上海 | 善 寿司割烹为什么要吃 Omakase？文：Worren 摄影：覃斯波 在这家寿司割烹屋可以吃到每个时间里新鲜上等的海鲜鱼获，全赖老板是做物流出身。  竹荚鱼、自家制三文鱼子、金目鲷寿司三件。 正是吃白子的季节。上一次在大阪米其林名店一宝吃河豚白子，咬开酥脆天妇罗外衣进入温润细嫩内里的那种口感，一直记忆犹新，最近在善 寿司割烹再相遇，吃的是鳕鱼白子，感觉比河豚白子要大，可以非常准确地看出“脑花”的样子（很容易被误认为是脑花的白子，其实是雄鱼的精囊）。主厨中村文博用的是“刺身”食法，浸了醋味，醋能去腥，同时又能提鲜，是很好的处理方式，细腻幼滑的口感，大概可以持续到下一年了。
醋味鳕鱼白子。 不过要说起刺身，秋刀鱼也正是季节。两款秋刀鱼刺身同样让人颇为称道：醋味秋刀鱼用鱼片蘸醋裹姜片成卷，外面再裹一张紫菜，吃起来有多重味道的重叠碰撞，有点像西式的佐酒小食，另一款更原味，腹部更肥的樱花粉色部分直接切片，加一点姜蓉和葱花，挤一点柠檬汁，不用蘸酱油，味道极为鲜美。要知道秋刀鱼非常难保鲜，稍微放置就腥味突出，所以大多餐厅都用盐烤的方式料理，能用来生吃的，必得是上佳品质。
秋刀鱼刺身。 这可以说正是善 寿司割烹最突出的卖点，食材新鲜进口，而且几乎所有的海鲜都是进口。老板陈颂铭做物流出身，这方面的经验刚好可以运用到餐厅食材的进口上来，而在他的理解中，一家上好的割烹料理店，如果没有来源稳定的上等食材，是做不出那个水准的。虽然是第一次进入餐饮的行业，陈颂铭却非常专业地为善 寿司割烹建立了庞大的物流系统和良好的物流供应链，每天从日本空运进口各种最新鲜的高级食材，冰鲜送达，从产地到餐桌，最多也就相隔两天，而中村依赖在日本供应商那里的关系，可以确保自己能拿到最好品质的海鲜鱼获，主要来自长崎、北海道、四国。也因此可以做到在不同阶段供应时令的主打鱼类。这也可以理解为什么料理吧台用的两台保鲜柜不惜重金从日本进口，能保持恒温 4℃。
主厨中村专注的样子和娴熟的手法，一派料理职人的风范。 所以请不要再在这类餐厅去点掉档次的三文鱼了，据说老板和主厨都深受过来自客人要求上三文鱼的“困扰”，当日的新鲜食材都写在板上，或交给中村法办最好不过。要知道这里的 Omakase 推广期间的价格最高才 688 元，后续还会推出更便宜价位的 Omakase，算是我在上海吃过的性价比最高的割烹料理。当天试过的寿司五件也是个个出彩，竹荚鱼、自家制三文鱼子、金目鲷、金枪鱼大腹、海鳗，海鲜食材好得没话讲，米用的是标准的进口秋田小町，中村专注的样子和娴熟的手法总让我想起在日本的料理店里所见到的料理职人，如何将鱼、寿司饭和手温度的接触控制在最短时间里，确保鱼生与米饭的最佳温度与吃口，是每个寿司师傅都毕生都在追求的东西，中村可以一分钟做出 15 个寿司来，熟稔自不必说，而且还会用很传统的“本手返し”技法，看得人眼花缭乱。
上海 | 炉火正红 ---- 扎实功夫粤味馆文：文林 摄影：hulu-photo 编辑：文林 这家以桥底辣蟹为招牌的粤菜餐厅，环境有粤式酒楼的精致与雅静风格，热菜中道道见烹制、调味的扎实功底，普遍出彩。  黄金干煎鸡完全是用小火煎出来的，皮金黄，肉细嫩而带汁水，入味香浓。 对我来说位置有点偏，位于田林东路的炉火正红香港桥底辣蟹店选了一个我鲜少会去的地方，其实说起来它离徐家汇也是非常近的。不过第一次吃完还没迈出门，已经迫不及待要和朋友约下一次“腐败”的时间了。
