名人谈吃--崔普权(简介）

内容简介  · · · · · ·

《名人谈吃》是根据108位名人围绕吃的讲述编写成册的。读者的收获将是：从个位中得到启迪，从相互比较中寻得顿悟，最终获得吃的智慧。

名人谈吃，是一个饶有兴味的课题，因为，吃是人生永恒主题之一；名人则是在某一事业方面著有成就者。二者“碰撞”。必然冒出“火花”。当然，来自名人，当是睿智的思考，兴趣就来了：“看看名人是咋说的？”特别是人们的吃由“温饱型”进入到“营养型”的今天，以名人为鉴，这是谁都会动心的。

名人谈吃，可以帮助我们了解名人；“对症”的吃法与观点，也未尝不可学而习之，只是千万别照搬；更重要的是他们对待吃的认识与态度，特别是其中的哲理。这恐怕是这本书的意义之所在。

全文目录

 二画—五画 
   
   宁可居无竹，不可食无肉——丁聪
   小杯、小菜喝小酒——于是之
   鱼汤炖豆腐也解馋——马 季
   谁言君子远庖厨——王世襄
   好书是精神的食粮——王蒙
   酒能触动音乐的灵感——王酩
   再来杯葡萄酒——王景愚
   少吃一口肉，活到九十九——牛星丽
   说做饭咱也有一手——方成
   热热闹闹地吃饭才香——邓玉华
   孔府的饮食轶闻——孔德懋
   金华火腿香极了——艾青
   依恋家乡鲥鱼美——叶浅予
   异国食风各不同——叶君健
   觚斛尊爵话源——史树青
   “白天鹅 ”的减肥观——白淑湘
   
   六画—八画 
   
   顺其自然，适口者珍——关幼波
   有好酒谁不垂诞——乔羽
   食誉好坏任人评说——朱家晋
   年龄酒龄几相同——朱旭
   宽宏达观，食无禁忌——刘海粟
   食品雕塑中的“美”——刘开 渠
   “吃”应为歌唱服务——刘淑芳
   饱吹饿唱因人而异——刘雪涛
   走罢长征路——孙 毅
   好 吃还是家中菜——许麟庐
   “笨手笨脚”的智慧老人——阎 肃
   不信补品，惟信大葱——杨萱庭
   锅碗瓢盆交响曲——李德伦
   不喝点酒，心里闹得慌——李文华
   养生者须先养德—— 李默然
   燕京食风有说道——李滨声
   身体健康，吃嘛嘛香——李嘉存
   须眉入厨又何妨—— 严文井
   我不懂的养身之道——严寄洲
   “世纪老人”的饮食生活——冰心
   “大食国王”与 无知者”——吴祖光
   为吃饭而争吵的夫妻——吴冠中
   文坛上的美食家——汪曾祺
   笑谈中 美饮馔——沙博理
   管住吃喝原为说—宋世雄
   饮食，一任自然而无拘——启 功
   喝人头马 ，岂不让人泪如雨下——张中行
   会吃能做的“馋”老头——张 雁
   艺术为命酒为仙——张守义
   “资本家”与“雇工”——周有光、张允和夫妇
   饮食中也有美与丑——阿 老
   入乡 不随俗的“天山雪莲”——阿依吐拉
   补品那东西，吹得太玄——陈 强
   话说“涮庐”—— 陈建功
   食能果腹则别无它求——季羡林
   生活在恬静与淡泊中——郑 榕
   耄耋老人的食养 之道——单士元 
   
   九画～十一画 
   
   烽烟过后的“战食”香——彦涵
   老舍家中的京味 ——胡挈青
   民族美肴任 我尝——胡松华 
   枣儿越多，那枝头低得越深——赵子岳
   苦辣酸甜皆为“药”——赵绍琴
   勤俭为本，平淡 是真——赵丽蓉
   人为生存，应嘴下留情——赵忠祥
   民俗泰斗话食道——钟敬文
   一分酒一 分精神——钟 灵
   趸不来京味不馋不了人——侯宝林
   我知道自己吃几碗面——侯耀华
   不 讲养生学的长寿老人——俞平伯
   把鱼子鱼孙留给后人——姜嘉锵
   好戏还须腹中饱—袁世海
   “把身体当地种的人”——袁阔成
   平生最爱喝奶茶——莫德格玛
   “我行我素”的九旬老 翁——贾兰坡
   是草原的乳汁哺育了我——贾作光
   饮食中的“黑白之道”——聂卫平
   肉和 蔬菜，当然挑肉吃——夏 青
   依恋家乡味，尤喜少而精——徐邦达
   谈谈“票友菜”——徐城北
   
