干锅飘香甲鱼、馋嘴蛙、酱椒鱼头

 

原料：甲鱼500克，面饼50克，上海青50克。调料：香水料100克，鸡精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2个，桂皮5克，姜10克，葱段5克，高汤500克，蚝油5克。 香水料制法：将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。 制作方法：将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。   馋嘴蛙 原料：净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。调料：馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。馋嘴底料配方（80份量）：辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。自制卤水配方（20份量）：锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。   制作方法：（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。 （2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘；锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。   酱椒蒸鱼头 鱼头1000克左右,洗净剖开,用盐和味精各10克,黄酒15克,生姜,小葱各20克抱淹10分钟 盘中摆上抱淹好的鱼头,浇上湘味地道—酱椒鱼头配料,旺火一般蒸12分钟就好了 。   皇贡椒雄鱼头 主料：雄鱼头（1000克）。配料：兴薇皇贡椒150克、蒜蓉20克、葱花20克、蒸鱼鼓油20克、盐30克、料酒适量、味精10克 制作：1、将新鲜雄鱼头洗净，先放入蒸鱼鼓油、盐、料酒适量、味精充分调匀。 2、将鱼头上先铺酱油少许，再撒上蒜蓉、最后放入兴薇皇贡椒均匀涂在表面。 3、将雄鱼头上笼猛火蒸约10分钟，出锅淋油，洒上葱花即可装盘。   秘制水鱼 主料;3斤水鱼一只。配料；黄豆1两。调料；姜…15克，皇冠豆瓣王…15克，荆沙辣酱…10克，白糖…1克，蚝油…25克， 味精…1克，绍酒…25克，芝麻油…20克，精盐…1克，胡椒粉…0.5克，桂皮…2克，八角…2克，红干椒节…5克做法；水鱼杀好，烫皮，砍块，壳分四块，在锅中过水，放入姜和八角桂皮抄香，在放入水鱼煸炒，煸炒时放绍酒去腥味，在放入皇冠豆瓣和荆沙辣酱和红椒节，用高汤煨制而成。                              自制馋嘴蛙        配料和佐料有莴笋/葱/姜/郫县豆瓣酱/酱油/干辣椒/花椒，还有糖/盐/料酒和生粉。        宰杀过后脱去了衣服的裸体牛蛙。        牛蛙剁成小块。        锅里下油，放入葱/姜/蒜/干辣椒/花椒煸炒，炒出香味后倒入牛蛙一起炒，放入料酒翻炒。        放入莴笋一起炒，这时就要加入郫县豆瓣酱/盐/糖和酱油了。       一起翻炒一会就可以放入水淀粉勾芡了，翻炒几下就可以出锅了。        装盘后的效果图，白色的蛙肉，青青的莴笋，红红的辣椒，肯定会勾引你的食欲！