业张一元从清明开始就已经陆陆续续地上市了不同档次的春茶。对于老北京人来说，喝茶早已成为日常生活中必不可少的部分。老北京为什么爱喝茶？喝茶时都有什么讲究？在此，不如沏上一杯暖暖的春茶，坐下来一起品品老北京人的喝茶文化。

北京人喝茶的历史很是悠久。据说早在清代中叶，南方产茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便开始将茶叶市场向北京发展，这些茶商其实更多看中的是北京这座政治中枢以及大都市的人群密集。但慢慢的，这些茶商更多的是让北京人了解茶，爱上了茶。

说起老北京人喝茶绝对算得上颇为讲究。先从茶具来说，就有着“严格的规格”。比如经济条件普通的人家沏茶多用茶壶，一个黄铜茶盘子，上摆一把细瓷茶壶，配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，都得是成套的，盖碗是给贵客或家中老人用的；稍稍富裕些的家庭，则喜欢单用茶杯，就是带盖儿的瓷茶杯。

泡茶同样有不小的学问，茶叶要直接放入杯中，不宜放得太多，茶水不能太满。

老北京人还喜欢用盖碗喝茶，如果您看过演过去的电视剧，一定看到过这样一种场景——首先用盖碗上茶，茶水一般倒七分，用盖碗喝茶时，一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。这就是老北京标准的用盖碗喝茶，您可千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。此外，用盖碗上茶时，主人不能随意翻开碗盖续水。只要您把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上，这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。

说到喝茶就不能不说茶庄，过去北京城里头有不少茶庄现如今留下的仅有张一元等几家著名茶庄。有意思的是，老北京的茶庄大多开在南城，但南城一带的水太“硬”沏出的茶不好喝，北边的地势高水好喝，故称“南茶北水”。

北京人喝茶的风气很盛，上至达官贵人，下至平头百姓，都有每天喝茶的习惯。穷困如拉黄包车者，日暮收工时也要买一包茶带回。北京旧时茶叶店包茶，一两茶可包为五包，也是因为当时穷人每次买茶很少。

北京商报记者 姜子谦/文 李烝/制图

黄山毛峰

该茶产自张一元安徽省黄山地区生产基地。高档茶外形芽多且肥壮，呈全芽或一芽，一二叶为主，尚润；中档茶以一芽二三叶为主，芽叶较肥壮。

西湖龙井

张一元精品明前西湖龙井是产自杭州西湖狮峰翁家山张一元茶叶基地，开春头茬，采用最好的传统品种——西湖龙井群体种为主，是受原产地保护的正宗西湖龙井。该茶不但产量有限，而且是经过炒茶高手精心“调教”的极品。

信阳毛尖

该茶产自张一元河南省信阳地区茶叶基地。其成品条索细圆紧直、色泽翠绿、白毫显露；汤色清绿明亮、香气鲜高、滋味鲜醇。叶底芽头肥壮、嫩绿匀整。素以“色翠、味鲜、香高”著称。

洞庭碧螺春

该茶产自江苏吴县洞庭东、西山张一元茶叶基地。茶内含丰富，品质极佳，但是产量十分有限。该茶外形洁净、匀整；条索纤细，卷曲成螺，满身披毫；色泽鲜润，银绿鲜翠；嫩香清鲜，滋味甘醇，汤色嫩绿鲜亮，叶底嫩绿鲜活，幼嫩多芽。冲泡一杯，真可谓“春染杯底绿满晶宫”。

金奖惠明

该茶产自浙江景宁惠明寺张一元茶叶生产基地。金奖惠明茶属于绿茶，主产区在赤木山区，其外形紧结壮实，色泽翠绿光润显毫，冲泡后香气清高，滋味鲜爽醇浓耐冲泡，汤色翠绿清澈，叶底细嫩明亮，一杯淡，二杯鲜，三杯甘又醇，四杯五杯茶韵犹存。目前，张一元是北京地区该茶的惟一销售企业。

高桥银峰

该茶产自湖南张一元茶叶基地。以良种茶树幼嫩芽叶为原料，再配以精湛的加工技术制作而成，具有优良的品质。内含丰富的氨基酸、微量元素及多酚类等多种营养成分。色泽翠绿，香气高长，滋味醇厚，具有形美、香鲜、汤清、味醇的特色。“高桥银峰”已被收入《制茶学》和《中国名茶》等专著。

绿毛猴

张一元销售的绿毛猴，产自福建永泰地区的张一元茶叶生产基地。因其外形肥壮卷曲似银猴，色泽绿润显毫，故命名为绿毛猴。冲泡后汤色黄绿明亮，闻之清香扑鼻、沁人心脾，滋味鲜醇爽口，叶底匀厚嫩绿。

安吉白茶

该茶产自张一元浙江安吉县杨家山茶叶基地，干茶形似兰花，色泽翠绿金黄，香气嫩香持久，汤色清澈明亮，回味口齿留香，叶底呈白色，叶脉翠绿明亮。该茶氨基酸含量高达6.9%，超过其他绿茶一倍以上。

（8）老北京人居家喝茶的讲究

京师人之饮，喝茶多为香片（花茶），饮酒喜白干。凡中等以上之家，都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿），茶叶按档次高低分别存之。当家男主人喝的最好，女主人次之，其他家庭成员再次之。嗜茶者睁眼头件事就是沏茶，喝完茶方吃早点。早点以豆浆油条烧饼包子为常品。也有出门至街头铺子摊儿，选用馄饨、豆腐脑儿、面茶、炒肝儿、小豆粥等。吃完早点还接着喝茶。

 喝茶既能解渴生津，也是待客交际之道。昔年北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。其间有闲聊解闷儿的，洽商买卖的，谈古论今的，听大鼓说书的，听戏的。五花八门，主随客便。客人可自带茶叶，也可选柜上的，或小叶儿或高碎。泡茶馆儿可算旧京一景，有“上午皮包水”一说。（下午泡澡堂子叫“水包皮”）

 老北京居家喝茶有“茶卤儿”一说，即于小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。迨口渴时，续上滚开之水，喝入口中温度适宜，且香洌醇厚，致满口生津。喝茶时常伴有吸啜之声，旁边听者亦能觉其香。再一说叫“烫嘴的”。所谓烫嘴的指所喝之茶必须热，以烫嘴为度。老北京就腻味温吞水，假如喝一口不烫嘴，噗的一口就吐了，绝不往嘴里咽。从温吞水又勾连出做人做事，“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。

 沏茶也有讲究。花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水（“冒开儿”者，非鼎沸，略弱于滚开之水）。高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸”，不“砸”则茶叶沏不开。茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸”。小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，长辈往往说一句“再砸一下”，意即将杯中之茶倒回壶中。这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，存留者似已日渐其微了。

（9）北京人“茶”事儿规矩多

春日百花艳，茶香最风华。谷雨节气前后，大量春茶集中上市。对于“老北京”来说，除了赶上趟儿喝几杯翠绿的春茶，喝茶的规矩也早已成为日常生活中必不可少的部分。

老北京为什么爱喝茶？喝茶时都有什么讲究？且听中国茶教师工作委员会副主任委员柴奇彤娓娓道来。

北京人钟爱茉莉花茶　

北京人爱喝茶，喝茶的历史很悠久，这也与历史有关。早在清代中叶，南方产茶地如安徽、福建、浙江等大茶商，便纷纷在北京设立茶叶市场，他们看中的是北京政治中枢以及大都市人群密集的特点，引导北京人了解茶，接受茶，爱上茶。因而，北京人喝茶的风气很盛，上至达官贵人，下至平头百姓，都有喝茶的习惯。

北京人爱饮花茶，尽管茶叶品种很多，如毛尖、雨前，珠蓝等，但老北京人钟爱喝茉莉花茶。茉莉花茶是北京人的茶，是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。

沏茶规矩多

说起老北京人喝茶，绝对称得上讲究。

先从茶具来说，就有着“严格的规格”。普通人家沏茶多用茶壶，一个黄铜茶盘子，擦得亮亮的，上摆一把细瓷茶壶，配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，需是成套的，盖碗是给贵客或家中老人用的。稍稍富裕些的家庭，则喜欢单用茶杯，就是带盖儿的瓷茶杯。

如果家里来了客人，给客人泡茶可根据家庭的实际情况及客人的熟知程度，分别泡茶，敬茶。中等富裕家庭或知识分子家庭，一般喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。

其次，小康家庭的老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲究很多。用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。主人也会看不起你，认为你没品味。

续茶有讲究

此外，用盖碗上茶时，主人不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上，这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起来续水。作为客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意。

续茶也有讲究，中国人待客有“上茶不过三杯”一说。第一杯叫作敬客茶，第二杯叫作续水茶。第三杯则叫作送客茶。如果一再劝人用茶，而无话可讲，则往往意味着提醒来宾“应该打道回府了”。

喝茶聊天，聊天为主，喝茶为辅。

“闷”茶待熟客

还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。老北京人对客人打招呼就透着茶香：“二哥，听说您今儿来，早就把茶给您闷上了。”

“最不讲究的是用瓣儿缸子沏茶，那是哥们儿来了，要随便的多，相互间不必有太多的讲究，但沏茶时茶叶一定要多放，大把抓茶叶，喝的茶绝不能没色儿了。”