   十二～ 
   
   拍黄瓜好吃，只是造型差点——韩美林
   台上京腔，台下京味——韩善续
   我拜师的礼物是糖戎 芦——新凤霞
   音乐佐餐好心情——楼乾贵
   自家饮菜最养人——臧克家
   科学饮馔促华章— —端木蕻良
   餐桌上的无限思念——廖静文
   清真肴馔味最美——谭元寿……
   

钱钟书                                          

    烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字(taste)，并非偶然。 

        吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。 


黄 裳    

    讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调洽出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。 

        讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色，是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料，调治出人人喜欢的食物，这工作，不只是重要的，简直可以说是神圣的。 

戴敦邦 

    吾一向认为烹饪是一门手艺，也可称之为艺术。大厨是以甜、酸、苦、辣、咸五味去满足百姓的生理欲望。画家也是以赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七彩去满足大众的精神需求，都是平凡的劳动者。 


麦克米伦(英国前首相) 

    自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。 


卢 梭 

    节制和劳动是人类的两个真正的医生: 劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。 


费尔巴哈  

   人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。   


托尔斯泰 

    上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。 


莎士比亚 

    不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。 

瞿秋白 

    中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。 


蔡元培 

    我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是“饮食文化”。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。 


徐悲鸿 

    一个厨师能够把山珍海味作得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜作得好吃，那才是具有真本领的好厨师。 


张大千 

    吃是人生最高艺术。 


     
孙思邈(唐) 

    安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。 


孙 子 

    味不过五，其变不可胜尝。 


钱学森 

    社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的，不完全是豪华宴会，它关系到我们每一个中国人每一天的生活，“民以食为天”嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位，决不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。 

符中士 

辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几条之后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激生活变得丰富多采，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会、征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其它方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以自慰了。 

王世襄 

一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二筷已经没有了，以此来博得好评。这诀窍是根据人的口味和心理总结出来的，所以有一定道理。不过最后我要声明一句: 以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留情，多给一些，我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。 


王 蒙 

粥喝得多，喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特别是大米粥。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说，大米粥本身就传递着一种伤感的温馨，一种童年的回忆，一种对于人类的微小和软弱的理解和同情，一种和平及与世无争的善良退让。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻，令人吃勿消的时候，然而大米粥经得起考验而永存。 

谈吃不恋吃，广用博闻，能上能下，一箪食一瓢饮，不改其乐；稀奇古怪，不惧其异；讲究排场，不失其志；以吃会友，意不在吃，不吃亦友；庶几可以言吃。吃之为吃之，不吃为不吃，是吃也。 


苏叔阳 

在我看来烹饪这玩意儿，是最能体现创作者主体个体的艺术。不管师傅多么高明，也不管他对徒弟要求多么严，甚而至于手把手教。徒弟做的菜和师傅做的，绝不雷同。无论是刀功还是火候，无论是色香味哪一样，在不离大谱的前提下，总有微妙的差别。而菜的佳境在于“韵味”，这是色香味形以及原料、调料、火候、厨工个性等等的浑一，即多种因素的融合。这就需要多年实践的积累和对烹饪奥秘的体验，往往是可品味而难以言传的。 


吴世昌 

烹饪是一种艺术，也是一种文明的标志。我以前曾说，中国烹饪和中国园林，将来一定风行世界。现在美国已有了第一所中国园林“明轩”，中国饭馆则自清末即在英国和欧陆有华侨开设。但因厨师不是道地的受过训练的中国名手，所以过去不甚发达。今后的趋势，可以断言一定会蒸蒸日上。 


宗 璞 

食粥的根本道理在于自甘淡泊。淡泊才能养生。身体上精神上都一样。所以鱼呀肉的花样粥，总不如白米粥为好。白米粥必须用好米，籼米绝熬不出那香味来。而且必须粘润适度，过稠过稀都不行。还要有适当的小菜佐粥。少菜因人而异。贾母点的炸野鸡块子，“咸浸浸的好下稀饭”。我则认为用少加香油白糖的桂林腐乳，或以落花生去壳衣，蘸好酱油和粥而食，天下至味。 


朱自清 

我们有自古流传的两句话: 一是“衣食足则知荣辱”，见于《管子.牧民篇》；一是“民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一。另一方面，老子说“食、色，性也”，是从人生哲学有肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记. 礼运篇》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。 


周瘦鹃 

我于鸭颇有好感，是早年读了苏东坡“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”这两句诗引起来的。其实鸭的羽毛并不美观，而鸣声呷呷，听了也觉可厌。可是说到口腹之欲，那么我爱鸭实在爱鸡之上。往年在上海时，常吃香酥鸭，在苏州时，常吃母油鸭，不用说都是席上之珍；而二十余年前在扬州吃过的烂鸭鱼翅，入口而化，以后却不可复再，思之垂涎!亡妻凤君在世时，善制八宝鸭，可称美味；现在虽能仿制，但是举箸辛酸，难餍口腹了。 