已经很少在上海吃到几乎每道菜都让人印象深刻的餐厅（炉火正红的热菜比冷菜亮点多，而且味道出彩）。介绍几道一吃难忘的菜：清煲鹅，用的是 6 斤左右的黑棕鹅，鹅肉用白卤水卤制，斩件置高汤中上桌，再架火烧至沸腾即食，鹅肉是事先料理过，汤沸了就可以开食，肉嫩而入味鲜香，但这道菜的重点在于汤，甚为鲜美的浓汤之底汤是用鸡肉、瘦肉、火腿等食材八九个小时吊出来的，再加上卤鹅肉同煲，味道更为丰富，名为清汤实则浓郁，难怪每次这道菜都是鹅肉被剩下，而汤被喝得精光。这道汤还有一个吃的环节是涮生菜，丢一把生菜进去，煮到汤扑哧扑哧冒泡了就捞起来，吃起来带着脆脆口感，甚能感觉到那种鲜与甜。 这种汤里出好味的菜还有那道特色粉丝煲，看起来其貌不扬，很家常的粉丝上撒了一把芹粒，其实靠近一点就可以闻到厚实的香味，须得说明的是，这粉丝是直接用浓汤泡发的，这跟用水泡发完全是两个路子，所以浓汤从一开始就决定了粉丝口感，这跟煮米饭时用上好的水来淘米米饭会更好吃是一个道理，因为初次接触到米的水对米饭有着决定性的影响。泡发好的粉丝在接下来的烹饪中要达成不烂不韧的口感，这也完全是来自厨师的深厚功力，这道粉丝在烧制的时候用了从乡下农家制的醇厚花生油，可谓点睛之笔，在高汤鲜美口感之外增加了一些粘口感。值得一提的是，这道粉丝煲还有一个龙虾汤版本，不过需要提前预订。黄金干煎鸡，卖相也是委实家常，但掀开砂锅盖的那一刻，扑鼻而来是甚香之味，切小块的三黄鸡完全是用小火煎出来的，这是功夫所在，皮金黄，肉细嫩而带汁水，并且入味香浓，调料里面除了红干葱头，更多的香味则是来自沙姜。
5.蒜香九肚鱼、6.特色粉丝煲、7.清煲鹅。 醋香千岛湖鱼头，是热菜中为数不多的非粤菜，却是我吃过的酸甜味型的菜中，最爱的一款。料理用醋是用多款黑醋综合调配过，所以吃起来没有单纯用醋入菜很容易带来的苦与涩，而又不是用腻甜来调整酸度，所以依然是醋味主导，醋香和清甜结合得相当好，所谓醋香，是一口分明的。再加上切碎的蒜苗和椒圈，那种隐匿的辣味带给人丰富的味觉体验。这道菜其实非常适合冷菜之后的第一道热菜，因为太开胃了。而且用吃剩下的汤汁干拌面，十分正点。
不过炉火正红的主打是桥底辣蟹，即香港经典的避风塘炒蟹。 主推的桥底辣蟹和沙巴辣蟹，一正统香港风，一南洋 Sambal 风，一干一湿，各有风味。蟹目前用的是越南青蟹，桥底辣蟹主要的炒料则是炸蒜蓉、大地鱼粉和虾壳，所以吃起来辣、香、鲜浓郁，但是辣味有点重，个人比较推荐沙巴风味。不过虽是主打，相比较于炒蟹，热菜的水准是我更为推崇的。沙巴明虾球、脆皮炸大肠、特色小炒、蒜香九肚鱼等等，都是非常值得一试。
上海 | calypso：城市中的地中海文：Worren 摄影：hulu-photo
 香烤西班牙黑毛猪排 在上海不多看见西餐厅热闹得像个食堂，calypso 却给人如此深刻的印象，当然，“食堂”在这里并不是什么贬义，更何况由日本著名设计师坂茂操持的建筑与空间，都令 calypso 看起来有着 fine dining 的气质。是人太多了，特别是中午时间，坐满了周围甲级写字楼里出来的中外白领们，各国语言交相辉映，透过玻璃屋顶往下看，你会以为这里面正在开激烈的国际会议呢。
建筑与空间由日本设计师坂茂操持，采光通透，有着良好的亲自然性 这种场景总是让人很有食欲。“Calypso”据说是希腊神话里一个神经质的、喜欢吃喝的女神，用它来命名餐厅还蛮有情景感的。所以 Calypso 定位于地中海菜系倒也很恰当，一方面那么大一座玻璃房子，阳光照一照就很容易带入地中海的气氛，另一方面，这种菜式特征模糊的菜系，倒是非常适合静安区这一带国际性的消费面孔。
