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宋嫂面从刀工上讲,要把鱼肉有规则地切成黄豆粒大小的粒状,不能切末,也不宜切制过大或是过小。这主要是为增加面和鱼臊的整齐美感。鱼臊中的汤汁较多,带有一定的浓稠度,如果鱼粒切制过小,它的刀口是根本看不出来的,要呈黏黏糊糊之状。也不能过大,如果像鱼丁那样大,成菜以后,会有粗糙之感,口味口感上也不可能有宋嫂面的感觉。
把鱼肉去掉皮、骨刺后,先切粗丝再顶刀切粒。玉兰片削净表皮,也同样切粒。鱼肉用适量黄酒、精盐、味精、胡椒粉腌匀,再用蛋清浆匀,就可以制菜了。
来自: 慈悲诚意 > 《食全食美》
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