利津水煎包与“八个碗” 前院厨房里的尚师傅,做得一手好菜,是镇上最有名的大厨师,水煎包是尚家绝活,做起来非常讲究。 每天上午,尚师傅都要回家去煮一锅水煎包,装在一个元宝形的大篮子里,苫上笼布，送到街头上去卖。他从不担心别人吃了包子不给钱,把盛满水煎包的篮子放下,就急匆匆地来季家做饭,午饭后,再慢悠悠地到街头上提回篮子。向来是篮子里的包子一个不剩,放在里面的包子钱一文不少。 尚师傅做水煎包从不让别人看,唯独不避讳秀芝。外地的包子,大都用拌馅或搅馅,独有尚师傅的水煎包用拨馅法。他备下用面酱渨好的五花猪肉丁,早把面发好,在案板上用力揉匀。揉到大汗淋漓时，他就歇一歇，扽下搭在右肩上的汗巾，擦一把脸，抽上一袋旱烟，再站到案板前“啪”地拍大面团一掌，深情无限的唤一声：“醒醒吧！”然后将面团抻成粗细均匀的面柱儿，熟练地扽作一个个小“系子”,擀成一片片小薄饼,填上切好的白菜或韭菜,再拨上喂好的肉丁,几下就捏成一个包子。秀芝看了说,尚师傅包包子,用的是“揉、抻、扽、擀、填、拨、捏”七字诀,尚师傅听了,笑眯眯地不断点头。 尚师傅煎包子,用芝麻秸作燃料。烧热带底油的平锅,包子“系头”在下,一圈挨一圈排在平锅里,浇上一大勺温水面汁儿,锅里热气腾腾,咕嘟咕嘟冒泡儿。到了火候,他得意洋洋地眯起眼睛,用一把窄长的铁铲儿由外及里再一圈一圈把包子翻过来,然后提起那把细长嘴的油壶,转着圈儿浇油。油浇处,白生生面皮儿立即变成嫩黄色。等熬净锅里的面汁儿时,包子熟了。尚师傅会在这个时候,仰起油晃晃的脸,哈哈大笑上几声,赶紧把包子抄在大盘中。 出锅的水煎包上,有一层薄如蝉翼的金黄色饹馇,底面也是嫩黄色,看一眼让人津液汩汩,吃起来香气四溢,酥嫩可口。 利津乡间，结婚待客的席面是八个碗，八个碗里的菜都要浇上老汤上锅蒸透。开筵时先在桌上摆四个六寸冷盘，分别是黄灿灿的藕盒，红扑扑的炸虾蝌，香喷喷的卤肉，鲜亮亮的豆腐丝。然后按肘子、鸡、丸子、鱼的顺序，由一位面带笑容的英俊小伙托着红漆木盘送上来，一碗接一碗，热气蒸腾，香飘满院。筵间上中饭，无非点了红点的几样甜点心，吃不吃没关系，主宾务必于此时掏红包赏厨，红包就放到送中饭的红木托盘里，以示对大师傅的酬谢和敬畏。听到端盘子的人喊一声“有赏了”，大师傅就哈哈笑着走进来谢赏，大师傅谢赏不必施礼，只要扯下搭在肩上的布巾子，抹几下桌子，和客人寒暄几句，退下即可。最后再上四大碗：松肉、鱼块、片肉、杂烩。这四道菜一齐上，那英俊的小伙子笑声朗朗，这时候会说一句“‘八耶碗’上齐了，各位请慢用。”意为可以进餐了。 利津乡下人说话，容易在“噫、咯、哦、昂”声韵上混淆，称“杨江”为“牙家”是一例，叫“八个碗”作“八耶碗”亦是一例。 席酌规格最高称之为“十个碗上大件”，加了干炸丸子、琉璃肉和一盆杂烩汤。 |
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