佐酒小点自制香辣猪肉肠配特制茄子 主菜试了一红一白，香烤西班牙黑毛猪排是有惊艳之感，用西班牙小辣椒粉、胡萝卜、洋葱、迷迭香、橄榄油等丰富的香料先行腌制过的整块猪肋排，用低温慢烤，烤出的汁水加雪利酒醋调配成香草酱汁，因为选的猪肉品种好，加上烤制的火候，肉吃起来不是那种毫无肉香的松散和柴，而是紧实中又带着润嫩的吃口，且入味香厚。黑橄榄碎香烤黑鳕鱼，主厨把橄榄剁碎铺在黑鳕鱼上面烤出来，比寻常在西餐厅吃的鳕鱼味道更胜一筹，鳕鱼也不是一味的油脂丰腴，多吃不腻的，而配菜是香炒牛肝菌是甚好的搭配。
秘制塔斯马尼亚深海鲑鳟鱼配青苹果雪花和三文鱼子酱
火腿精选里选用了意大利圣丹尼、古拉泰诺、西班牙奥沙利多三种火腿 那不勒斯传统风味 Pizza 不可错过。餐厅所用的比萨炉是由意大利职业比萨协会授权引进的石质烤炉，是第一道技术保障，而其他如面粉、芝士、西红柿等制作比萨的基本原料，也都是从意大利进口，对于烘烤出口味正宗的那不勒斯比萨来说，更是基础保证。餐厅还有一个独门武器，就是他们所用的老面有超过 80 年的时间，所以吃起来面香味特别适口。
那不勒斯传统风味比萨用超过 80 年时间的老面，香味特别适口
餐厅所用的比萨炉是由意大利职业比萨协会授权引进的石质烤炉 calypso
地址：上海静安嘉里中心南区广场（铜仁路与安义路交界） 电话：021-22038889 人均消费：270 元 上海｜brotzeit:大口啖肉，大杯喝酒文、摄影/戴踏踏 在环境设计上摩登现代而又气氛轻松的这家德国餐厅，13款桶啤、瓶啤全是德国原装进口。  1.2 公斤德国猪肘以特殊切法处理，然后经过蒸、烤多道工序24小时烹饪，至皮肉之间的脂肪都融化。 如果你对德国餐厅的印象还停留在昏暗粗犷的乡村风、不修边幅的啤酒屋阶段，是时候改变一下看法了。位于环球金融中心二楼的 brotzeit 博璨德国啤酒餐厅，可以说一扫我心目中德国餐厅的印象，以特色的木质吧台、长形木桌、皮质座椅营造现代摩登而又家常轻松的氛围。这个来自新加坡的品牌目前一直在马来西亚、菲律宾、越南、中国香港等地发展，非常适合亚洲人口味和消费习惯。
黑白壁画。 我喜欢那种没有靠背的条凳设计，亲朋好友很自然地前倾，方便交谈和倾听。落座后即看见墙面夺目的黑白壁画，画中的神兽身穿巴伐利亚传统服饰，手拿大号啤酒杯呼朋唤友，一侧雄鹰手持“Reinheitsgebot 法案”—即 1516 年由巴伐利亚大公威廉四世颁布的法律，规定只能以麦芽、酵母、啤酒花和纯净山泉水酿造啤酒。这条法律沿用至今，可以说是德国啤酒品质始终一流的保证。博璨餐厅有 6 种新鲜桶啤和 7 种瓶装啤酒，全是德国原装进口。虽然本埠有不少德国餐厅强调自酿，但其实因为水源的品质而未必能酿造出品质上乘的啤酒。博璨柏龙啤酒（Paulaner）是德国原厂桶装，经由意大利订做的 L 形钛金属啤酒机注入长脚杯，保证了啤酒的 2 摄氏度理想温度和清爽口感。经典慕尼黑原味是全球最畅销的淡啤，绵厚的白色泡泡下是金黄色酒体，咕噜咕噜入口，清香顺滑即刻涌现。纯小麦黑啤则是浓郁口味的代表，栗棕色的酒体散发着浓郁的麦香和蜜味。
餐厅有 6 种新鲜桶啤和 7 种瓶装啤酒，全是德国原装进口。 博璨的德文名字 brotzeit 是 brot 和 zeit 这两个单词的组合，分别代表“面包”和“时间”，热爱杯中这液体面包的朋友们，自是忍不住追加一杯又一杯。
经典的肉肠拼盘是猪肉芝士肠、辛香鸡肉肠、纽伦堡布肠、慕尼黑白肠等七款口味的组合，都是原料进口自德国在餐厅制作而成。 经典的肉肠拼盘是猪肉芝士肠、香蒜猪肉肠、烟熏猪肉肠、辛香鸡肉肠、纽伦堡布肠和慕尼黑白肠等七款口味的组合，有脆有弹有粉有糯，是各种口感和滋味的复合聚成，这里的香肠都是原料进口自德国在餐厅制作而成。还有黄金无骨脆排，是奥地利的做法，以面包糠裹后炸到金黄香脆，薄薄的排肉鲜香，配上杏子和蔓越莓酱很甜美。这样一个超级大肉拼盘，能叫众食肉兽速速投降。发现菜单上有款食物形似披萨，原来是德国传统的弗拉登（Fladen）。
