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大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。据说，大酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便（比如大豆等等）。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。 直到30年前，孩子玩耍时磕碰头部或被蜜蜂蜇咬都不用其他药物。在南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然会结痂治愈。虽然没有科学论证，但这些是从生活经验中知晓的大酱的功能。 关于大酱，自古就有史书记载，中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。 汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。还有种说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。 关东人还有一种常年食用的食品——自制大酱。这里盛产优质大豆，人们就用来制作大酱。 在东北，有句俗话说：“男怕扒炕，女怕下酱”。 大酱汤 1、土豆、豆腐切块，蘑菇、西葫芦、红椒切片，葱切段，蒜切碎，海带结泡发 5、再放入豆芽、西葫芦、红椒 一、烀豆：时间选在腊月初八或是农历二月初八。精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。 四、打耙：三天后开始打耙，每天早晚各打耙一次，一次200下左右，大约打一个月的时间。每天打耙酱会变的很细，打耙时把沫子撇出来丢掉。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底清除为止。 韩国人把大酱称“五德”食品。那是因为大酱有“五心” 东北佳肴中，我最想吃的是大葱蘸大酱。电视剧《乡村爱情》中，赵本山在家中独自过瘾，大葱蘸大酱，外带一口烧酒，美滋滋的。馋得电视机前的我口水哗哗的，恨不得冲上去跟他一起品尝这道著名的东北小吃。 东北大酱，顾名思义，就是东北人吃的食物。到东北人的家，特别是农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸，酱缸用白布盖着，白布上还系块红布条，意思是吉利。 东北大酱的主要原料是大豆，东北人叫黄豆。每到秋天，家家就开始烀酱豆了，先是把选好的30斤左右的上等黄豆用水泡几天，泡好了就下锅烀，这叫烀大酱。 烀大酱要用大铁锅，锅烧开了后，用麻袋或棉被啥的把锅盖捂上，防止透气。这样烀出的酱豆发红、颜色好。烀大酱要注意不能糊锅，也不能剩的水分太多。烀熟透了关火还要焖一天，第二天下午，大酱就算烀好了。打开锅，呵，一股股豆香，好闻。 接下来，就用酱杵子把豆杵碎，酱杵子是自己用木头做的，找一块十几公分长的木头，在一头钉上一个用手能攥住的木把儿就行了，没有酱杵子不要紧，找一个酒瓶子也能碓，半个小时就都碓碎了。 大酱豆碓碎后，稍微凉一下，不烫手就行，然后就用手做酱块子。酱块子呈长方型，大约长30公分、宽20公分左右。酱块子成型后，要用两手上下左右拍打实，用包装纸（过去使不起包装纸，都用旧报纸）包紧，再用秸秆或麻绳啥的五花大绑地捆牢，吊到房梁上或在墙上钉几个大钉子挂上就行了。 到了来年开春，大酱块子就自然发了，东北人叫“革”啦，就是变过色儿来了。这时，用手把酱块子掰成小块，有时里边会有蛆，要挑出来。“革”好的酱块子会发出股股香味来，颜色也好看，没“革”好的则味道难闻，色儿也发黑。