柴奇彤介绍，喝茶益处良多，醒脑、明目、利尿、排毒，宋代苏东坡说：“除烦去腻，不可无茶。”老北京人都有起早的习惯，晨起锻炼或者收拾完家务后，喝上一杯提前泡好的香片，排空肚子后再去吃早点，然后各自干各自营生。如此早起－运动－清腹－早餐的过程，恰恰符合保健的原理，是值得现代人效法的养生之道。

（10）老北京人喝茶的规矩和讲究

老北京城

【讲述你不知道的北京】

老北京人爱喝茶。茶，是好东西。喝茶益处很多，醒脑、明目、利尿、排毒。喝茶折射出老北京闲逸生活的灵魂。老北京人都有起早的习惯，天不亮便出门遛鸟、放鸽子、吊嗓子，完事后在茶馆喝够几过香片，再去吃早点，然后各自干各自营生。

老北京人喝茶有很多规矩。

老北京人爱饮花茶，尽管茶叶品种很多：毛尖、雨前，珠蓝等等，但老北京人钟爱喝茉莉花茶。茉莉花茶是北京人的茶，是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。

老北京人喝茶绝对算得上颇为讲究。先从茶具来说，就有着“严格的规格”。比如经济条件普通的人家沏茶多用茶壶，一个黄铜茶盘子，上摆一把细瓷茶壶，配六个同色花样小茶杯。茶叶罐、盖碗，都得是成套的，盖碗是给贵客或家中老人用的；稍稍富裕些的家庭，则喜欢单用茶杯，就是带盖儿的瓷茶杯。

还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。老北京人对客人打招呼就透着茶香，“二哥，听说您今儿来，早就把茶给您闷上了。”

老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿很多。首先茶水只能倒七分，喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。主人也不能随意掀开碗盖续水。

如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人那是骂人那。作为客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。

谈到喝茶，就不能不谈到老北京的茶馆。老北京人除了在家中饮茶外，还特爱去茶馆！茶馆与茶楼除规模及经营特色略有区别外，都是有—定建筑场地及设施，除饮茶外，茶客还可以在内买到点心、小吃、酒饭等。甚至可以欣赏到评书、相声、弹唱等曲艺娱乐节目。总之，北京的茶馆曾经是人们的一个休息场所、社会交际场所和无所事事消磨时光的场所。

茶棚、茶摊则是在街头或庙会摆的一种简单而大众化的饮水站，收费低廉。人们走道累了，逛庙会时间长了，随时可以坐进去，花上几枚铜子，来碗大碗茶喝，那大碗相当可观，如人吃饭的大饭碗，以碗计价，而非茶馆的以壶计算。

夏季时分，什刹海荷花市场还有不少应季而需的茶棚，此类茶棚遇雨收摊。早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意。什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张。

（11）老北京人喝茶的规矩

老北京人喝茶的规矩

 

北京人喝茶最爱喝的是喝花茶。现在北京人也开始品品乌龙、铁观音、普洱等。但什么也比不上一打开瓣儿缸子盖儿，扑鼻而来的茉莉花香来得痛快！解渴！

如果家里来了客人，给客人泡茶可根据家庭的实际情况及客人的熟知程度，分别泡茶，敬茶：

一般中等富裕家庭或知识分子家庭，一般喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的磁茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。有人说斟酒要斟满。斟不满心不诚，沏茶水不满义不实。这是不对的。如果讲老礼儿，沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满。

其次，小康家庭的老北京人喜欢用盖碗喝茶，这里的讲儿很多。用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。这一动作似乎是对主人抗议：“你上的这是什么破茶呀！喝着怎么一点味儿没有呀！” 再就是主人也会看不起你，认为你没品味。此外，用盖碗上茶时，主人不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起了续水。

作为客人接受主人续水，要稍欠起身表示谢意，别人给您倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意，这叫“金鸡三点头”。要是细究的话，食指和中指应该是弯曲起来在桌面叩击。

如果用茶壶沏茶续水，必须侧一下身，把壶拿起来，一只手拿壶，另一只手扶着壶盖慢慢地续。续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人是骂人。端茶不得胳膊对着别人，敬完茶后不得立即转身，而是要往后退三步才能转身，否则就是将屁股给别人看，为不敬。更不能不用茶壶而用水壶或暖瓶直接往壶里倒，这是对客人不友好，看不起客人的表示。当着人的面儿切忌不要往地上泼茶水，往地上泼茶水等于轰客人走。这比骂客人还让客人难堪。

为来宾续水让茶一定要讲主随客便，不要再三再四地以斟茶续水搪塞客人，而始终一言不发。中国人待客有“上茶不过三杯”一说。第一杯叫作敬客茶，第二杯叫作续水茶。第三杯则叫作送客茶。如果一再劝人用茶，而无话可讲，则往往意味着提醒来宾“应该打道回府了”。喝茶聊天要聊天为主，喝茶为辅。

最后是用把儿缸子沏茶，那是哥们儿来了。要随便的多，相互间不必有太多的讲究，但沏茶时茶叶一定要多放，大巴抓茶叶，喝的茶绝不能没色儿了。

 

来源：皇城根胡同串子

（12）老北京喝茶很讲究--汀汀

茉 莉小叶花茶的制作起源于宋朝。北宋蔡襄所著《茶录》中就有：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑，欲助其香”的记载，这是花茶窨制的初始。明朝时花茶窨制方法 有了很大的发展，出现“茶饮花香，以益茶味”的制法。明朝顾元庆于嘉靖二十年删校了专著《茶铺》，其中“制茶诸法”一节中就有茉莉花窨制技术，花茶的窨 法、原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法都有记载，说明此时的花茶窨制已相当成熟。

老北京花茶的加工拼配极有讲究的，什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，讲究挺多的。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，调味儿、调口儿具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，绝不外传，各家茶庄有各家的独门秘笈，以此留住好这口儿的茶客，这也是老北京花茶的魅力。

老北京花茶的拼配操作起来，也不是简单的随便拿茶叶在地上一合堆就成了。进货，喝样子、打小样、开单子……样样都不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软，都要重新来调，直到满意。

传统老北京花茶，加工拼配技术工艺上，可以用五个字来概括筛、簸、锼、捻、压。这五个字全凭人力手工和拼茶师傅的经验，筛出的茶叶整齐度如何、拼配出来的茶叶会不会拼花了，都是多年来练出来的手艺。

茉莉花茶是北京人的茶，是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。当 初京城茶叶分两大流派安徽帮和福建帮。花茶以江浙茉莉花茶为主要原料，徽胚苏窨为辅料，用福建茉莉花茶来调外形，通过老师傅们的精心调配、开汤审评，打小 样，最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单，送到货房，师傅们就开始加工拼配了。旧年间，谁家的茶叶，南城、北城的，安徽人还是福建人，开的茶庄只要一 看一喝就能知道。

小叶种茶叶生长在附件海拔800米以上的无污染高山之间，是中国最古老的茶树品种之一，简称“小茶”、“高山云雾茶”、“土茶”等。茶叶具有叶子小、厚、条形细，耐冲泡、茶汤浓香、汤色黄亮、回味甘甜的特点。北京人好喝小叶花茶是因为茶叶进店后再次进行二次拼配。

毛茶在福建产地经茉莉花几次窨制后运到北京，茶庄再根据北京人喝茶喜欢味厚、汤亮、耐泡的口味进行拼配。清朝末年，北京前门外廊房头条里开设了“京师第一劝业场”，简称“劝业场”，场内荟萃了全国各地的风味特产、特种手工艺品。

从 福建来北京学徒的林子训，在同乡的帮助下，在劝业场门前摆了个茶叶摊，将福建家乡的茶叶运到这里卖，一年后，攒下一笔钱，将劝业场内一家小店铺的铺底倒了 过来，开办了“庆林春茶庄”。1927年，林子训在前门大街选了个店址，这里东有“前门东火车站”，西有“前门西火车站”，游人如梭，庆林春茶庄位于前门 五牌楼迤南路东，位置适中，是做买卖的最佳地理位置。再加上林子训深知北京人对茉莉花茶口味的需求，采用家乡特产小叶茶种窨制花茶，充分利用这一茶种特别 容易吸收花香的特性，窨制出口味独特的小叶花茶，香气浓郁，深受喜爱。

庆林春创出的花茶拼配的独家方法一代代地传承下来，经过“文革”浩劫，1982年庆林春恢复老字号，延续了茉莉小叶花茶窨制拼配技艺的传承，在前门大街开办了茶庄分号，销售茶叶在北京数一数二，现在还时不常的会有人从通州、亦庄的大老远跑过来排队买茶。

南方人认为北京人不会喝茶，好好的绿茶，非得用浓烈的花香熏染，简直是糟蹋东西，但是，过去北京人饮用的是井水，水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是暴殄天物，而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美如甘露，因此备受北京人的青睐，许多老北京人非花茶不饮。

过去北京人的茉莉花茶也分三六九等，什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相比悬殊。上好的香片必须选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提窨制而成。

花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，谁都喝得起，可如果谁觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了，现在茶庄卖高末儿纯属是赔本赚吆喝，有人来买你不能没货不是。

高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽，可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此，高末儿是香气最高的花茶。

不过高末儿有个弱点，就是不禁泡，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。有 人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿，即便是再好 的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶竟比水多。如果您买了这样的花茶，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝惯了这一口您还真离不了。