德国传统弗拉登用纯麦芽磨粉做成饼底，铺上腌橄榄、风干西红柿、新鲜蘑菇、青节瓜、莫泽里拉芝士。 点了素食一款来减缓大肉之后的味觉。弗拉登是用纯麦芽磨粉做成饼底，铺上腌橄榄、风干西红柿、新鲜蘑菇和青节瓜，撒上莫泽里拉芝士，吃起来脆中有嚼劲，独特健康。另一道古拉许（Goulash）则是传统的奥地利食物，手工制作的牛油鸡蛋面有着丰富的奶香和蛋香，配上传统德式红酱熬炖出的澳洲小牛腱肉，是非常质朴又美味的家庭料理。
牛油鸡蛋面配上澳洲小牛腱肉的古拉许是传统的奥地利食物。 餐后的甜点少不了凯撒斯曼，这是著名的奥地利甜点，做起来稍费工夫，手撕的葡萄干鸡蛋煎饼有着浓郁的蛋香和软绵的口感，配着苹果蘸酱，叫人不知不觉就忘却了高热量的压力而吃完一整碟。 brotzeit 博璨 地址：上海浦东新区世纪大道 100 号环球金融中心 2 楼 电话：021-58952887 人均消费：150 元 上海 | 玲珑茶餐厅上海姆妈的传家滋味文/曲炜 摄影/IUBOOM 在玲珑茶餐厅吃饭，会有时光穿梭的感觉，仿佛回到儿时坐在圆饭桌边，就着白米饭，吃着满口流香的肉和菜。 深棕色外观的红烧大排的制作方法非常传统，味道同儿时吃过的外婆大排几乎一样。 当食物和记忆中特定的味道吻合时，就不仅仅只是“好吃”或者“美味”一类简单的形容词能够胜任了。当我吃到玲珑茶餐厅的红烧大排时，这如同完全复刻了尘封许久的外婆红烧大排的味道，突然打开了脑中的一扇门，百感交集却一时语塞，说出口的也只有“真好吃”这三个字。
酒店内部以欧式风格为主，似乎仍能依稀看到当年老别墅的风采。 餐厅的菜式种类并不多，几页纸的餐牌上几乎全部是地道得不能再地道的本帮菜。红烧系列应该是最考验一个上海菜餐厅是否合格的指标了，这种看似浓油赤酱，味道上有少许偏差也不会太容易暴露缺点的简单菜式，其实对于厨师来说是很大的考验。玲珑的红烧系列几乎可以打到 90 分，我个人最喜欢的是红烧肉。红烧肉选料很考究，这里选的是肥瘦比例各半的爱森牌带皮五花肉，脂肪与肌肉部分分层多而明显，切块大小也适中，每一口都能保证油香和肉甜的平衡。经过多个步骤的精细处理，肥肉部分完全没有任何油腻感，也没有任何猪肉脂肪常带有的腥膻味道。红烧酱汁很好地包裹在肉的外部，猪肉入味却不过咸或者是过甜，酱汁和猪肉本身的味道相辅相成，互不夺对方的风头，吃起来丝毫没有是光在吃酱汁或者光在吃肉的感觉。值得一提的是，红烧肉很贴心地被装在紫砂双层容器中上桌，在半个小时里能保证客人吃上热乎乎的肉。按照最上海的吃法，来一碗白米饭，夹一块肉，舀点酱汁，连米饭带肉地入口咀嚼，此时心里漫起的满足感，无与伦比。
吃红烧肉是一定要配米饭的，肉甜饭香。 红烧大排也是推荐我很推荐的菜，此处的大排做法真的很复古，在松肉、浸汁、烧制时对于生粉和酱油等控制方面，应该完全是按照许烨外婆的做法来进行。这种甜咸适中、颜色看上去是深棕色的大排，已经很难在上海的餐馆中寻到。
