湘菜名厨刘石强推荐 初涉餐饮必看
湘菜厨师刘石强推荐
【写在开头】如果你下海，自己不会游泳，又不肯带救生圈，那么无疑就是自杀......，开餐厅也是一样道理
这篇文章每一个点对于初次涉入餐饮行业，有很多宝贵的意见，请耐心看完或重复多看几遍。 问：我的资金是否都应该拿来开餐厅？ 答：建议你投资的总额不超过个人资产的1/3 原因有二：一是开店初期可能需要一定的(比如半年)的运作资金，这些资金应该包含半年的所有开支，因为个人独立操作在初期经营状况好并不多见，需要一定的成熟期。好比是安全套，你宁可准备着不用 。还有给新手提个醒开店的第一个月往往生意会不错这个我们叫"蜜月期"，这代表是市场商圈对于该餐厅的认知，很多消费者会抱着试试看的心情来体验一下，而之后的营业额往往会略低于蜜月期的日均营业额，这就是餐厅的很好机会，让顾客来很难让顾客走却很容易。如果你的餐厅在消费者综合满意度上不能让消费者满意，顾客会流失地很快。所以 二是一旦你的投资过高经营出现问题资金压力，因为人性的弱点造成决策的失误在经营状况不佳的情况下追加投资是很多人内心过不去的一个坎，往往结果失败就在这一刻注定。但是如果已经有早期的心理准备和资金准备相对而言，决策的正确性理性会更加客观胜算也更大一些，不要有50w去开50w的店，有了150w再去开50w的店成功概率会高很多，赚多赚少和投资规模并不一定成正比，但是和经营能力是成正比。切记！ 问：接手转让的餐厅要注意什么？ 答：通常情况下一家店铺转让都是经营出现了问题，不要去相信什么"我有其他业务要打理分不了身""打算出国所以清算一下个人财务"等等，如果店铺盈利的话他完全有理由让别人来打理，没有一个商人会逻辑混乱到去转让能够摇下钱币的摇钱树的。 这样，你只需要用客观的角度分析一下现有店铺的装潢和设备对于你后续经营而言的利用价值有多少，千万别忘记如果你仍然经营同样的项目，装潢有重新动工的必要，尤其是门头和主色系，因为顾客会有思维惯性。 在商铺位置不是太差的情况下，除非转让费用比你自己装潢和买设备划算得多还可以考虑，别忘记设备还有折旧和维修的隐性成本。 所以对于初次开店而言，仍然强调建议不要接手转让的店铺。 开餐厅必须给顾客的两个理由 很多前来咨询的餐厅生意不好我都会问他们两个问题： 一是“顾客第一次来的理由”二是“顾客再来的理由” 第一个理由的关键点是在整体项目的定位与筹备策划方面，商圈与定位的差异性，大到工程设计，小到店名 第二个理由是永续经营的根本，简单来说除了大家都知道却很少人能做到的差异化经营，就是三个字“性价比”。 所谓性价比也就是相同产品你家的价格最低，相同价格你家的口味最好或者量最大，或者的意思是根据餐厅定位不同选择究竟是用口味来竞争还是量来竞争，一般市场上生意好的都有第二个理由。但是在前期综合做好第一个理由不多，这篇小文字数不多，是我多年的宝贵经验，如果你能读懂，恭喜你！可以少走很多弯路。 问：一家餐厅的盈利要素是什么？ 答：通常我的回答是三段式 1.项目本身没有缺陷； 2.项目与商圈的匹配性； 3.个人的投入度。 这个回答是非常精准的，但是会有很多的人不能理解，这里不妨用更多的篇幅阐述一下。 1.什么是项目本身没有缺陷？ 比如你开一家餐厅，菜色也不错，生意也不错，就是不赚钱，其实你没有什么好郁闷的，因为这种现象很普遍，要把菜色做好其实一点都不难，找个手艺好一点的厨师就可以了，中国厨师是多了去了，你现在走到窗口外把键盘扔下去，就能砸到2、3个厨师，碰巧的话，说不定还能砸到厨师长。这段话是为了说明，菜色好很简单，但是菜色好带来的生意好却为什么不赚钱呢？ 你如果有时间去KFC去永和呆上一天，把他们销售的产品统计一下，看看他们卖得最好的是哪些产品，就会明白人家为什么赚钱了，好了 2.项目与商圈的匹配性 这个应该很好理解，你不会把麦当劳开到撒哈拉沙漠上去吧！那里房租都是不要钱的，很多初次创业者在这里却摔了大跟头，以房租便宜为导向选择了一个不适合的撒哈拉沙漠去经营，倒闭是必然的。这里就显示出专业商圈评估的重要性的，专业的商圈评估包含以下内容。 A.人流量测试 统计从备选商铺门前经过的人流量并进行分析，主要从不同时段、性别、年龄段等各方面综合分析。这样做的目的是为了分析一下主要客流的结构。看是否与项目匹配，是否需要做一下适当的微调。 B.竞争对手资料收集 主要是产品结构价格结构的资料收集，这个不需要很专业的基本上都可以自己操作。 C.