启 元茶庄的前身是鸿业茶庄，始建于民国十二年，股东是大茶叶商也敬涵，老店位于崇文门外西花市大街路北。要说启元的岁数有多大，它卖高末儿的历史就有多长。 不少上岁数的南城人打年轻时就喝他们家的高末儿。这儿做了小三十年花茶的掌柜的说，光照足，茉莉花苞最满，香气最浓。用这样的花苞窨制，茶浸花香，花增茶 色。用滚开的水沏上一杯，闷上一会儿，打开杯盖，满屋都是香的。 

（13）老北京喝茶的讲究

北京虽不产茶，但老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的，客人登门，主人无不以此茶相待。无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。 老北京人讲究中秋节全家围坐院内赏月品茶，茶是“香片”，就是茉莉花茶。梁实秋先生早年曾在北平任教，后来回忆往事，在一篇名为《喝茶》的文章中，就特意提到了花茶，以及北平的饮茶习俗。据说，梁先生是南方人，喜欢喝龙井，却因“抵挡”不住“香片”的诱惑，“独创”了一种花茶与龙井合饮的“玉贵茶”，风味绝佳。 北京人爱喝花茶，还与它滋味鲜香醇厚、耐冲耐泡有关。很多老北京人喝不惯绿茶，总觉得寡淡，而花茶泡上四五泡，仍尚有余香。更有那“高碎”，虽说难登大雅之堂，但茶店的店员总是说，其实茶是好茶，只不过失了形，放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。有了这么些好处，难怪京城的老百姓觉得花茶就像个老街坊，透着每天抬头不见低头见的平常，如果哪天没见着，心里肯定惦记。所以北京的那些老字号，还属茉莉花茶销量最大。 过去，北京在旗的老人一说喝茶，一律都是香片。像老舍先生的《茶馆》里的老北京，有钱人喝的也不过是“小叶茉莉双熏”。所谓“小叶茉莉双熏”，是江浙、安徽、福建的茶商将绿茶通过运粮水道京杭大运河输往北京的，再经过北京茶局子密封，用茉莉花混在一起蒸熏，高级的选用嫩春芽茶，加茉莉花熏两次而得名的。不有那么句老话儿吗，茶七饭八酒十分。也就是说沏茶水只能倒七成，盛米饭得盛八分，到酒必须到满，也就是十分，酒不满心不实。 如今，庆林春、启元茶庄的小叶花茶已经家喻户晓。要知道制作这种茶对茶坯选择要求标准高，窨花工艺繁琐，从选料、制坯、选花、养花、窨制到成品要经过十几道工序，光“窨花”这一环节就要反复8次，行话叫“七窨一提”。这种茶的茶坯选自福建，春分时节开始采摘。茉莉鲜花选用花粉浓度最高的三伏天午后采摘饱满洁白的花粒。因此，庆林春、启元茶庄推出的小叶花茶往往是馥郁芬芳，回味无穷的。 小叶花茶曾是旧时北京所特有的，北京的穷人买不起好茶，小叶花茶就算高级茶叶。现在，庆林春一直还坚持销售小叶花茶，为的就是保住京城百姓好的这一口儿，为人们留个念想儿。脚下一双趿拉板儿，茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿，动动脑筋不偷懒儿。伴随着这醇香的小叶花茶，老北京风韵无穷的市井生活画卷，才能做到原汁原味，出挑儿出彩儿。 北京人喜欢用盖碗喝茶，因为盖碗泡茶可“聚香”。悬壶冲水，静候片刻，掀开碗盖时香气四溢。轻啜一口，唇齿间充满了茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。这里的讲儿很多，用盖碗上茶，首先茶水只能倒七分。用盖碗喝茶时，要一只手捧着托碟和碗，另一只手把盖轻轻掀开一道缝儿，然后举到嘴前小啜。千万不能把碗盖拿起来，像用杯子喝水那样。如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。这一动作似乎是对主人抗议：“你上的这是什么破茶呀！喝着怎么一点味儿没有呀！” 再就是主人会看不起你，认为你没品味。 此外，用盖碗上茶时，主人不能随意掀开碗盖续水。这里有规矩，只要客人把碗盖拿起来，靠在盖碗的托碟上。这个动作就等于告诉主人碗里该续水了。如果客人一直没有把碗盖拿起了，可以拿起茶壶问客人是否可以续水，不能主动把客人的碗盖掀起了续水。

（14）喝茶那点事--马未都

今天喝茶先讲究茶具，茶壶茶盏功能明确，什么茶配什么壶，使用什么水，甚至水温的高低也不能含糊。可日子穷时喝茶没这么讲究，大茶缸子是首选，一杯茶泡上一天，临下班将茶叶嚼了下咽也大有人在，据说毛**就这样，还说吃茶叶强身健体。

 

　　茶缸之所以不称杯而称之为缸是其容量，正常容量的茶缸一暖壶水仅能倒上两三杯，超大号的茶缸容量可以与暖壶媲美。我在工厂时，有的老师傅上班第一件事就是去开水房灌上满满一茶缸水，心满意足的盖上盖儿，盖儿上系根绳，上午一缸下午一缸，一天喝得有滋有味。那时的茶叶不好，可经得住泡，喝一天到下班还有点儿颜色，最后随手一泼，算是下班的仪式，第二天一切照旧。

 

　　北京人喝茶与哪的人都不同，就讲究喝茉莉花茶。会喝茶的人反倒不愿意喝花茶，认为花香遮了茶香，得不偿失。殊不知北京地区水恶劣，水碱重得烧开水时如同冲淡了的牛奶。茉莉花香最初是用来遮水中碱味的，久了才形成**惯，所以北京人喝茶就爱这一口。当时的茶叶都是按两卖，一毛一两到一元一两。能喝一元一两茶叶的人都是生活富裕之家，喝不起又想过瘾的就去茶叶店买茉莉高末，也有称高碎的，高末就是高级茶叶末的意思，它有一个雅号叫随壶净。茶叶店的散茶卖到最后就会剩下这些碎末，讲究的喝主不喝，手头紧又馋的就买来过瘾。

 

　　茉莉高末并不好买，所以有人买到就会显摆。我一开始很奇怪老师傅为什么喝高末会把我叫到跟前，打开大茶缸盖让我闻闻，可并没有让我喝的意思；如果我没有做出夸张的反应，老师傅就会不高兴，让我抓紧时间干活，于是我学乖了，每次不等他叫我，我就主动地夸张地肉麻地赞美茉莉高末，说满屋飘香，气死正品不偿命，当时我如不加上这一句，至少要多干一个小时活儿。

讲述北京|聊聊大把缸子

北京人好喝茶。

喝茶离不开茶缸。

上世纪60至80年代，茶缸是北京人人手一个，须臾不离的生活用具之一，马未都先生发表在新浪网的第1214篇博文——茶缸，则专门记述了茶缸在北京市民生活中扮演的角色。

茶缸是搪瓷的，俗称“把儿缸子”（发音“瓣儿”），因其右侧有一个把手，北京人说话有儿音，更多的时候，管茶缸叫“把儿缸子”，意即带“把儿”的缸子。那时，这“把儿缸子”在工厂用得最多，且大部分是有来历的，在此网罗一下：工会积极分子、学雷锋小组长、先进班组及先进生产者、计划生育先进、献血纪念、建厂纪念、参军纪念、退伍留念、单位定制......还有许多，一时想不起来了，但最多的，是毛主席接见系列纪念（接见红卫兵、首都工人代表、首都农民代表......）。

当时，自己掏腰包买的人也有，但好象不多，因为大多数人都有能耐搞到一个有来历的“把儿缸子”，第一天拿到单位用时，缸子的主人还要绘声绘色并且数次讲述缸子的来历，有的是解释有的是炫耀，听的人无一不是伸长脖子瞪直双眼，话音后的“啧啧”至少持续5秒。

因这缸子是搪瓷的，大约使上一年左右，因为磕碰，就会出现掉瓷儿现象。掉瓷儿以二个部位居多：一是口沿，就是缸子与嘴接触的部位，或多或少出现斑驳，但不影响使用，也不拉（二声）嘴；二是底部。这个部位最重要，但那时东西质量好，瓷儿厚铁硬，即使掉瓷儿了，也能对付再用2--3年，只是影响美观。

通常，一个缸子陪伴主人3年左右，3年中，绝大部分主人都是“一槽儿烂”，即从不清洗内壁，任凭黑黑的茶锈肆无忌惮地在缸子里安家。为什么“一槽儿烂”呢？因为那时好象有一个约定俗成的规矩：茶缸子的标准样子就是黑，越黑，说明主人喝的茶越多，越好。茶锈越多，沉香越浓，加之，那时也没有讲卫生的习惯，但是，这也说不上是讲不讲卫生，好象跟讲卫生没关系。

当时，坊间流传这样一个笑话：一个摄制组到农村拍摄农民生活题材的电影，看到一个老农的茶缸茶锈黑似墨、坚似铁，遂欲借来“上镜”。哪知老农怕人家嫌黑，纱纸磨、沙土蹭，愣是把黝黑的茶缸恢复了原状，第二天，当老农双手递上焕然一新的缸子时，摄制组拂手就走，老农追着问了半里地，人家说：谁让你弄白的，我们要的就是黑！