叶圣陶 

同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每当新秋的早晨，门前经过许多乡人……他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的“藕枪”或是较老的“藕朴”，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这种情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。 

周作人 

中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样的都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，便是竹木的筷子了。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。 


王充闾 

随着科学知识的普及，许多人家从营养学角度考虑，与豆腐结了缘分；更多的人对豆腐垂青，则是从经济、实惠、方便着眼，特别是城市中的一些双职工。数九隆冬，寒风凛冽，喝上一碗热气腾腾的豆腐汤，立刻觉得暖意盈怀。若是时间迫促，来不及动烟火，舀上一勺碎葱、炸酱，将豆腐搅拌来吃，也可以大快朵颐。豆腐最易吸收其它滋味，同肉蛋炖在一起便有肉蛋味，同鱼一块烹调便里外溢满了鱼香。如果煎豆腐汤放些嫩绿的菠菜，那就色香味俱全，邀得了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的芳名。 


陆文夫 

吃饭问题永远不会成为过去…… 

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。有一次我和几位同行去参加此种“高级”宴会，吃完了以后我问几位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好:“吃了不少盘子、碟子和杯子。” 

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、物产、种族、习俗，和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。我们简直可以从饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。 
美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它于绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。比如“响油鳝糊”、“虾仁锅巴”，食前都会发出响声，这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。 
美食是大自然的恩赐，巧夺天工的厨师也只是把自然的产物经过艺术加工放到盘子里，是“盘中的自然”。当然，在物产条件相同的情况下，艺术加工就是决定性的。 

饮食是一种文化，而且是一种大文化。所谓大文化是因为饮食和地理、历史、崐物产、种族、习俗，和社会科学、自然科学的各个方面都有关联。我们简直可以从崐饮食着手来研究人类社会经济与文明的发展。 


秦 牧 

一招鲜，吃遍天。江湖卖艺人的这句谚语，其实不止适用于杂技界、戏曲界，也同样适用于饮食行业。然而全国竟有一个地方，豆浆成为名产，增加了城市的声誉，这地方就是梧州。同是一样的黄豆，为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢? 有人说这是因为那里的山泉特别好，我却以为未必尽然，名泉名井到处都有，为什么其它地方的豆浆，就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅，精益求精，标新立异，这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西，做到“一招鲜”，就能“吃遍天”，这方面，梧州豆浆，不但在饮食领域，也在其它领域给了人们重要的启发。 


邹荻帆 

人人有家乡，岁岁有佳节。谁个家乡没有风味菜? 谁个游子不爱家乡味? 那家乡菜好似我们历代祖先在那蜂窠里酿的蜜，又把它传给我们后代。那些家乡风味菜，可能旁人品尝时，并不觉得是“天下第一楼”，但是“情人眼里出西施”，我是寄予了怀乡之情，而觉得法国马克西姆餐厅的小牛肉、莫斯科的鱼子酱……都远不如我家乡风味菜。 

黄宗江 

吃学既是一种艺术，又是科学，岂能不竭力追求艺术科学的精确，那种“差之毫厘，失之千里”乃“争之毫厘，得之千里”的精神岂能放弃? 厨房中的大师们更明于此。总之，各门艺术的总的规律无不可应用于美食学上，诸如内容与形式，继承与创造，普及与提高等等辩证的关系无不可应用于此道。 


吴祖光 

就中国是美食王国这一特点说来，作为中国人真乃幸福之至。半个多世纪以来，就吃而言，我吃过好的，也吃过赖的；也饿得难受过，也撑得难受过。怎么会撑得难受呢? 就是那些一天接一天、一顿接一顿的宴会，山珍海味、佳肴满前，殷勤的主人频频相劝，使你不断地吃喝。这种时候，我想得到的就是: 腐乳、窝头、小米粥……最不值钱的东西会成为最美之味。


肖复兴 

吃是一门学问；说吃更是一门学问。古书中《随园食单》、《饮膳正要》，且不用说，那是专门谈吃的著作。就是小说，《红楼梦》、《金瓶梅》里说吃的地方，完全可以照方抓药，开一个相当不错的饭店。现代文人中，说吃的要数梁实秋和周作人最为艺术了。梁实秋能把窝头都写得妙笔生花，丰子恺吃蟹写得津津有味，吃蟹脚、蟹斗、蟹脐里的肉，最后蟹的骨可以拼成一只很好看的蝴蝶…… 
大概再没有一个国家的文人能比得上我们说吃说得意趣横生，写得如此淋漓尽致了。 


