苦瓜的多种吃法（附图）*

 

  《豆豉苦瓜》

原料：苦瓜200克，豆豉15克。

輔料：蒜末5克，香油5克，鹽3克，雞精少許。

做法：

1.將苦瓜去瓤、洗凈，切成條，放入沸水中焯熟，撈出；再放入涼水中浸涼，撈出瀝乾，放入盤內備用。

2.鍋置火上，放油燒熱，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉醬，將苦瓜片放入翻炒，淋上香油、鹽、雞精，翻炒均勻即可。

特點：味道濃郁，清涼降火。

《白果苦瓜》

特點：味道咸鮮，黃綠相間。

原料：苦瓜、白果。

調料：鹽、味精、太白粉。

做法：

1.白果洗淨，苦瓜洗凈切丁。

2.炒鍋上火入油，放白果、苦瓜及調味料炒熟。

3.最後用太白粉勾薄芡即可。

廚師提示：白果一次食用不宜過多。

《苦瓜釀肉》

用料：苦瓜750克，去皮豬肉300克，雞蛋1個，熟豬油1,000克。

烹飪方法：苦瓜切成4厘米段去瓤，冷水煮熟後去水。豬肉剁成泥，冬菇、蝦切碎。加雞蛋，麵粉，濕太白粉精鹽調成餡，塞入苦瓜段，用濕太白粉封兩端。放入油鍋炸至表面呈淡黃色撈出，豎放在碗裡，撒上蒜瓣，加醬油上籠蒸熟。將蒸苦瓜的原汁倒入油鍋燒開，加味精，濕太白粉勾芡，苦瓜翻扣盤中澆汁即可。

《苦瓜肥腸》

材料：苦瓜1根、大腸1條、辣椒1個、蒜末1大匙

調味料：酒1大匙、醬2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙

製作方法：

1.苦瓜洗淨，剖開後去籽，先橫切三小段，再直切成條狀。

2.大腸先洗淨，煮爛再取出，剖開後切條，辣椒切斜片。

3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大腸同炒，接著放苦瓜，並加入所有調味料（芡汁除外）。

4.小火燒入味，同時放入辣椒片，燒至湯汁稍收乾時，勾芡即可盛出。

重點提示：

1.選擇色澤淺白，顆粒粗大的苦瓜，這種苦瓜味較輕，質地較軟嫩。

2.大腸可買現成的，或是一次多煮幾條，煮爛後再打包放冰箱冷凍，用時隨時取出即可。

《苦瓜肉片》

原料：涼瓜，豬肉片，雞蛋，生粉，蒜蓉。

製法：

1.把肉切片，放蛋清，生粉，生抽，一點點水腌好，用手抓肉感覺到滑溜溜的就好了。

2.炒鍋放油，用過油的方法，就是把肉放到油鍋裡先過一下油，這樣做肉會很軟，很嫩。「熱鍋涼油」肉就不會粘底。簡單的辦法就是把鍋燒得很熱，然後放油，油要多放一些，這樣肉才會軟。等油到十成熱的時候把肉一起倒到鍋裡，然後用筷子滑散，肉變白後撈出。油要燒得很熱是因為家裡的火小，而肉是涼的，如果油不夠熱，一放肉，鍋裡的溫度馬上就會降下去，這樣炒出的菜就不好吃了。

