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夏季高温，晒得海水暖和。温暖的海水滋养着大量微生物，靠吃它们长大的贝类也变得愈发肥美。它们全都预备好最佳状态，只等你打开味蕾，将鲜爽甜美全部吃进口中。  你真的吃懂贝类海鲜了吗 你真的吃懂贝类海鲜了吗我们真的懂吃海鲜吗？ 有人说，吃鱼、吃螃蟹、吃有壳的在水里住的就是海鲜……诸如此类，概念模糊。就像某地小学生字典说的，“鲍鱼是种贝类鱼生物”，不知所云。 在海中(咸水中)生活，或是曾经在海里生活，更应该说是在海里孕生、成长、捕获的食材，才能配得上海鲜之名。人类对海洋世界了解甚少，光是鱼虾贝就眼花缭乱。因此，在当令时节选择海鲜来吃，吃得应季很重要；专挑一种海鲜来吃，吃个明白很重要。鱼的品种太广说不清楚，贝类倒是健康营养，好料理也好说明。 其实说回来，贝类品种也不少。细分起来，全世界有数万种贝类，可供食用的主要有两大科—双壳类和腹足类。双壳有两个外壳，活动较少，多在沙泥底或依附在石礁上生活。它们肉质软腍，味道清鲜，代表的有蚝、蚬、青口、带子、扇贝；腹足类是单壳，多生活在沙泥面或者珊瑚之间，它们活动多，肉质比起双壳类更为爽口弹韧，味道甘甜，代表的是鲍鱼和螺类。 贝类族系中，幅员辽阔的蚝家族和“贝类之王”的鲍鱼家族都是出身矜贵。相比之下，扇贝、青口(又叫贻贝或海虹)、蛤蜊则是寻常百姓家中食材。扇贝家族包含带子和扇贝，中国南海一带尤为多产，稍微用煎、蒸、焖、焗等方法就可以尝到它的本味。日料中扇贝刺身厚实且柔嫩的肉质也别有风味。另外，扇贝的清鲜和地中海料理的自然健康尤为搭调，在希腊、意大利甚至南法它被普遍食用，几滴橄榄油和柠檬汁即可唤醒它的美质。北欧人对扇贝尤为珍视，他们认为铁板稍煎、少盐调味才配得上这种好东西。每年，来自世界各地的老饕们都要汇聚新西兰科罗曼德半岛的海边小镇参加“怀蒂昂格扇贝节”，6万只带着大海鲜美的扇贝被一扫而尽。 相比之下青口则生长粗粝，极易存活。夏秋雨季海水养分足，产出自然是肥美鲜甜。西班牙海鲜饭中少不了它的身影；比利时人贪食青口的原汁原味；法国人则喜欢用白葡萄酒或奶油焗，同样惹味；加勒比海沿岸的智利、秘鲁等国，往往沿袭最传统的方式，在地上挖坑，放入事先用火烧红的石头，然后把牛排、猪排等放在贝壳上面，再加入青口、蛤蜊、竹蛏各式海鲜，最后放上一种叫根乃拉(Nalga)的大叶植物隔热。这份地道的土菜Curanto真材实料，吃起来绝对绿色。 同青口一样，对生长环境要求不高的草食性贝类—蛤蜊，在很多地方都被视为一种粗食。中餐里做起来简单随意，豉椒炒、白酒煮、炭火烧……烟韧的口感中带着爽口的咸香，吃得畅快。而在高高架于亚德里海中央的威尼斯，蛤蜊曾经是，也依旧是以一整船的渔获量捕捞上来的海味。蛤蜊面早已成为一道意大利代表菜肴；蛤蜊浓汤的诞生却和宗教有关。周五天主教徒禁食肉类，包含土豆泥的浓稠蛤蜊汤往往为他们提供一个选择。许多地方周五食蛤蜊浓汤的传统也因此沿袭。而在美国东北部，新英格兰车达蛤蜊汤格外出名。奥巴马今年的就职午宴上，首款美味便是—蒸龙虾配新英格兰蛤蜊汤沙司。平民蛤蜊看来有机会翻身贵族了。 上海 食髓知味 波特曼丽嘉酒店帕兰朵餐厅  传统辣味意大利扁面条搭配蛤蜊和绿节瓜捕捉了所有的夏日鲜美按理说，在上海满是挑剔食客的城市里，一家开到第13个年头的餐厅，是很难再吸引到很多客人的。