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豆腐：０.５公斤豆浆，加葡萄糖酸内酯１－１.２克，外加卤水１滴，或加入葡萄酸内酯１克左右外加石膏０.２克。具体做法：将内酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷却至３０－３２℃的豆浆，搅拌均匀置于铁盒中，放在热水锅里蒸２０分钟即成嫩豆腐。
硬豆腐：５公斤大豆，加葡萄糖酸内酯６０克，石膏１５克，每公斤大豆可作４.５公斤豆腐。做法是：豆浆煮沸后冷却至８０－８５℃，定量加入内酯溶液，搅匀，１０分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压５分钟即成硬豆腐。 豆腐脑：５公斤大豆加葡萄酸内酯９０克，每０.５公斤大豆可出８－９公斤豆腐脑，煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲缸底，１０分钟后即成豆腐脑。 |
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