下的酱不好吃。 下大酱也简单，先把大缸刷干净，把酱块子倒进去，然后按5：1的比例往缸里加水和盐。水不能太多，否则大酱就稀了，盐也不能太多太少，多了大酱就不发了，少了就酸了、长毛了，坏了就不能吃了。这要自己掌握。一般东北家庭妇女都会掌握这个标准。 下完大酱还没完活儿，每天要坚持打酱缸，打酱缸用酱耙子，酱耙子也是木头做的，锯十几公分见方的小木板块，再钉上一根约1米左右长的木杆，酱耙子就做好 了。打酱一般是早晚打，打上来的脏沫子要用勺子撇掉。要打一两个月，天热发的就快，这要看天气温度定，一直打到大酱发出阵阵扑鼻的香味为止，左右邻居、前后院人家都能闻到这股大酱香味，这说明大酱发了，就可以吃了。 大酱在东北餐桌上是必不可少的，现在竟上了大酒店的大雅之堂，来东北的人到饭店都会点什么东北大酱炖东北大豆腐、东北大酱炖当地小鱼、酱炖东北茄子、酱炒角瓜片、小青菜、婆婆丁蘸大酱等等，吃的赞不绝口、津津乐道。 东北人爱吃酸菜馅饺子，在拌东北酸菜馅时，放两勺大酱，呵，味道绝对不一样，特香。 东北大酱还有一妙用，就是手不小心烫了，抹点大酱保证止痛、不起大泡。真的。 说起关东的饮食文化，可以总结为5个字：黏、杂、生、凉、肥。黏，关东人喜欢吃黏的，黏豆包、豆面卷子、打糕，这也是满族人非常喜欢的食品；杂，是指吃的东西比较杂，包括高粱米、苞米米查子、小米、炒米等，而关东人对用杂粮做出的面食叫做饽饽，比如大饼子、窝窝头等都属于饽饽的范畴，还有荞麦饸饹、酸汤子等，也都体现出了“杂”的这个特点；生，顾名思义，东北人喜欢吃生的，尤其是生蔬菜，包括生菜、萝卜、大白菜、黄瓜等等都生着吃，而且一定要蘸着大酱吃，关内人则不太喜好这方面的东西；凉，指关东人喜欢吃凉的，尤其喜欢在饭后喝凉水，即使是在冬天也会在自家大缸里舀起一瓢带有冰碴的凉水喝下去；而肥当然就是指肥肉了，尤其喜欢吃肥猪肉、肥肉血肠、酸菜炖粉条等等，而肥羊肉则主要用于吃火锅，火锅是满族人的发明，而关东人就继承了满族人的这个习俗，好吃火锅，所以东北的火锅在全国都很有名气，味道和口感是与四川的麻辣火锅完全不同的。 关东人在服饰打扮方面非常有特点，体现了满汉结合。满族人上身为褂，下身为裤子，而东北人则好穿袍子，所以综合起来就会看到，在春夏秋的季节，关东人上身布衫，下身裤子，而且裤脚处很肥，因此将其束扎起来，而裤腰很宽大，于是打起褶后用腰带系好。而在冬天的时候就穿起了袍子，富贵人家穿的是皮子做的袍子，而老百姓只能穿棉质的袍子，而且还要戴上毡帽保暖，就是那种两边带有两只“耳朵”的帽子。除了毡帽，还有狗皮、狐狸皮、貉子皮的帽子，不过后者都是有钱人才能戴得起。除了狗皮帽子，东北人还穿靰鞡鞋，靰鞡鞋源于靰鞡草，这种鞋子里面絮的就是靰鞡草，但却比现在的皮靴还要保暖。还有一种叫毡嘎达的鞋，是用毡毛做成的，也非常具有关东特色。 说起东北方言，有三句话非常具有代表性，“嗯哪”、“干哈”、“不远遐”，听到这三句话，就知道是东北人了。“嗯哪”表示答应，支应；“干哈”也叫“干啥”，就是询问干什么，东北人大部分都好问这句话；而“不远遐”就是不远的意思，这三句可谓东北人最常用、也是最典型的方言。当然东北方言还有很多，比如说咋整的（怎么搞的）、瞎整（胡干，胡来）、稀罕（喜欢，爱）、挠岗子了（跑了）等等，都非常有地方特色。 小时候虽然物质匮乏，但乐趣也不少。单就吃的来说，我这一代，并没有经受过大饥荒的苦，吃饱还是没问题的。大人们也总会想办法在过好日子的同时，为孩子们弄点零嘴什么的。那时候东北的日子其实并不好过，一年里倒有大半年没有鲜菜吃。闯关东过来的先人们，根据东北的气候条件，凭着生存的智慧，硬是搞出了如今的东北特色。 东北大酱，是老东北人绝少不了的餐桌佐料。做法按我所知有两种：一种是将豆子炒熟碾碎发酵而成，另一种是煮熟发酵的。