不过帕兰朵是个例外，不朽的地理优势加上出色的厨师，显然都是令这里生机勃勃的因素。来帕兰朵，是抱着猎奇的心理。早就听说主厨Glanluca Serafin很有想法，而意大利对于贝壳类海鲜的烹饪也确有深厚文化功底，于是充满着期待。 意大利菜有派系之分，北部毗邻瑞士、德国和东欧的地区以肉食为主，也包括鹅肝和淡水鱼，中部和南部被地中海包围，所以沿海的城市都能吃到不错的海鲜，贝壳类的海鲜便是其中的一个大类。 Glanluca虽然是意大利北部人，但在烹饪海鲜上却有他自己的绝活。他说，意大利厨师为意大利人做菜和为中国人做菜是两码事。意大利人吃海鲜比较简单，在渔船码头的小馆子里加柠檬汁生吃最普遍，也有用盐和橄榄油稍加烹饪的。而中国人历来烹饪复杂，口味多样而又偏重，有些客人特别喜欢吃腌过的海鲜，所以他会多贡献点脑细胞，甚至做出过西瓜生蚝和咖啡龙虾这样的菜肴。 虽然没见过咖啡龙虾真身，这道以波士顿龙虾和鱿鱼为主料的色拉也是光彩照人。主厨搭配了配香蒜奶味塔，上菜后浇上番茄汁，口味清新的汁水马上流经整个盘子，整道色拉马上洋溢起热情来。新鲜的龙虾肉经过最简单的处理，那就是蒸。不过龙虾身体和龙虾钳是分开蒸的，因为龙虾钳的壳很厚，需要更长的烹饪时间，是6分钟，龙虾身体4分钟就够了。蒸完后去壳也要非常小心，不能弄坏了龙虾肉，还要去掉白肉，起初学做这道菜的厨师，手下不知道牺牲了多少龙虾。 传统辣味意大利扁面条搭配蛤蜊和绿节瓜似乎将所有夏日的鲜美都捕捉入盘。面条上面用绿节瓜片装饰，粗看没有什么稀奇，拿起叉子一拌，发现下面另有乾坤——在盘子的最底部，一圈蛤蜊肉静静地躺在那里，用自己的鲜味守护着这份面食。搅拌之下，浓缩的鲜味均匀分布到面条中。烹饪蛤蜊的秘诀是，烤的时候一定要紧盯着，外壳开口就是正好完成的时候，这时鲜味和水分并存，要迅速取出，以免干缩。 当香煎扇贝配牛肝菌和黑松露的主菜端上来，我们的味蕾已经攀至最高点。微焦的扇贝肉呈蜂窝状列阵在盘子里，看上去肥嫩可口，每块扇贝肉上都盖了一片黑松露，扇贝的温度让松露的香气缓缓释放出，低下细密铺垫的牛肝菌又散发着另一种菌类香味，让这道菜肴令人瞬间欲望勃发。一整块扇贝肉带着松露和牛肝菌送入口中，咀嚼间，汁水和异香弥漫在整个口腔里，其妙难以言喻。Glanluca特地说到了普通人煎扇贝的一个误区，那就是一次往平底锅里放太多的扇贝，这样所以的扇贝就不能得到足够的温度，还有就是千万不能多翻动，每块扇贝肉只能翻动一次，很讲究时机，如果你锅子里的扇贝肉太多，那就照顾不过来了。 看来，意大利厨师对贝壳类海鲜的烹饪的确过人。“意大利有很多家庭式餐厅，每天大清早，经营者们就去海鲜码头进货，为了买到最好的海鲜，争吵、抢夺是经常发生的事情。这些海鲜一旦运回餐厅，就会马上烹饪，客人们吃到的海鲜，离它们出水不会超过12个小时。”主厨的语气中带着几分自豪。不知道在我们的城市里，何时才能享受到如此待遇。  波士顿龙虾鱿鱼沙拉配香蒜奶味塔和番茄汁 煎扇贝配牛肝菌和黑松露牵引味蕾攀至最高点Tips 上海波特曼丽嘉酒店帕兰朵餐厅  上海波特曼丽嘉酒店帕兰朵餐厅地址：静安区南京西路1376号波特曼丽嘉酒店1楼(近西康路) 电话：021-62798888 人均：517元 推荐：龙虾鱿鱼色拉、墨鱼汁龙虾饺子、烤波士顿龙虾 |
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