（15）清朝喝茶讲究“点茶”技艺

清人烹茶讲究“点茶”技艺 为烹制一杯好茶，清人除要讲究好水之外，还要采用“点茶”的技艺。对茶叶进行再加工，以使煎出之茶，色香味俱佳。所谓“点茶”艺术，系指“以花得茶”之法而言。具体方法是，“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、桔诸花皆可。”时人对用以点茶之花及所用剂量，也颇有研究。“诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。”（《清稗类钞·以花点茶》）此外，在《清稗类钞》一书中，还专门介绍了梅花点茶、莲花点茶和诸花点茶的技艺。 梅花点茶： 梅花点茶者，“梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。” 莲花点茶： 莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，“纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用。” 茉莉花点茶： 茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，“日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。” 玫瑰花点茶： 玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺于坛底，隔以两层竹纸，“置花于底，封固。俟花间湿气尽收，极燥，取出花，置之净坛，以点茶，香色绝美。” 香片茶： 将茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。“然《群芳谱》云，'上好细茶，忌用花香，反夺其味’。是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。”

（16）为何南方人认为北京人不会喝茶

属于北京的茶是茉莉花茶，就是用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。张爱玲有篇著名的中篇小说叫《茉莉香片》，说的就是这种茶。

    南方人认为北京人不会喝茶，这种说法有些道理。过去北京人是没有用一大堆小碟子小碗儿喝功夫茶的，就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多。即便喝龙井，也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花，美其名曰“龙睛鱼”。这在南方人看来是用花香夺了茶的真味，简直不可理喻。然而北京人这么做自有他的道理。因为过去北京人饮用的是井水，水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是糟蹋东西。而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露，因此倍受北京人的青睐。许多老北京人非花茶不饮。可惜现在好这口的人越来越少了，以至于很多年轻人不知道花茶是什么。我前两年一次去某餐厅吃饭，服务员问：“喝什么茶？”我说：“花茶”。不一会儿，人家把冲泡的菊花端上来了，弄得我哭笑不得。

   茉莉香片的也分三六九等，什么“蒙山云雾”，“双窨梅蕊”“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相处悬殊。上好的香片必须选用最好的茶胚，选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提熏制而成。盛夏时节气温高，光照足，茉莉花苞最饱满，香气最浓郁。用这样的花苞窨制，使得茶浸花香，花增茶色，茶与花充分交融，色与香浑然一体。用滚开的水沏上一杯，闷上一会儿，打开杯盖，顿时满室馥郁芬芳。看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来，泯上一口，一缕香而不浮的茶汤直沁心脾，既保持了茶的甘洌清爽，又彰显了花的鲜灵芬芳，酽酽的喝上一杯，心灵为之涤荡，不醉才怪！北京人在皇城下沉醉在这样的花香茶韵里从容的阅尽了世事变幻，已经几百年了。

    花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，寻常百姓都买得起，可以说是物美价廉的享受。不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此，高末儿是香气最高的花茶。不过高末儿有个弱点，就是不禁沏，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子真奔肺腑，待到再继水时，那香气已淡了许多，舌尖上也略感微微的苦涩。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。所以高末儿顶多喝两杯，这到应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物……” 有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿。即便是再好的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶也就是了。因此，那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里继茶，喝到最后，茶叶竟比水多。

    说到便宜，还有比高末儿更便宜的茶，那就是著名的大碗茶了。我小的时候早已没了茶馆。公园里、商店旁的大槐树底下随处可见的是支张小方桌，上边摆放着两三排大粗蓝边白瓷碗，碗晾着大碗茶的茶摊儿。当时的北京人不管是逛街的还是出门办事，走得筋疲力尽口干舌燥的时候，就在这桌旁的小方凳上一坐或干脆就在桌前一站，只需花上二分钱，就能端起一碗咚咚咚一气猛灌，那叫一痛快！论真了说，大碗茶已经不能算是传统意义上的茶了，因为它既不是沏出来的，也不是泡出来的，而是用大桶煮出来的。倒到碗里见不到一点茶叶，至于味道，也仅仅是淡淡的有些茶味儿而已，还透着点苦涩。喝这口儿您不能讲究，只能将就。不过要知道，这可是当时北京最大众化的饮料。正像李谷一在歌里唱的“世上的饮料有千百种，也许它最廉价，可为什么？它醇厚的香味儿，直传到天涯……”

    当时喝大碗茶长大的人，现在早已遍布全世界。我敢说，如果，今天在那些个高档社区或写字楼前，如果有人摆上一个大碗茶摊儿，肯定会有人立刻冲下奔驰、宝马，去端起那碗大碗茶一饮而尽。因为，令他们魂牵梦绕的并不是那淡淡的茶味儿，而是深藏于那茶味儿背后挥之不去的记忆，那里凝练了岁月的甘甜与苦涩。

崔岱远

（17）【美文欣赏】喝 茶--苏雪林

读徐志摩先生会见哈代记，中间有一句道：“老头真刻啬，连茶都不教人喝
一盏……”这话我知道徐先生是在开玩笑，因他在外国甚久，应知外国人宾主初次
相见，没有请喝茶的习惯。
 西人喝茶是当咖啡的，一天不过一次的，或于饭后，或于午倦的时候，余
是口渴，仅饮气蒸冷水，不像中国人将壶泡着茶整天喝它，他们初次见面，谈话而
已，也不像中国人家要仆人捧出两杯茶来，才算敬客之道。这是中西习惯不向之外，
无所谓优劣，我所联带要说的，是外国人对于应酬的经济。
 我仅到过法国，来讲一点法国人的应酬罢，法人禀受高庐民族遗风，对于
“款客之道” Hospitalite素来注重，但他们的应酬，都是经过艺术化的，以
情趣为主，物质为轻，平常酬酢，不必花费什么钱财，而能尽交际之乐。
 中国人朋友相见不久，便要请上馆子吃饭，法人以请吃饭为大事，非至亲
好友，不大举行，而且也不大上馆子，家中日常蔬菜外添设一两样便算请了客。至
于普通请客，就是“喝茶”Prendreau the了。每次茶点之费不过合华币一元，
然而可同时请四五客。初交不请，一定要等相见三四次，友谊渐熟之后再请。他们
无论男女自小养成一种口才，对客之际，清言娓娓，谈谐杂出，或纵谈文艺，或叙
述故事，或玩乐器，或披阅名画，口讲指画，兴会淋漓，令人乐而忘倦，其关于国
家社会不得意的问题。从不在这个
时候提起。他们应酬宗旨，本要使客尽欢，若弄得满座欷 ，有何趣味呢？
 法人无故不送人礼物，送亦不过鲜花—束，新书一卷而已，而且亦必有往
有来藉以互酬雅意。中国人不知他们习惯，每每以贵重礼物相送，不但不能结好，
反而引猜嫌。我有一个同学，他有一个法友，是书铺的主人，平日代他搜罗旧书，
或报告新出版著作的消息，甚为尽心，这位同学便送他一个中国古瓷花瓶，谁知竟
将他弄得大不自在了，以后相见虽照常亲热．而神宇之间，颇为勉强，则因为他们
素不讲究送礼，忽见人送值钱的东西，便疑心人将大有求于他的缘故。
 人生在世，不能没有亲朋的往来，有之则应酬原所不免，但应酬本旨在增
加交际间的乐趣，使人快乐，也要使自己快乐；若为应酬而弄得财力两亏，疲于奔
命。那就大大的无谓了。
 中国是以应酬为最重要的国家，而百分之九十九的应酬都是无谓。朋友虽
无真实的感情，亦必以酒肉相征逐．婚丧呀，做寿呀，生日呀，小孩出世呀，初次
见面呀，礼物绝不可少，而以政界府酬为最多。我有一个本家在北京做官，每年薪
俸不过二干余元。而应酬要占去八九百元。虽说我送了人家的礼，人家也送我的礼，
但现钱可以买各项东西。礼物不能变出现钱来。这种应酬，等于拿金钱互相抛掷，
究竟有什么意思呢？而在应酬太繁，不能维持生活，不免要于正当收入之外想其他
方法，中国官吏寡廉鲜耻，祸国殃民之种种，不能说与应酬无关。  