我们家和我婆婆家做的都是煮豆发酵的，所以炒制的那种我不太了解。煮豆制酱，按老规矩要历经大半年的时间。在新黄豆收获的季节，把黄豆洗净，用大锅柴火煮得烂烂的，然后磨碎，做成长宽各十公分、高二十公分左右的酱块子，用纸包好，放起来，一直放到第二年的开春，让它干透，选一个天气晴好的春日，最好是四月十八或二十八，把酱块子拿出来洗净，打碎，兑上适量的水和大粒盐，下到酱缸里。要用酱爬子（一头是一块方形的小木板，配一条和缸差不多长的木棍）每天打爬，酱会慢慢地发酵起来，一个月以后，就满月了，可以开始吃了。有的老人对下酱的过程很迷信的，有很多老令，什么不能洗脚啦、不能见生人啦、怀孕的人不能去看啦……可以看出来酱对生活的重要性：没了酱，一年就少了一种重要的吃食，因为过去，即使什么菜也没有，葱醮酱也能下饭的。去年我婆婆下的酱没有发酵好，她老人家就一直说是我老公不小心把酱给吓着了。 酸菜，也和翠花的名字传遍了大江南北。其实酸菜本来是为了冬储菜的用途产生的。白菜冬天存放很成问题，腌成酸菜，既多了一种口味，也不必担心白菜霉烂。腌制的方法其实很简单，将晒好的白菜的老叶烂邦去掉，洗净入缸，码一层白菜，放适量的大粒盐，码满一缸以后，浇上开水，封缸，一个月后基本就成了。原来的酸菜总会有烂缸现象，近几年有了酸菜鲜，解决了这个问题。酸菜的滋味很特殊，有着不可替代的地位。农家的杀猪菜，没有酸菜是根本不算正宗的。因为杀猪一般都在过年的时候，那个季节，只有酸菜能大量地加入，一家杀猪，满屯子的人都来坐席，没有酸菜，一头猪怎够那么多人吃呀？现在，有过吃杀猪菜经历的人，都会怀念酸菜的味道，可见，酸菜的魅还是很大的，由其是和猪肉、血肠烩在一起，冲淡了肉的肥腻、血肠的腥气，相辅相成，相得益彰。 传统过日子，还得学会腌各种咸菜。几乎各种菜品都能腌成咸菜。现在很多老人的习惯，桌子上没有咸菜，吃饭都觉得不香，其实都和这种传统有关。 除了这些，对小孩子来说，零嘴的范围也是很广的。“姑娘儿”，是我们女孩子的最爱。小的时候，姥姥总会为我们这些小姑娘们种上几棵“姑娘儿”，它结的小果子包在一个小帐篷里面，挂在茎上，像一个个绿色的小灯笼，熟透了的，帐篷就会干瘪，里面的果子变成黄色。还有一种“苦姑娘儿”，生的时候特别苦，经霜以后熟透了，会由外到里变成红色，能入药，治什么，我就不知道了，经常被人穿成一串串的挂在窗前，和玉米、红辣椒一起，成为农家窗前一景。我并不喜欢吃“姑娘儿”，我喜欢咬“姑娘儿”，采下未熟的、大小适中的“姑娘儿”，翻开外面的小帐篷，小心地把它和果子分离开，使果子的尾部平整地露出来，扯得巧的话，果子的底总会有一个小小的坑，然后用笤黍（扫地用的那东西）糜儿耐心地通，通一会儿，挤一下，直到果子里面的籽、瓤都被挤光，只剩下一个完整的外皮儿，就可以放在嘴里咬了能发出“咕、咕”的声音，其实很单调的，小姑娘们就是乐此不疲。 另外的零嘴儿，就是冬天时烤土豆、炒瓜子、苞米豆儿、黄豆吃。我经常守着炉子，炉子里面烤上土豆，炉盖儿上或者烤土豆片儿，或者燎苞米豆儿吃。现在我也不爱吃烤地瓜，而是愿意是烤土豆。现在住楼房，见不着炉子，也就吃不着烤土豆了，用微波炉烤，根本不是那个味儿。炒瓜子没什么说的。炒苞米豆和黄豆，除了用大锅大量的炒，还可以用火盆盛上尚有余烬的草灰，把苞米和黄豆埋在里面，一会儿就会从灰里面蹦出一个熟的来，有的还能崩成花儿，又漂亮，又好吃，又好玩儿。一边吃，围成一圈的人们还能唠着家常，那可真是围炉夜话啊。 童年一去不复返，需要靠酸菜过年的日子也一去不复返。所有的记忆，可能都会一去不复返。当我能想起这些的时候，我还能体会到这种幸福，如果连这些都统统遗忘，我，还拥有过什么呢？ |
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