商圈平面图 这个平面图必须标注主要商家及竞争对手，还需要结合人流量统计的汇总标注人流方向，这个是将来发放DM的重要参考工具，专业的商圈评估做的事情，就是从数据分析判断，你的项目与该商铺所在商圈主力人流的需求是否匹配。 3.个人的投入度 很多自己当老板的，只是希望有个简单的造钱机器，用我们古代的话来讲，那叫摇钱树。有没有这种造钱机器和摇钱树，有、不过是对于高手而言的。甩手掌柜最后一把鼻涕一把泪地贴一张转让的海报我见得多了，我们鄙视不劳而获，所谓的造钱机器和摇钱树的产生，都是超出常人想象力的艰难创造而成，不是一个普通人能够简单企及的。小时候老师经常讲一分耕耘一分收获，我这里告诉大家这句话是错的。 一分耕耘不会有一分收获的，二分耕耘最多才会有一分收获。你绝对不要在该挥汗如雨的时候去树荫下乘凉，结果到了秋收看着别人的收获而眼红，人家有收获 湘菜厨师网 问：餐厅生意好=很赚钱？ 答：很多人看到某个项目非常火爆从心理上便会判断生意非常好一定很赚钱。 好、现在我就告诉你这个观念是错的。如果你作为一个项目的投资者看问题还是这么肤浅的话，你成功的机会不会超过买彩票中大奖。因为生意好不等于很赚钱甚至于生意好都不等于赚钱，很多加盟项目就是利用了你的这个弱点做的文章。比如操作速度、收银速度故意很慢这样就造成顾客流动时间缓慢，让店铺里看起来始终都有很多人 如果今天你理解了生意好和赚钱是两码事，就不会被表面现象所迷惑了。因为你真正想要的也就是赚钱，雾里看花水中望月，你需要看清楚的是事物的本质。关于生意好和盈利能力的产品结构问题在之前的[一家餐厅的盈利要素是什么？]里已经叙述了。 赚钱其实简单来讲，就是营业额-开支，生意好表面上只是代表营业额。如果你不懂得管理各项开支，应该用的钱没有用，会直接影响到营业额，更不要谈怎么用钱去赚钱了。 比如常规的各项开支有 每个项目在多少是合理的，少是不合理的。通常合理的情况是在开店之前就需要有明确的，盈亏平衡计算就是这家店你做到多少营业额才能打平保本，这个是你租下商铺的前提。如果平衡点很高的话，你需要一定的流动资金作为储备金，以让店铺通过很多方法达到这个平衡点，而盈亏平衡就是需要结合以上各点详细科学地计算的。你记住，一家亏钱的店怎么做都是亏钱，一家赚钱的店怎么做都是赚钱，是因为他们的先期策略不同，努力提升营业额并且严格控制开支的店自然赚钱，糊里糊涂连营业额和利润是怎么回事都不知道的怎么可能不亏钱。如果你现在明白生意好不等于赚钱的意思的话我就非常欣慰了，因为这样很多欺诈的加盟盟主就无计可施了，被骗上当的投资人少了他们作秀的伪繁荣也会因为没有盈利的根基而垮掉。这个也算是我个人为和谐社会一点小小的贡献吧呵呵！ 用美剧的思路来看开餐厅 从连续多年倍受追捧的美剧[越狱][24小时][HERO]里你能够学到什么？ 拍一部美剧先有剧本大纲、主线，也就是开餐厅的前期策划，这个写剧本的必须有成功案例，往往还是专业写剧本的，不然没有办法找到投资商。然后是预算、找投资商，这里可以看出不是"拍一部美剧要多少钱"，而是"你准备用多少钱来拍一部美剧"。这里是找投资商的意思，通常开餐厅是用自己的钱，因此，需要了解自己"准备用多少钱来开一家餐厅"。根据美剧的行销系统，会针对每一集都有用户回馈收集，然后续写下一集剧本，再调整剧情主线。从这里可以看出，开餐厅需要后续的"调整储备金"有多重要，"让市场说了算"是赢家的不二法则，我的偶像老邓先生这样说的，也就是我说的"开一家盈利的餐厅还是开一家自己喜欢的餐厅"的意思。我在去年写过一篇[如何开一家盈利的餐厅]，后来发现能看懂的实在不多，就删了。 这里把主线概括一下 要开一家盈利的餐厅，必须有充足的准备工作，准备充分，能有六分胜算。 准备工作主要是根据资金状况，对市场、商圈、竞争对手、自我作充分的多角度客观调研，扬长避短、将自己的优势发挥到淋漓尽致而已。同时缺一不可的就是后续的调整、占四分、也需要专业人士操作，很多人开餐厅失败的原因是前期策划不够专业，六分只占其二三，后续资金见底 问：稳,固然好,按你的说,我背水一战都不是啊,,我开店的钱全是借的,现营业五个月了,,,营业额一个月好,.二个月稍微少点..三月四月,差不多,,这个月比~蜜月期 答：那就点评一下吧，呵呵！ 1.你只是提到营业额，可是营业额和利润并不一定成正比，良好的筹备工作都是为了增加利润 营业额是鸟在林 2.