（18）京范儿二题--京范儿之茶

京范儿之茶 
中国论文网 http://www./5/view-18097.htm
　　出了门几，阴了天儿， 
　　抱着肩儿，进茶馆儿，靠炉台儿， 
　　找个朋友寻俩钱儿。 
　　出茶馆儿，飞雪花儿。 
　　老舍的《茶馆》，是北京一个时代的缩影，经过老舍先生的笔，又凝聚了人艺众多艺术大师的心血，半个世纪以来在舞台上长盛不衰。茶馆里百年前的达官显贵、遗老遗少、贩夫走卒、三教九流们，你方唱罢我登场，展现给世人一幅活生生的老北京生活画卷。 
　　的确，自打清末到民国的百十来年里，北京的茶馆就像一个小社会，汇聚了北京城里的各色人等。既有八旗后裔、官府差役，也有文人雅士、梨园名伶，还有商贩、工匠乃至地痞流氓。不管他们属于哪个社会阶层，都洋溢着一种只有北京人才有的精气神，也使茶馆成为最能反映北京社会风貌的场所。 
　　老北京茶馆的多种多样，说起来有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、野茶馆等等。而最具京味儿的就得数《茶馆》所展示的那种大茶馆了。三五间门面，七八间的进身，木板招牌上刻着“毛尖”、“雨前”、“雀舌”、“大方”等各种茶的名号。厅堂里摆放着擦得锃光瓦亮的擦漆八仙桌和四方武凳。后堂和两侧厢房专设雅间。柜台旁边的炉台儿上有一把五六尺高的红铜大搬壶，壶中的水始终呱啦呱啦地开着，为的是随时给客人沏茶。北京人沏茶讲究用滚开的水，沏上后还得盖上盖闷一会儿，掀开盖得能看得见色儿，为的是喝个酽。茶馆里的茶具无论瓷粗瓷细，一律得用盖碗儿。那盖碗的盖子一来是用来拨拉茶汤上漂浮的茶梗茶叶，二来是为了遮口。在北京人看来，让人家瞧见尖着嘴吸溜吸溜地喝是非常不雅的。而端着盖碗优雅从容地喝，那才叫有范儿。 
　　大茶馆功能齐全，气氛热闹。从大清早儿开业到掌灯之后，走马灯似的光顾着各色主顾。最早进来的客人往往是衙门里的官员和差役，他们是来这儿吃早点的，沏上碗酽茶，要上盘点心，边吃边聊，之后去各衙门当差上班。紧跟着这拔主顾进来的大多是遛早或练功回来的旗人。根据清朝的规矩，旗人有固定的钱粮俸禄，但是不许经商做事，而且为了防止“沉丝竹之乐，失弓马之强”，在四九城内连戏园子都不许有。所以许多旗人如果没有在衙门里当差或当兵就只能闲着没事泡茶馆了。这些位爷在茶馆里最大的消遣就是会朋友侃大山――一只手要托着盖碗，另一只手用盖子挡着嘴悠闲地喝着，从铁帽子王侃到刘罗锅儿，从康熙爷的武功侃到乾隆爷的文治，回忆着祖宗的那些荣耀，他们觉得舒服、自在。渐渐地，这已经成了旗人的生活方式，即使后来破落了，也是依然沉浸其中。旗人是茶馆里的常客，他们可以在这儿溜溜耗上一上午，中午关照堂倌一声“帮爷把茶具先扣桌子上”，然后回家吃饭休息，盯到下午两三点钟的时候再杀个回马枪接茬儿来茶馆消遣。 
　　不过来泡茶馆的可不只是旗人。其实老北京人不管是文化名流还是官吏商贾乃至平民百姓都习惯了那种不紧不慢的生活节奏，他们骨子里就浸润着一种随意散淡，追求一种并不铺张的享受，而茶馆的氛围再合适不过了。白天，普通市民逛街逛庙之后会经常到大茶馆喝碗茶歇歇脚，如果饿了，还可以要上份萨其马、艾窝窝或糖耳朵、喇叭糕等特色点心垫补垫补。傍晚，城里各大商号里忙活了一天的掌柜们回家之前会顺便到大茶馆里松松心，同时也探听探听行情和市场需求。当然，像张恨水那种文人雅士和马连良那样的梨园名伶来茶馆体验生活的也不在少数。那时候的茶馆不设最低消费，即使平民百姓天天来这儿点个卯也不会有太大的压力。对于那些来茶馆找主顾的工匠和手艺人，花极低的价钱也能坐上一阵子。如果哪位茶客要在这儿耗上一天，中午还可以叫上几份干炸丸子之类的简单小菜或是来上一碗烂肉面。而那些既卖茶点又卖酒菜的“二荤铺”甚至经营来料加工，号称“炒来莱”，确实为顾客提供了极大的便利。而且相对来说，泡茶馆比去饭庄、酒楼更便宜，也更自在。所以大茶馆在北京曾经红极一时。最出名的大茶馆有京城八大轩，什么北新桥的天寿轩，前门大街的天全轩、天仁轩、天启轩，阜成门内的天福轩、天德轩、天颐轩等等，而地安门外的天汇轩号称八大轩之首。 
　　有一类叫红炉馆的大茶馆，是专给讲究人预备的。那里设有炉灶现烤现卖各种大小八件儿满汉点心。就着一碗热腾腾的香茶，热热地品上一块翻毛饼或幅儿酥，那份酥香浓郁怎是街面上饽饽铺能比? 
　　和既卖茶点又卖烂肉面的大茶馆不同，清茶馆里只卖茶。不过清茶馆并不清静，因为来这儿喝茶的多是提笼架鸟的遗老遗少和城市闲人，他们到这儿图的未必是茶，而主要是玩鸟。这些位爷每天清早起来，必是先提着鸟笼子奔了城外，遛鸟打拳，呼吸新鲜空气，等到人和鸟都精神了，再来到清茶馆，把鸟笼子往棚竿上一挂，一边喝茶一边听鸟哨。 
　　带到茶馆里的鸟绝大部分是笼养的，比方说画眉、百灵、红子、黄雀、红靛颏、蓝靛颏……而且不同的鸟得用不同式样的笼子。因此即使那笼子用蓝布罩着，只要看一眼笼子，就能知道里面养的什么鸟。 
　　金黄色的黄雀小巧玲珑，鸣叫起来“喈喈喈”的，宽厚、响亮，还能学喜鹊、油葫芦的叫声。画眉的叫声高亢，学什么像什么，无论是天上飞的，地下跑的，草里蹦的，河内浮的，但凡画眉能听见的声响就能学像了，然后随心所欲自由歌唱。与画眉的随性不同，发音清脆的百灵讲究必须按顺序叫出“十三套”，模仿出家雀、山喜鹊、红子、群鸡、胡哨、小燕、猫等十三种不同的动静儿，不能疏漏，也不能重复。要是错上一点，鸟不算是好鸟，那养鸟的人也丢面子。百灵的驯养可不是件容易事，不但要有钱买鸟买笼子，还得有闲工夫伺候着，其规矩之多，过程之繁琐非深爱此道的人所不能受用。 
　　鸟中的极品当属靛颏，这种鸟原本是皇宫大内的御用珍品，后来经遗老遗少传到民间。那些玩靛颏的人甚至能说出哪一年，哪只靛颏是经过怎样的周转进了哪座王府，哪个宅门。如果哪位爷提着靛颏笼子进茶馆，那笼子可以直接放在桌子上，而其他鸟的笼子要么放在地上，要么挂在棚杆上。所以北京专门有句歇后语叫“靛颏笼子养百灵――没台儿啦”。 
　　靛颏手掌大小，身材俊俏，腿细而修长，土褐色脊背，黑亮的小豆眼上方长着细细的白眉毛，胸脯子上有黑色和淡栗色两道宽带。靛颏又分红蓝两种，红靛颏的咽喉部位的羽毛鲜艳似火，宛如映衬着一抹落日残阳，蓝靛颏的下颌部分则仿佛镶嵌着一颗璀璨夺目的蓝宝石。 
　　比较而言，蓝靛颏要比红靛颏还要金贵，堪称是鸟中的精灵。据说一只上品蓝靛颏的价钱相当于一头牛。玩红靛颏的往往还会斗鸟比个高低，而养蓝靛颏的只要揭开笼罩亮亮相，茶馆里已经蓬荜生辉了。蓝靛颏能模仿许多种声音，能学公鸡打鸣、母鸡下蛋，能学山喜鹊叫，能模仿蛐蛐声、油葫芦声、甲壳虫振翅声，甚至能模仿滚铁球、敲冰盏的动静。打开笼门，这小精灵能从主人的手上啄小虫子吃。若是蓝靛颏振翅而鸣，那圆润委婉的妙音仿佛穿云破雾来自九霄云外，虽然声音不大，但悠扬的韵律保准让茶馆里满座皆惊。 
　　清茶馆里永远茶香鸟鸣，即便是雪花飞扬的

