酱梅肉

【五花肉的处理与清洗】：

1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间

2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净

3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质

4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净

5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块

【五花肉的焯煮过程】：

1.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准

2.放入生姜片和葱段

3.加入1汤匙自制花椒水

4.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫

5.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力

6.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质

【五花肉的调味过程】：

1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片

2.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中

3.小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水

4.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁

5.调味汁倒在大碗里

6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角

【五花肉的蒸制过程】：

1.大碗上盖一层保鲜膜

2.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟

3.从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片

4.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰

5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠

6.把汤汁淋在肉片上即可

菜品特色

       做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。

       酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。

       山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。

       A.“晋式第一蒸——粉蒸肉”： 山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉

       “蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”（《古史考》），至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称 “甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，始于三国。