从你的字面看，开店时间差不多在4-5月间，可能你的店铺位置在学校附近(我猜测的，只是可能)，比如你没有披露第三第四个月的多少，那是7-8月，学校放假，这个月9月份学校开学了，自然SALES高了. 换而言之 3.如果以上我的猜测不对，那就是你的同一商圈内有某些商家因为其他的原因无法经营，比如挖路，比如关闭，分母越小分数值越大，商家少了，你的生意自然水涨船高了 4.对你而言，最重要的一定是需要知道你营业额增长的原因在哪里。 如果你不知道这个原因，顾客流失只是时间的问题。另外，建议你把大部分的时间用来和顾客沟通交流 比花在网络上的时间有更加高的回报率。请记住，这家店的老板不是你，是那些顾客。 问：开一家盈利的餐厅还是开一家自己喜欢的餐厅？ 答：人有两个自我：一个真我，一个假我；或者说是一个真我，一个他我；亦或者说一个我，另一个非我。从某一个角度而言，很多成功人士之所以成功，只是因为他更加了解"我"-“真我”-“本我”。 而“我”，一定是在明白了假我、他我、非我之后，才有可能真正了解到的。用一句我现在理解的大白话打个比方，假我他我非我是“爹”，我真我本我是"爷爷"，当爹是当爷爷的前提。 如果你能够看懂我所要表达的，也就是我们这一刻有佛法所说的"缘"，如果你不能够看懂或者或我不能够让你看懂，也就是我们此刻"缘"还没有到。这里没有对错。 开店通常有两种目的：一种是为了自我实现，为了让自己脑海里心目里的那个幻象影像抽象的东西实现、成真；一种是为了赚钱，为了让自己经济实力生活质量更上一层楼。 请注意：我这里只是针对“新手”，而不是“老手”的建议，所以如果你已经具备一定的经营与商业经验的话，不属于我想要表达的范围，我还没有修炼到给老手提供建议的境界。老手之所以是老手，是经过了市场洗礼的，是被现实验证过的，是一种新手无法体会的高度。 其实，想要开一家自己喜欢的店和想要开一家盈利的店，不是在一个层面上的问题。或者换而言之，从发展规律而言，都是先开一家盈利的店，之后才有可能去开一家自己喜欢的店。也就是先当爹再当爷爷的问题，也就是先明白假我他我非我，再追求我真我本我的问题。没有对和错。 所以，我说的是大部分。 赢在知道 天上下雨地上会湿，赢在三个知道： 1.知道顾客想要什么 2.知道现状是什么 3.知道怎样去一步一步将现状进行改进并满足顾客的需求 如果不知道顾客的需求，必然是闭门造车死得很惨。如果不知道当前的现状，必然如河中浮萍没有根基。如果不知道如何有计划改进，必然业绩下滑成败在天。 中国象棋与中国餐饮 通常棋手到了一定级别都不玩中国象棋。因为变量太少，都可以想到，最后和局的概率太高比不出真正的高低。中国餐饮也是差不多，决胜之道无非也就是在【运筹帷幄】与【作战调整】两大层面。 【运筹帷幄】 我一直非常强调的有计划有目的有准备地开店，因为开店从选址到物品定位都应该是以盈利为导向的工具，当所有的一切都是为了盈利而设计，盈利自然是水到渠成的事情。当前实际现状是因为开店的初期资源有限，在某些先期阶段无法负担高额启动资金。 那么在后期的【作战调整】就是唯一的救命稻草了，有些店经营出现状况只是一个原因，--店主不愿意调整，不愿意让自己的思想归零。 其实，本质上很简单，是做店主自己喜欢的，还是做顾客喜欢的，其实答案大家都知道，而是面对问题该理性思考时会过多参杂了感性。 所以也可以这样说，棋局和经商最后决定输赢的，除了智商、还有情商。 道家思想与成功法则 人法地，地法天，天法道，道法自然 人，就是人； 地，脚踏实地，必须务实地从现有资源出发； 天，天空，可以引申为市场需求，对市场而言，需求才是唯一与天同大的； 道，季节、天气、温度、情感、理智等众多对人有所影响的变量的内在规律； 自然，就是自然，哈哈。 很多人没有什么高学历人士的成功，都是从自身努力开始，暗合了“人法地”； 再加上特殊历史时期的大背景下的需求，暗合了“地法天”； 一个不聪明的很踏实的人会比一个很聪明却不踏实的人的成功概率要高，暗合了“天法道”； 所有这一切的成功，都从脚踏实地的努力开始。 如同植物生长，花开花落，一切都是“道法自然”。 很多用巧力搭建的项目，看起来也许会很鲜亮。 但是惟独缺少“人法地”，都将无法超越“天”，更加无可能修成正“道”。 如果真有成功法则，其实也无非是自然法则。 千里之行始于足下，从人法地开始，借助一个适当的地法天的时机。 成功如同花会开，果会熟，只是时间的问题了。 湘菜厨师网
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