3.把肉炒好以後放在一邊備用，炒鍋放油，油熱後放蒜蓉爆香，然後放肉和苦瓜到鍋裡炒，然後根據自己的口味放味道。臨出鍋以前用很稀的生粉水勾薄薄的一層欠就好了。

注意：

這個菜看起來簡單，但是非常要基本功，苦瓜不要炒得太老，脆脆的才好吃。

《豬蹄燉苦瓜》

用料：豬蹄2隻，苦瓜300克，姜20克，蔥20克，鹽、味精各適量。

製作方法：

1.豬蹄氽燙後切塊，苦瓜洗淨、去籽、切成長條，姜、蔥拍破。

2.鍋中油熱後，放入薑、蔥煸炒出香味後，放豬蹄和鹽同煮。

3.豬蹄熟時，放入苦瓜稍煮，味精調味出鍋。

特點：豬蹄含有豐富的膠蛋白，極易於消化又滋陰補液。苦瓜清熱涼血，有明顯的降血糖之功。本道菜補而不膩，咸香爽口，適於經常選用。

《上湯金鉤苦瓜》

特點：湯汁清亮，有濃濃海米香。

原料：苦瓜、海米。

調料： 雞湯、鹽。

做法：

1.苦瓜切條煮熟，海米泡軟。

2.雞湯加熱，放入海米并調味。

3.將煮好的海米湯澆在苦瓜條上即可。

廚師提示：用雞湯煮苦瓜條口感更佳。

《苦瓜文蛤湯》

特點：湯清味醇。

原料：苦瓜、文蛤。

調味汁：蔥、薑、味精、鹽、香油。

做法：

1.苦瓜洗淨切片，文蛤過水去沙。

2.鍋中放湯，加入苦瓜片、文蛤、調味料一起煮。

3.煮至湯濃稠時即可。

廚師提示：挑選貝類時一定要檢查是否新鮮，貝口緊合者為活品。

《苦瓜香菇蒸滑雞》

1.苦瓜一根，剖開去籽切片，用少許鹽醃一小會兒，即是去掉些苦味，也是先入點底味。

2.雞腿兩隻去骨切塊，用鹽，生抽，蠔油，麻油，料酒，胡椒粉，生粉，一個雞蛋清，花椒，乾辣椒腌5分鐘。

3.苦瓜用清水洗去多余的鹽， 擠干水，和泡發的香菇拌入雞塊內。

4.覆上保鮮膜，放進微波爐內，高火10分鐘，中間取出翻一次，即成。

《苦瓜煎蛋》

配料：苦瓜、雞蛋。

操作：苦瓜1小根，對切開，去瓤，每半邊切三小長條，然後再細細地將苦瓜切小薄片，小鍋裡燒一點熱水，放酒、鹽各少許，煮開後放苦瓜片，焯到變色後倒在濾網中，瀝乾水份。

雞蛋4個，加適量的鹽、胡椒粉、酒，打散，加入苦瓜片，再拌勻。

平底不沾鍋加熱，倒1大匙的油，晃動鍋子，使鍋底布上一層油，倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢地煎至底面凝固，利用鍋鏟的幫助翻面，繼續煎另一面，兩面都煎至熟，呈金黃色，倒在熟菜案板上，用刀切扇形小塊或菱形小塊，裝碟。

《素炒苦瓜》

配料：苦瓜、辣椒末、榨菜末、精鹽、味精、酒。

操作：

1.將苦瓜洗淨，一剖兩半，去淨瓤，斜切成薄片，放入沸油鍋內，炒至半熟，加入辣椒末、榨菜末炒乾水分。

2.待水分炒乾時，加入精鹽、味精調味，淋酒少許，盛入盤內即成。

《苦瓜燉雪耳》

特點：口味甜潤，化痰生津。

原料：苦瓜、銀耳、枸杞。

調料：冰糖。

做法：

1.苦瓜洗淨，銀耳泡開。

2.分別將苦瓜、銀耳切成所需大小。

3.上鍋，加入枸杞、冰糖，待苦瓜、銀耳燉熟即可。

廚師提示：燉的時候加些雪梨味道也很不錯。

《梅干菜炒苦瓜》

材料：苦瓜1條、梅干菜1把（約190克）。

調味料：鹽半茶匙、糖1茶匙、清水2杯、芡汁1大匙。

作法：

1.苦瓜洗淨、剖開、將籽去掉、切小塊，先用七分熱的油汆一下。

2.梅干菜泡軟、洗凈、切碎，先用3大匙油炒過，再放入苦瓜，加鹽、糖調味後，加水燒開，改小火燒入味。

3.湯汁快收乾時，勾芡，炒勻即盛出。

《苦瓜基圍蝦 清火海鮮卷》

主料：苦瓜、墨魚、基圍蝦。

調料：鹽、天添鮮、牛奶、料酒、白胡椒粉、水淀(太白)粉、橄欖油。

操作：

1.墨魚、蝦肉做成茸，加料酒、鹽、蔥薑蒜粉、天添鮮、白胡椒粉、橄欖油，拌勻。

2.將魚蝦茸填入苦瓜卷，基圍蝦塞進卷中，做成造型。

3.鍋燒熱，把海鮮卷放入鍋中，倒上橄欖油，略煎，加入水，加蓋稍煮，撈出裝盤。

4.鍋裡倒入牛奶，放入糖，勾芡，淋在海鮮卷上即可。

《尖椒苦瓜》

菜譜一：

材料：苦瓜2條(凈重400克)；尖椒2只；大蒜3瓣；永川豆豉2茶匙(10克)；豆豉辣醬2茶匙(10克)；油1湯匙(15ml)；白砂糖2茶匙(10克)；雞精1/2茶匙(3克)；白胡椒粉1茶匙(5克)。

做法：

1.苦瓜洗淨切去兩頭根蒂，沿長邊平均刨開兩半，挖出籽瓤，分別平置，用刀將苦瓜果壁片成約3cm見方、厚3mm的片狀。蒜瓣去根部洗淨切薄片。尖椒去籽蒂切絲。豆豉用刀背壓散。

2.燒熱炒鍋將苦瓜片和尖椒絲放入，改中小火煸炒，幾分鐘後煸乾表面水汽，表皮微微發皺就可以了。盛出。

3.鍋中放油，燒熱，將蒜片爆香，放入煸好的苦瓜、尖椒，將豆豉和豆豉辣醬放入炒散。

4.調入白砂糖、雞精炒勻即可。

菜譜二：

備料：苦瓜兩根去籽切絲。尖椒兩根，切絲。

製作：燒熱油鍋後加入尖椒絲，翻炒幾下，加入苦瓜，炒一段後，加糖少許，切忌糖不要多一點即可，加鹽。再稍炒幾下後裝盤。

要點：炒時須旺火爆炒，如果火小，或炒的時間過久都會變苦。