值得厨师长学习的资料 外婆家菜单设计思路

值得厨师长学习的资料 外婆家菜单设计思路

http://www./ 2014-7-25 18:16:32

下面这份资料对于一个懂行的厨师长来说非常重要，是一份值得我们学习借鉴的资料，请大家注意不要全部照搬，这不是我发此文的目的，学习他们的思路，才是关键。

菜单设计：30-20-30-20，诱客菜占35%  在给菜品定价时，我们设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%（其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%），售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。  其实，我们在设计菜单时，运用的是PI值。PI是Purchase Index的简称，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量，又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内，由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为例，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的 30%，10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20-30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。  诱客菜价：菜肴成本×1.6  在给诱客菜定价时，我们没有采用传统的定价方法，而是启用了最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。为什么要这么定价，我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本 ×2.5。诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9，经过调查后我们发现，虽然我们的定价比别人低，但是没有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全没有利润可赚了，所以我们才把数据定为1.6。  采购降成：一种食材多元“发展”  高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢？其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是我们要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，我们一般会设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡；在热菜中，我们一般也会设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。  新菜研发：亮点、速度与记忆  在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。  下面，我分别给大家举例说明一下:  古法虾仁：龙井虾仁是一道经典杭帮菜，很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒，但是缺少新意，于是我们在传统做法的基础上，又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后，将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食，口感更加有层次。  传统酱丁  这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香，但有些油腻，所以我们搭配自制的单饼和生菜叶卷食，面菜结合的方式让菜肴更加实惠，而且口感也有了变化。  外婆过桥鱼：这几年过桥鱼似乎没有那么流行了，不过没有关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市场。于是，我们对它进行了重新包装，借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器，使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。  食材选择：扎根家常  在食材选择方面，我们有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是顶级的，但是我们会尽量选择低价品质又好的；二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，我们基本是不用的。  消费心理：单一菜价整数去一  设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢？很简单，如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法，我们还是跟快时尚品牌 H&M学习的，我们把这种方法称作“整数去一”。 菜单的订价及策略 http://www./ 2007-12-5 14:36:32 菜单的订价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和能力．对餐厅经营利益影响也极大。菜肴的订价首先要得出总成本．把提供该菜肴的所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到．因为一些费用如餐厅日常间接费用等   一、  订价原则         菜单订价应遵循以下原则         1．价格反映产品的价值         菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是饮食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。             2．价格必须适应市场需求         菜单订价．要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平、淡季略高一些；市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，订得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。         3．制订价格既要相对灵活，又要相对稳定         菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单订价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是：         (1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。         (2)每次调价幅度不能过大，最好不超过10％。         (3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。         4．制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导        要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。订价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，订价人员要接受当地物价部门的订价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。         二、订价策略         餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略，一般有三种订价         1．以成本为中心的订价策略         多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格，这种以成本         (1)成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。         (2)目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。         根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。         2．以需求为中心的订价策略         这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：         (1)理解价值订价法。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。         (2)区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。         以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。         3．以竞争为中心的订价策略         这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。         这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有“捞一把就走”的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的·变动成本”订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。