我订阅很多food blog,一天在浏览其中一个时,看到这样一张照片,
原食谱用的整只鸡,切了10大块。我喜欢鸡腿,用了2根,切成4份。鸡腿洗净擦干,正反面撒盐。
处理鸡腿的同时,中大火热锅。等锅子足够热时,放小块黄油和少量植物油。油不用放太多,等下煎鸡腿时还会出油。但是锅要足够热,这样才不粘锅。
下油后,将鸡腿皮朝下,一次放入锅内。如果过不够大,请分批煎,否则拥挤水气太大变成煮鸡腿了。煎任何东西的原则就是(除非用不粘锅),热锅放下去就不要翻动它,耐心等待2-3分钟,就会得到照片里这样表面金黄光滑的煎肉,短时间一直去拨它,会粘的很难看。
原食谱在这一步要求把所有鸡肉都煎熟了,我只煎到两面金黄,因为等一下还要把鸡腿重新炖过,所以这一步我就缩短了时间。煎好的鸡腿拿出来放在一边待用。 在等待鸡腿每边3分钟的过程中,将一个洋葱切小丁。如果有红葱头,那是首选,没有的话就用一个洋葱代替,红白不拘。红葱头味道更甜,而且切丁后比较小,之后的步骤容易煮糊;洋葱的话,请一定要切细丁,我这次没有注意到这点,随便切了下结果成品卖相很不好,失策。
煎好鸡腿的锅子会有很多油,可以全部用,或者用部分。我将锅底油擦掉了部分,然后下洋葱煸炒。需要8-10分钟将洋葱炒到焦黄软烂,我但是肚子太饿了,非但洋葱丁不够小,也没炒到位,大概便透明就下一步了,不可取。
这道菜的液体部分就两样:红酒醋和鲜奶油。有的食谱用crème fra?che,这个材料比较贵,我家里不常备,但是做菜的话,可以用酸奶油或鲜奶油代替。考虑到这道菜被来就是以醋为主角,鲜奶油完全可以胜任。
第二个下次可以改进的步骤就是这里了。这次我用了比食谱分量多2调羹的醋,本来还担心会太酸,结果发现酱汁太好吃,根本可以再多放一倍。红酒醋或白酒醋都可以,但是请不要用镇江醋或山西老陈醋,我相信一定也很香,但是菜名可能要改成“中国式洋葱醋鸡”
待到洋葱炒化后,逐步分次加入醋,锅在这个时候很热,请小心醋瞬间蒸发的热气和味道,保护手和眼睛。边加边搅拌洋葱,待到所有醋加完并浓缩到糖浆状,一定要浓稠像糖浆,很重要。 这个时候将之前煎好的鸡块重新放回锅内,加盖焖至鸡腿熟透,大概要5-10分钟。开盖将鸡腿再次取出待用,将鲜奶油倒入洋葱醋汁中,并搅拌均匀。如果之前醋没有浓缩到一定程度,加入鲜奶油后,汁水会分离,变得汤汤水水,你想要的,是下图这个棕色酱汁的颜色。 最后一步,将鸡腿再次放回锅内,翻滚几下使之全部裹上醋汁,然后装盘。 有香草的话可以在表面装饰一下,没有也无所谓。 这么重口味的菜,一定要配米饭才搭,尤其夏天的时候,酸香的酱汁及其开胃,不知不觉好几碗饭会下肚。 里昂式洋葱醋鸡--版本1完成,请期待版本2。 |
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