寒冬三九，这里也洋溢着盎然春意。在这儿，茶客们惬意地喝茶，专注地聊鸟，全身心沉浸在茶与鸟的世界里。这些来自旷野的骁勇民族的子孙，怕是早已厌倦了征伐和硝烟，而把全部精神寄托于遛鸟品茶的享受之中。即使祖先遗留下来的地位和财富早已灰飞烟灭，但在他们的魂魄里，那份昔日贵族的尊严却始终挥之不去。他们每一根毛发上都洋溢着爷的范儿，托着鸟笼子的感觉就像李天王托着玲珑塔，仿佛高举着祖先遗留下来的光环，傲视着街面上那些行色匆匆的暴发户。 
　　养鸟，毕竟是需要既有钱又有闲的，还需要搭上无尽的工夫。然而社会的动荡让持有这种爱好的人日趋减少。需求决定供给，清茶馆也就渐渐淡出了北京的社会。但另一类茶馆却长盛不衰，这就是一边喝茶一边听评书的书茶馆。 
　　醒木一块、手绢一块、折扇一把，说不完上下五千年兴衰，道不尽人间悲欢离合。茶客们沏上一壶酽酽的香茶，听上一段曲折生动的故事，品味着盖碗中弥漫出的从容情韵，体会着和那香茶同样浓酽的华美与悲哀，皇城子民的享受莫过于此。 
　　相传柳敬亭在康熙元年到北京各个王府里说书，收了徒弟，给京城留下了说书、听书的种子。最早说书的仅仅是在街边支个棚，摆个场子，叫做“撂地”。到了光绪末年，专门说书的书茶馆逐渐兴盛起来，民国时期达到鼎盛。据评书大师连阔如描述，最兴盛的时候北京共有七八十家书茶馆。其中最大的要数天桥西南巷路西的福海居，室内宽阔，能摆放三百多书座。因为他的旧主人姓王行八，于是被茶客们送了个不太雅的雅号“王八茶馆”，渐渐地它的大号“福海居”倒无人知晓了。 
　　大的书茶馆是正方形的，有专用的说书台，台的周遭还装有矮栏杆。茶座是黑漆八仙桌、黑漆板凳，像是个小剧场。小的书茶馆比较简陋，基本上就是三间屋子一通连，一头设个台，台前紧靠台桌的地方是被称作“龙头桌”的长桌，两旁摆着长板凳，靠窗户的地方再摆些桌子板凳，仅此而已。书茶馆开书之前也卖清茶，开书以后再来的客人就得交“书钱”了。一般每天说书两三场，三点到六点叫“白天”，七点以后直到深夜叫“灯晚”，有的茶馆在一点到三点还加“早儿”。 
　　茶馆里所说的书有《三国》、《两汉》、《隋唐》等等讲历史的袍带书；有《精忠岳传》、《英烈》等论英雄的长枪书；有《水浒》、《七侠五义》等说侠义的短打书；还有《西游记》、《封神榜》、《聊斋》等神怪书。不管什么书，都是故事曲折动听，形象鲜明逼真，茶客们喝着热气腾腾的酽茶，听着热热闹闹的评书，领略着其中的“大义微词”，沉浸在刀剑铁骑、飒然浮空的境界里，时而感受狂风怒号，苦雨泣诉；时而体会鸟鹊悲鸣，群兽惊骇。玩意儿是假的，但情理却是真的。或正笔、反笔，或伏笔、暗笔、倒插笔，让人听得是不知今夕何夕兮，此身又当谁属?正在入神时，说书人醒木一拍，“欲知后事如何”，顿一顿，“啪”的一声，“且听下回分解”。得，第二天您还得接着来听。一部书听下来怎么也得两三个月。每天来听书的不仅是那些有钱的闲人，也有不少是普通的市民百姓。因为从前娱乐方式少，听书毕竟比听戏要经济实惠，而且听书不仅能娱乐消遣，还能学到文学和历史知识，甚至能让穷人家的孩子多知道些世路，因此受到社会各阶层各年龄段的普遍青睐。 
　　据说评书里最难说的当属《聊斋》，那些没有厮杀争斗的鬼狐故事，不是情爱就是悬疑?说雅了一般听众听不进去，说俗了又失去了原作的意味。而评书大师陈士和先生却能说得相当地道，不但是字清口净、语重声洪，而且用通俗的语言让听众遨游于鬼狐和人世之间。陈士和先生深受京城书友的爱戴，也与北京的听众结下了深厚的友谊。以至于后来他去天津说书，一次偶尔回到北京，临走之前说《胭脂》，念上场诗最末两句“好景一时观不尽，天缘有份再来游”的时候，醒木一拍，半晌无语，竟然引得全场听众鼻子发酸，潸然泪下。新中国成立以后，陈先生成为文史馆员中第一位曲艺艺术家，并在一九五三年的第二届全国文代会上表演《梦狼》，被周总理称赞为老英雄。 
　　书茶馆在北京存在的时间最长，直到“文革”才彻底消失。幸好近些年又逐渐恢复了。前年夏天，我在后海银锭桥北鸦儿胡同的小巷深处发现了一家很不错的书茶馆，听到了地道的《封神榜》。品一杯清茶，遨游于天上地下与人世间，伴随着那若有若无的悠悠荷香，恍若隔世。 
　　提到茶馆，当然要聊聊北京人爱喝的茶。属于北京的茶是茉莉花茶，就是用绿茶茶胚经过茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。张爱玲有篇著名的中篇小说叫《茉莉香片》，说的就是这种茶。 
　　南方人认为北京人不会喝茶，这种说法有些道理。过去北京人是没有用一大堆小碟子小碗儿喝功夫茶的，就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多。即便喝龙井，也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花，美其名曰“龙睛鱼”。这在南方人看来是用花香夺了茶的真味，简直不可理喻。然而北京人这么做自有他的道理。因为过去北京人饮用的是井水，水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是糟蹋东西。而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露，因此备受北京人的青睐。许多老北京人非花茶不饮。可惜现在好这口的人越来越少了，以至于很多年轻人不知道花茶是什么。我前两年一次去某餐厅吃饭，服务员问：“喝什么茶?”我说：“花茶。”不一会儿，人家把冲泡的菊花端上来了，弄得我哭笑不得。 
　　茉莉香片也分三六九等，什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相差悬殊。上好的香片必须选用最好的茶胚和七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提熏制而成。因为盛夏时节气温高，光照足，花苞最饱满，香气最浓郁，用这样的花苞窨制，既保持了茶的甘洌清爽，又彰显了花的鲜灵芬芳，使得茶与花充分交融，色与香浑然一体。飘雪的冬天，用滚开的水沏上壶酽酽的香片，闷上一会儿，倒上一杯，顿时满室馥郁芬芳。看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来，抿上一口，一缕香而不浮的茶汤直沁心脾，热热地喝着这茶，北京人心里觉得舒坦。他们在皇城下沉醉在这样的花香茶韵里从容地阅尽了世事变幻，已经几百年了。 
　　花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，寻常百姓都买得起，可以说是物美价廉的享受。不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精粹，因此，高末儿是香气最高的花茶。不过高末儿有个弱点，就是不禁沏，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子直奔肺腑，等到再续水时，香气已淡了许多，舌尖上也略微感觉苦涩。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。所以高末儿