油浸笋壳鱼的做法是老板亲自研制的，鱼肉肉质滑嫩多汁。 除了本帮菜的红烧系列以外，在海鲜和蔬菜方面，玲珑也是有着不少亮点。油浸笋壳鱼是许烨自己的发明，一来喜欢吃笋壳鱼，二来觉得外面很多店家做得不够入味或者是肉质过老，所以她和厨师一起最后研制出了这道菜。短时间油浸让鱼肉迅速变熟却不会有肉质过老过干的问题，出油锅后立刻淋上少许高汤淡汁入味，步骤简单，味道鲜美，对于厨师在油温和时间上的控制要求很高。蔬菜的话，因为每天专人进货，所以胜在新鲜，外加厨房的阿姨比自家妈妈在挑菜时还挑剔，所以留下的嫩芽炒出的满盆翠绿，让人非常惊喜。之前吃过的一次清炒空心菜，真是棵棵从头到尾的鲜嫩，完全不是一家家常馆子会给人的惊讶，但这就是玲珑的态度，给客人的，都要是老板自己这关先过得去，所以其貌不扬的背后，其实有着非常诚意的心思。
当季蔬菜经过精心处理后炒制上桌，简单却不平凡。 餐厅午市和晚市都营业，中午主要以 35 元的套餐为主，三菜一汤外加饮料附送，菜单每天变化，在附近工作的白领之中非常有人气。晚上除去普通散客点菜的模式以外，玲珑茶餐厅还提供包场服务，只要提前预订，许烨就会很据客人的需求以及人数和餐费总金额来决定菜式。
玲珑茶餐厅 地址：上海延安西路 939 号 电话：021-62264121 人均消费：100 元 ( 包场最低消费 1200 元起，可自带酒水) 上海 百味园地下一层阳光明媚Vino Sun 编辑/文林 高继华 标签：上海 百味园 这家开在地下一层的酒店餐厅打破了寻常的黯淡之气，借助落地玻璃将通透的光线引入室内，室外有带水幕墙的庭院，而提供的餐食也是充满诚意的多样选择。
初见百味园，你定会觉得是一处大气的地方。椭圆形的天花如巨蛋截面，完美的弧线由金色的光线勾勒。正下方即是由一排卡座构成的餐厅中轴线，白色线条狭长如T台，每隔几米以隆重的红色插花点缀。从两边延伸出的是方桌、沙发椅，这种核桃木色与浅米色的搭配，贯穿了吧台、包房在内的整个餐厅。这种布局的巧妙之处，的确让整个空间显得大气十足，百味园所在其实是连接华尔道夫酒店新老楼的长廊，在新楼大堂再下半层的空间处，相当于地下一层。 椭圆形的天花其实是依照顶层椭圆形的喷泉而来，左右两边巨大的白色承重柱，标示以间距不一的直线作装饰，沉稳简约。有落地玻璃窗占据整个侧面，光线由上而下洒在植物、水幕墙上，整个庭院如同柔光器，将阳光晕染到餐厅的每个角落，故虽在地下一层，却是阳光充裕的样子，此环境在人眼里显得颇为自然。 以往印象中的酒店大堂餐厅必然是单调自助餐，将各种无味的东西堆砌，百味园实有不同，它是半自助式——所谓半自助，也分有诚意与没诚意之别，这里的菜品是花了心思的。不说欧式风格早餐可选有多丰富，就看午餐菜单就让人幸福，因为各种食材几乎都可选择中西式两种不同做法。这是相当靠谱的做法，至少你不用为了迁就同桌人的口味来选菜。你可以选特色煨羊腿配甜味洋葱汁、焦糖时蔬和百里香汁，也可以吃中式新疆口味爆烤胡椒孜然羊肉；可以点西式烘烤多宝鱼和大虾配海鲜汁和芦笋，亦可要中式酒酿多宝鱼配腌制黑豆。 个人认为这里的西餐做得更为地道。虽然法国厨师对家乡菜略有执着，可看过他淋酱汁后就消了气。对常拍菜的“外貌”协会人来说，无论菜做得多好，洒汁才是灵魂。你看他在蜜汁香橙鸭周围洒下的甜蜜线条，点线组成，粗细不一，就可以看出他手腕上的力度与速度。就如同画师动笔前就有了构思，他也不得再次在盘上做修改，心无杂念地洒下去才能得自然之美。而酱汁的形状也同食物、盘形有关，比如法式鹅肝，基本就是依照主菜的形状画出类似的集合体，再以两三根线条打破固定结构，以增添灵动。 说回食物本身，在百味园吃过三回后，最爱依旧是那道蜗牛面。向来不爱吃面如我，午餐必是选白肉，可这款叫人念念不忘的蜗牛面用了自制意大利宽面，不但有嚼头且香气十足，酱汁不算多，奶油味不多不少，清爽幼滑嫩，更为可贵的是面竟然比蜗牛还好吃！ |
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