林语堂 

吃是人生为数不多的享受之一，我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。 
中国的烹饪有两点有别于西方，其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。李笠翁自称为“蟹奴”，因为蟹集色、香、味于一身。所谓“组织肌理”的意思，很少有人领会。但是我们应该知道竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点，即味道的调和。整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术，虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调，但总的来说，他们在将各种品味调和起来这方面，远比西方人做得多。 


萧 乾 

咱们中国人大概很在乎口福，所以说起合不合自己的兴趣时，就用“口味”来形容。英国人更习惯于用茶来表示。当一个英国人不喜欢什么的时候，他说:“这不是我那杯茶。” 
18世纪以《训子家书》闻名的柴斯特顿勋爵曾写道:“尽管茶来自东方，它毕竟是绅士气味的。而可可则是个痞子，懦夫，一个粗野的猛兽。”这里，自然表现出他对非洲的轻蔑，但也看得出茶在那时是代表中国文明的。以英国为精神故乡的美国小说家亨利.杰姆士在名著《仕女画像》一书中写道:“人生最舒畅莫如饮下午茶的时刻。” 


张恨水 

据老婆和戏迷们说: 看戏别上后台，吃馆子别上厨房，那意思是说后台的凌乱，与厨房里的龌龊，足以引起我们的厌恶，这实在是经验之谈。即以我们自己家里的厨房而认，就不是我们理想的那样干净。在电影里，我们看到美国人的厨房，白粉糊墙，瓷砖面地，再配上玻璃与白铁一类的器具，实在令人欣慕。 
这一点，馆子老板，也许已感触到，听说上海曾有某家菜馆，欢迎食客参观厨房。但其结果却不怎么好，如果好的话，那就该出名了。倒是北平的东兴楼，他自然地表现所长，有了大收获。他是纯旧式的北京餐馆建筑，厨房在店门口的右侧，食客一到，就可以看到他的厨房。他的厨房很干净，有一个极大的证据，就是在夏天，也很难在那里找到一只苍蝇，因之，教育界大捧场，东交民巷外国人，不断来吃中国饭。生意之佳，为旧京菜馆之冠。 


张爱玲 

报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。 

现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的蔬菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煸，就能化腐朽为神奇。 

贾平凹 

从前在关中的乡下，常见冬日的屋墙下，老农一边晒暖，一边扪虱，一进谈论皇帝和厚爱一样的人吃什么，就有人说:“吃什么? 顿顿辣子拌捞面地喋哩!”老农的想象当然可笑，但皇帝到底吃什么，上老农没见过，我也没见过。却寻思，皇帝也好，平民也好，男女老少，贵贱富穷，是人总逃不开个吃的喝的，有吃有喝了就少不得要玩要乐的吧。 
可话说回来，虽然人是要吃喝玩乐，毕竟人物不同，食物也不同——人的本性是好的吃个死，不好的死不吃，——吃喝的优劣决定了人的贫富贵贱。但是，吃喝也有吃喝的境界，我们在书上、电影上常常看见美食精舍的贵夫人而痛苦自杀，流浪乞儿却快活无比，这就不是说吃喝得好便有玩有乐，吃喝不好而没有玩乐。 
伟大的孔子说过:“小人谋食”，说过之后又说了“君子谋道”。如果为吃喝游玩而吃喝游玩，那真是小人，但在吃喝游玩中体会到道，那就是君子了。 


夏丐尊 

衣食住行为生活四要素，人类原不能不吃。但吃字的意义各地复杂，吃的要求如此露骨，吃的方法如此麻烦，吃的范围如此广泛，好像除了吃之外就无别事也者，求之于全世界，这怕只有中国民族如此的了。在中国，衣不妨污浊，居室大妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。 


邓友梅 

饮食也是文化，对这种观点我很赞同。我们中国人在吃上向来讲究，这种观点无疑更能提高我们的文化地位，增加我们的自豪感。我想，若把饮食纳入文化范畴，它可能是最容易从事又最难取得成就的一个项目。其实，饮食文化是最讲实效的文化，不能靠哗众取宠，而要看真招子。真招子不一定非上名贵菜肴，祖传绝技，只要普通中见出众，一般中显特殊，就是好活儿。 


王 力 

劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟子说:“口之于味，有同嗜也。”我觉得他老人家这句话有多少语病，至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语:“惟味与色无可争”。意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准的。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹饪的方法，在各人的见解上，很容易生出大不同的估价。有时候，把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令人难堪。 


罗伯特(英) 
没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是崐一种乐趣。