顶多喝两杯，这倒应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物……”有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人醺醺欲醉不说，而且特别出酽儿。其他茶即便再好，也出不来这个效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶也就是了。因此，那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶竟比水多。 
　　说到便宜，还有比高末儿更便宜的茶，那就是著名的大碗茶了。我小的时候早已没了茶馆。公园里、商店旁的大槐树底下随处可见的是支张小方桌，上边摆放着两三排大粗蓝边白瓷碗，凉着大碗茶的茶摊儿。当时的北京人不管是逛街还是出门办事，走得筋疲力尽口干舌燥的时候，就在这桌旁的小方凳上一坐或干脆就在桌前一站，只需花上二分钱，就能端起一碗咚咚咚一气猛灌，那叫一痛快!论真了说，大碗茶已经不能算是传统意义上的茶了，因为它既不是沏出来的，也不是泡出来的，而是用大桶煮出来的。倒到碗里见不到一点茶叶，至于味道，也仅仅是淡淡的有些茶味儿而已，还透着些苦涩。喝这口儿您不能讲究，只能将就。不过要知道，这可是当时北京最大众化的饮料。正像李谷一在歌里唱的，“世上的饮料有千百种，也许它最廉价，可为什么，它醇厚的香味儿，直传到天涯……” 
　　当时喝大碗茶长大的人，现在早已遍布全世界。我敢说，如果今天在那些个高档社区或写字楼前有人摆上一个大碗茶摊儿，肯定会有人立刻冲下奔驰、宝马，去端起那大碗茶一饮而尽。因为，令他们魂牵梦绕的并不是那淡淡的茶味儿，而是深藏于那茶味儿背后挥之不去的记忆，以及那些不曾淡忘的甘甜与苦涩。 
　　 
　　京范儿之养猫记 
　　 
　　小花猫， 
　　上河西， 
　　扯花布， 
　　做花衣。 
　　 
　　在北京的童谣里，有许多与猫和老鼠有关。兴许是北京的老房子多，自然老鼠就多。不过北京人管老鼠不叫老鼠，而叫耗子。清朝有一本叫《晒书堂笔》的书里说：“京师邸舍，鼠子最伙，俗称耗子，以其耗损什器也。”可见，因为老鼠经常咬坏各种物件，耗费了许多有用的东西，才得了这个昵称。 
　　耗子是不招人待见的东西，猫自然就成了最受北京人欢迎的宠物。老话说，是猫就避鼠。要说过去北京人家养狗的并不多，可养猫的却大有人在。这么说吧，北京的四合院里几乎没有不养猫的，随便您走在哪条胡同里一抬头，房檐上必定能见到猫的身影。猫与北京人的生活息息相关，乃至影响到北京人的语言。比方说：夏天的晚上小孩子们爱在胡同里玩“藏猫猫”，十冬腊月里，家家户户挂上厚重的蓝布棉门帘待在家里不出门，那叫“猫冬”。而小小子们所说的“猫眼”并不是名贵的宝石，而是一种弹球儿。 
　　我对于四合院的记忆，就是和猫联系在一起的。 
　　我上小学的时候住在演乐胡同的一个五进大四合院里。院里十来户人家几乎家家养猫。那些猫的品种可谓五花八门，有浑身精瘦、金黄肚皮上带有白色斑点毛、表情冷漠的梅花豹；有圆头圆脑、性格灵异、通体皆黑、只在尾巴梢上长有一撮白毛的小垂珠；有举止优雅、奶白的茸毛上带着点状黄毛的绣虎；还有娇媚动人、全身纯黄而肚皮却是花白色的金被银床。在猫的世界里，这个院子从树棵底下到屋顶都是属于它们的地盘，其他院的猫甭想进来，而它们的领袖是沈阿姨家的大白。 
　　大白是院子里资格最老的猫，当时已经十二三岁了，足有八九斤重，体态肥硕，浑身上下的长毛飘散着，白得发蓝，每一根都透着一股精神劲儿。它方头大脑，钢针一样的胡子总是硬扎扎地翘着，显示出自尊与傲气。很少见到大白跑，而总是半眯着那双中间有条褐色细线的蓝眼睛在院子里悠闲地溜达，偶尔庄重地蹲下来打哈欠，像是天安门前的石狮子。大白最大的爱好是用舌头舔舔自己胖乎乎的前爪，然后给自己洗脸，似乎是为了随时保持王者的体面。大白确实有领袖的范儿。其他院子的猫，只要看到大白在院子里溜达，轻易是不敢从房上下来的。偶尔有那不知深浅的野猫入侵了大白的地盘，结果都是被大白“嗷”的一嗓子给呵斥出去。至今我还记得大白驱逐野猫上房的样子――先是静静地蹲在墙角躬下身去，然后慢慢竖起那条又粗又壮的大尾巴，嗖地一蹿，肥硕的身体轻盈地在窗台上只一点，又一躬身，竟如一朵白云直接飘上了房顶。野猫还没等反应过来，大白已经威风凛凛地站在它面前发威了。据说大白年轻的时候曾经逮住过不少耗子，但遗憾的是我一次也没见到。 
　　大白的老婆叫小咪，是沈阿姨特意为大白讨来的一只五六岁的女猫。按常理说，猫是没有固定配偶的，但小咪的丈夫只有大白一个。倒不是小咪不花心，而是沈阿姨为了保证小咪下的小猫儿都是白色的小绒球，每到闹猫的时候就把小咪圈在屋里不让出去。 
　　小咪体态修长秀气，虽然也是白猫，但颜色是那种奶白色的，小尖脸儿，薄耳朵，浑身上下看上去光溜溜的。一双海水一样深蓝的眼睛如碧玉般清凉。和大白的持重相反，小咪轻盈好动，总是不时闲地在院子里到处乱跑，和这只猫逗逗，跟那只猫耍耍，没有片刻消停。实在没事了，能捧着落在地上的半朵石榴花玩上半天。 
　　不过，小咪也有特安静的时候。有一回，我见小咪蹲在我家门口，凝神静气一动不动，两眼直勾勾地盯着墙根儿。我好奇地故意去揪它的尾巴。要搁平时，它早掉头咬我了，可此刻它只是使劲摇了几下，一声不吭，好像是示意我走开。我索性把它抱着放在院子当间儿，它非常不高兴地“喵喵”直叫，然后又一溜小跑地跑回原地蹲着。我就纳闷了，它这是干什么?于是，我一边写作业一边隔着窗户瞧着它。小咪呢，一直静静地蹲在那儿一动不动，任凭有人在它后面走动。大概过了两三个小时，我瞧累了，正要走开，突然，只见小咪轻轻抖擞了一下，浑身细细的白毛微微挖挲开，两只小薄耳朵也支棱起来，猛地，小咪蹿向前去，像一道白色的闪电，两只前爪死死地抓住了一只刚刚探出头来的耗子。 
　　“呀!抓住耗子喽!”我惊喜地叫出了声。小咪也异常兴奋地“嘶嘶”叫着，不过两只眼睛始终没有离开爪子里的猎物。我本以为它会一口把耗子吞下去，可谁知小咪却故意松开了爪子。那耗子受了惊，刺溜一下跑了出去，可晕头转向没跑出多远，小咪就从后面扑了上去，将它叼起来抛向半空。摔落到地上的耗子已经半死了，小眯似乎还不尽兴，又用两只前爪轮流扒拉耗子，像在玩耍一个小肉球儿。直到那耗子被折腾得没气儿了，小咪才把它叼到石榴树下的草丛里，然后扬长而去。从那以后我才知道，四合院里的猫，一般是不吃耗子的，它们逮耗子其实仅仅是一种游戏。 
　　小咪下小猫的时候，就是全院最快乐的时节。那必定是一窝四五个粉团似的小绒球儿，一个月大点时，这些小绒球就可以在院子里滚来滚去了。不管地上有什么小物件儿，都可以成为它们追逐的玩意儿――一个纸团儿、一片落叶、一截毛线头儿，它们都能百玩不厌，活脱一窝小白狮子滚绣球。小猫天性不怕人，只要有人经过，它们就叽里

咕噜地滚过来，蹦蹦跳跳地用四只小爪子揪你的裤脚，摇摇晃晃地咬你的鞋，然后奶声奶气地“咪咪”叫着向你问候，那娇嗔细嫩的声音仿佛在说：“跟我们玩会儿吧!”看到这群顽皮可爱的小家伙，即便此时有再不痛快的事，也能暂时抛到脑勺子后边，陪它们玩上一会儿。而院儿里的孩子们更是乐得放下作业整天和这些小绒球嬉戏，换得个笑逐颜开。不过，这些可爱的小家伙在院子里待不到两三个月就会都被人抱走。因为沈阿姨家的猫远近闻名，还没到下小猫的时候就早被预订一空了。顺便说句，老北京猫是不能买卖的，因为卖猫被看成破产的意思，所以养猫的来源从来是亲戚朋友间作为礼物互相馈赠的。 
　　我上二三年级的时候也养过一只一岁多的小猫，是同学临搬家前送我的。那只猫叫小花，名字有点土，可配它真是再合适不过了。它那身光鲜的皮毛色彩斑驳到无以复加。我数了数，不下十来种。白的、黑的、灰的就甭说了，光棕色就分褐棕、浅棕、黄棕等好几种。这么说吧，猫身上可能出现的颜色它都占全了，而且油光靓丽。小花杏眼，圆脸，眉清目秀，一双棕色的瞳孔白天是条细细的线，夜里像颗大大的水珠，透着一股暖意。小尖耳朵会跟着四面的声音竖起来转来转去。那条长长的尾巴活脱一条五色的蟒蛇。据沈阿姨讲，超过四色的猫必定是女猫，结果经它鉴定果真是。 
　　小花最大的本事是叫。那叫声的腔调之丰富根本无法用语言形容，不仅长短粗细各异，而且音色节律变化多端，忽而委婉低沉，忽而持久洪亮，有时像哼哼意大利美声，有时又像吟诵蒙古族长调。我就是和小花学会了猫语，直到现在，我还可以把远处陌生的猫叫过来，陪它玩上好一阵子。 
　　小花不馋，给什么吃什么，剩菜剩饭的都可以，当然，它也巴望着吃点荤腥。可那个年月，甭说猫粮，连肉都每人每月限量二斤，哪给它弄去?记得一次我咬了咬牙，把碗里的一块肉扔给小花，让大人好一通数落。后来，经养猫的同学指点，我每天放学就必定要到胡同尽头的菜市场去转一圈儿，看看能不能捡到剩下的鱼头鱼鳃或是剥下来的鱼皮，如果有，就赶紧用事先预备好的旧报纸包了兴高采烈地跑回家。我仿佛看到，我的小花正蹲在窗台上来回摇摆着五色蟒蛇般的尾巴，瞪大了眼睛痴痴地盼着呢! 
　　小花喜欢让人抱，不过不是紧紧拥抱，而是轻柔地揽在怀里欲沾不沾的那种抱。每当我轻轻地抱着它时，它就安谧、娴雅地依偎在我怀里，四肢放松地伸展开来，不断挥动自己毛茸茸的小爪子，把脖子伸得长长的让我给它挠痒痒，那舒坦的样子，仿佛每一根毛发都充满享受和快意。偶尔它还用小尖牙轻轻地咬我的手指头，当然，是假咬。 
　　和小花在一起的时光是温馨快乐的。它会摆出各种姿势一仲春时节，它把后腿蹬在院墙上，大头朝下“喵喵”着倒立做鬼脸儿；夏天的傍晚，它踢翻了院子里的花盆后赶紧溜回家，躲在门后头胆怯地露出半个脑袋斜着猫眼瞧着我，“咪咪”地仿佛说“下次不敢了，就别打我了吧”；开学了，它必趴在我腿上缩脖子眯眼陪我做作业，藏起两只小花前爪一声不吭地像是在替我思考问题；冬日的午后，它会专卧在那一缕暖阳里四脚朝天露出肚皮上的白毛“呼噜呼噜”睡大觉，醒后站起来心满意足先哈哈腰，再把背拱得高高的像只单峰驼。其实，它是等着我做完了好陪它玩扔纸团的游戏――就是用一根细线拴上个纸团拎在半空中忽快忽慢地抖搂着逗它，它就兴奋得腾空而起，身手矫健地去抓那纸团，动作窈窕而轻巧。和小花游戏的那份快乐，至今洋溢在我的心里。 
　　然而，小花带给我的并不仅是乐趣，也让我体会到了哀伤和别离。 
　　那个很冷的冬天，房檐上倒挂着冰柱。小花出去云游竟然几天没回来，急得我不知如何是好。晚上正要睡觉的时候，忽然听见了熟悉的小爪子在挠门。“小花!”我一骨碌爬起来拉亮了灯，兴奋地刚打开一条门缝，一股凉气卷进了耷拉着脑袋的小花，它浑身上下脏兮兮的，狼狈得不成样子。“死哪去了你!”我怒从心头起，正想踹它一脚，忽然发觉它怎么走起来一瘸一拐的?再一看，它的左后腿上的毛竟然被斑斑血迹粘在了腿上。小花抬起小脑袋，“喵喵”叫着，声音很细很弱，全没了往日的精神气儿。我的心猛地一酸，连忙抱起它，呀!那腿上竟然有个血窟窿!“这、这是怎么了?”小花蜷缩在我怀里轻轻地哆嗦着，棕色的眼睛里竟然噙着泪水，透着悲伤和委屈。嗖地，一股触电的感觉从我抱它的手上传遍了全身。我赶紧披上衣服，顾不得门外的寒气，抱着哆哆嗦嗦的小花去敲沈阿姨家的门，求沈阿姨帮忙救救它! 
　　“这是让气枪打了。不定谁家孩子淘气，这不造孽吗?”沈阿姨一边给小花处理着伤口，一边愤愤地说道。小花一直很乖，一声也不吭，只是眯着眼，肚子里呜噜呜噜的。 
　　“小花会死吗?”我很担心，焦急地问。 
　　“不会。猫有九条命呢，哪那么容易死呀?猫要死的时候，自己知道，它就不回来了，它死在外头。” 
　　“怎么会这样呢?”我说不出心里是什么滋味，眼睛一酸，泪下来了。 
　　“怕主人伤心呗。得，抱回去吧。”沈阿姨边说边把包扎好的小花递给我，“给它弄点好的吃。” 
　　沈阿姨的话让我很难受。我第一次体会到了什么叫心疼。 
　　后来，我变着法地为小花淘换鱼骨头和碎肉头儿补养身体。晚上不顾妈妈的反对抱着它在被窝里睡觉。我抚它、摸它，用脑门碰它凉丝丝的小鼻子。兴许这么着可以减少小花的伤痛，让这个弱小精灵觉得世界上没有孤独和烦恼吧! 
　　渐渐地，小花恢复了原来的精神气儿，能耐也一天比一天长。虽然一瘸一拐的，但仍能纵身跃上墙头。望着它那份矫健的身影，我满足而得意。 
　　可是没过多久，我家要搬到西城的新楼房里去住了。爸妈让我把小花送人，说是一来新楼房里没耗子，养猫没用。二是楼房地方小，猫活动不开反而会受委屈。可是，小花对于我的意义绝不是避鼠呀!它是我的好朋友。在我的死说活说下，小花被送到东四的姥姥家，这样，我还可以不时去看看它。不过，毕竟不能天天见到它了。 
　　就这么着，我离开了四合院，离开了石榴树，也离开了小花。我离开了那些快乐，那些温暖，以及寂寞…… 
　　尽管楼房比平房舒服得多，也宽敞得多，但没有小花的空屋子让我感到难以名状的孤寂。晚上做作业再抬头时，台灯旁没有了小花，只仿佛见到它的影子模模糊糊的在那里晃。 
　　又过了没几个月，姥姥家传来消息说，小花失踪了。听罢此言，一股苦涩的咸味渗进我的心里，说不出的哀痛。也许真像沈阿姨说的……我不敢想。我迷惘失神了很久，小花的身影始终盘桓在我脑海里，挥之不去。 
　　大概过了一年，我到姥姥家过中秋节。月光洒在屋脊上，带着一丝隐约的寒意。忽然，一个熟悉的猫影跃进那月光里，微弱的夜风吹起彩色的细毛蓬蓬松松的，像是蒙上了一层银纱。“小花!”我大声叫道。小花比从前大了一圈儿，虽然后腿有点瘸但依然窈窕轻巧。小花必定也认出了我，兴奋地“喵喵”叫着，声音还是那么清秀。“小花，是我呀!喵――喵――”我试图把它叫下来。就在这时，在它身后出现了四五只小猫。小花在房顶上蹒跚徘徊一阵，凄婉地“喵――”了一声，绝尘而去。 
　　从那以后，我再也没养过猫。猫之于人，迟早是要分离的，无端地增加许多悲欢离合，我受不了。 
　　 
　　(选自2011年4期《中国作家》)

（19）老北京的大碗茶 - 绿叶

大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。 大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

大碗茶，风靡于老北京，茶有两种，一种是煎茶，即把茶叶投入开水直接煎熬；还有一种是特有成茶，是由大碗盛有煮好的茶加盖上玻璃等待过路口渴的行人。喝茶时5人一组，分得一个大茶碗。一般情况下是2分钱一碗。大碗茶文化伴随着那个纯朴的年代产生，随着时代的发展，这种文化形式已经成为一种津津乐道的回忆。

北京人喝茶的历史很悠久。可一直存在着三种不同的喝法。而且根据不同的喝法，就有不同的市场形式与之相适应。

第一种喝法是最基本的，那就是满足解渴的需要。北京人出门在外，不管是出差，还是逛公园、逛商店，走得口干舌燥的时候，要是碰上卖大碗茶的，那就得猛灌一气。这种喝法儿是救急的，所以喝得多，喝得快；茶好不好、水好不好都在其次，至于使什么茶具那就更不在乎了。

第二种喝法，喝的是个讲究。讲究茶叶、讲究水，讲究茶具，更讲究怎么个沏法、怎么个喝法。北京城有的是大茶叶店，花茶、绿茶、乌龙茶，云南的坨茶，蒙藏人好喝的砖茶，什么样的茶都买的着。因为喝的是讲究，一般的茶馆无法满足他们的需求，所以已往都是买了茶叶，回到家里头自个儿细斟细品去。现在北京城里已经出现了好几家专门讲究“茶艺”的茶馆。不管您是喝中国茶，喝外国茶，不管您怎么讲究，都能满足你。不过，既然是讲究，价钱很高。

其实大多数北京人喝起茶来，既不象第二种那么讲究，也不象第一种那么将就。不管经济条件如何，北京人总能找出一种适合自己的茶文化来。只要有口饭吃，肯定得弄壶“高末”喝。还真有不少的北京人，至今保留着当年的老作法，早清儿起来先得闷上壶茶，一直等到喝满足了，这才能吃了早点，出门上班去。所以当年北京城里才能出了茶馆这个行业，而且作为一种地域文化扬名天下。

早年间北京卖大碗茶的都是挑挑儿作生意。什刹海海沿上、各个城门脸儿附近、天桥一带，常能碰见挑挑儿卖大碗茶的，一般都是老头或是小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张。  

卖大碗茶的现在也还有，不过全都改成茶摊了，名声赫赫的大碗茶集团公司就是从这儿起的家。这种茶摊在旅游区常能见着。树荫底下，支张小桌，摆几个小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上边还都盖着盖儿，透着那么干净，那么凉快。顾客来了，一口气能喝下好几杯去。  

北京茶馆最昌盛的年代是在清朝。那时候，北京四九城的街面上，到处都有大大小小的茶楼、茶园、茶馆，一天到晚，接待着三教九流的茶客。当年的茶客里边有相当一部分人是八旗子弟。满、蒙、汉八旗原本是清朝政府统一中国的时候所依靠的军事力量，政府为了保证随时都有足够的兵源，不准闲散的八旗子弟离开八旗自谋生路，他们只能依靠朝廷发给的粮饷度日，这就是所谓的“铁杆庄稼”。战争结束以后，随着人口越来越多，十来万人守在北京，无所事事，只能是游手好闲，提笼架鸟，走狗斗鸡，浪荡度日。茶馆是这些人一天也离不开的地方。

当然上茶馆的不全是八旗子弟。茶馆是个公共的社交场所，是各类社会信息聚集和传播的地方，这一点和国外的咖啡馆其实是一样的。茶客们在这儿评茶、论鸟、拉家常、讲时事；会朋友，谈买卖，一坐就是半天，花钱不多，收获不少。有些茶馆为了招徕生意，又搭起舞台，添上大鼓、评书，添上京戏，茶馆又成了娱乐场所。北京城有名的广和、天乐、同乐等大戏园子，早先都是茶园。 有的茶馆专作某一类人的生意，比方说打小鼓收旧货的小贩，他们每天都在固定的茶馆歇脚聚会，一边喝茶，一边交换情报，他们管这地方叫“攒儿上”。

北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠，每天早上也在固定的茶馆聚齐，一边喝着茶，等着包工头儿来叫人，他们管这儿叫“口儿上”。所以与其说这类茶馆提供的是茶，不如说是提供了一处廉价的社交环境。

说句心里话，在老北京时代卖大碗茶是本钱最小的生意,一张旧木桌,几只粗瓷碗,自制土炉烧一壶高沫(最便宜的一种茶叶,沫状),这买卖是那些即没本钱又没体力的人才做的生意,也赚不了几个子儿,渴了喝茶固然香,可卖茶人的甘苦谁又知道?另外大碗茶属于坐地摆摊,大多没有门面,所招待的客人(喝茶的人)是些什么人?扛大个的,拉车的,卖菜的......总之都是最底层的劳动人民,有钱人早去茶馆酒馆了。他们在忍饥挨饿的情况下呷一碗大碗茶,长吁一口气,想想生活的困苦,有时喝着茶就能把泪吞了。