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上海人爱吃甜，本帮菜里加的那一勺糖令不少外地人始终望而却步，而对甜点的依恋更是由来已久。且不说西方文化进入之后千树万树梨花开的咖啡馆，就是传统的中式点心也离不开甜食：不同节气和节庆时专属的各色糕团，散发着浓郁猪油香气的宁波汤团，撒上糖桂花的酒酿圆子，“笃笃笃卖糖粥”的叫卖声……说上海孩子是泡在糖水里长大的真是一点也不为过。可是偏偏有这么一款或可称为上海甜点制作技艺巅峰之作的绝品，即使不少土生土长的上海人都未必听说过：鸽蛋圆子。 鸽蛋圆子诞生于城隍庙地区，最早是一个叫王友发的苏州糖贩发明的。由于到了夏天糖食会融化，因此王友发便想开发一种清凉又不会化的甜点，经过反复的试验后鸽蛋圆子诞生了，并在城隍庙地区的茶馆、书场中大受欢迎。随着时间的推移，当年王友发的配方由城隍庙桂花厅继承下来，并成为招牌的甜食。这桂花厅就是如今绿波廊旁的宁波汤团店，据说现在也依然有卖鸽蛋圆子，听闻他家的鸽蛋圆子出售时下铺箬叶上撒芝麻，想必也是绝品，下次去城隍庙必不错过。不过如今最优质的鸽蛋圆子则该去上海老饭店寻找，负责制作鸽蛋圆子的是这门手艺的正宗传人。 上海老饭店的鸽蛋圆子 上海老饭店的鸽蛋圆子堪称绝品，外形如鸽蛋一般小巧玲珑、光洁无瑕，糯米皮外软糯而内弹韧，轻轻咬破外皮之后薄荷糖油馅迸发而出，顿时薄荷香气充盈在口腔之中，由于经过冰镇因此格外沁凉舒爽。馅儿本就甜度适中，再经清香的糯米中和后更是绝不会发腻，无论是做餐后甜点还是闲暇小食，鸽蛋圆子都是绝佳之选。其冰凉清爽的风味最是适合在这炎炎夏日，一颗下肚就能让人透心凉，泛出清新畅爽的薄荷香气，比冰淇淋还要解暑。 鸽蛋圆子的最大特点、也是制作技术的最大难点就是冰沁透心的薄荷糖油馅。众所周知灌汤包用的是肉皮冻，这糖油却又是如何灌入的呢？要先将白糖熬成糖油之后加入薄荷香精，再将薄荷糖油自然冷却成块状后包入糯米团中做成鸽蛋大小的圆子，将圆子下锅煮熟同时使糖油再次融化，然后是最关键的一步：将尚且滚烫的圆子捞出并迅速浸入冰水，奇的是急速冷却的糖油不会凝固，而是保持液态。如此反复的加热、冷却之后，才做成了“爆浆”的鸽蛋圆子。最难的是对温度和时间的控制，一切全凭师傅经年累积的经验，也正是因为制作技术的不可复制性，鸽蛋圆子才有如今的失传之虞。 中国有太多与鸽蛋圆子类似的特色小众小吃，平时并不够引人注目，同时制作起来又工序繁杂，于是后继无人，渐趋失传；直到时过境迁之后，人们偶尔忆起，才发现它早已成为了传说中的食物，开始忙不迭地四处遍寻。饮食文化是前人经过反复的尝试和总结之后留给我们的宝贵财富，在与时俱进接触新事物的同时，也不能丢弃那些传统文化之中的精彩。 |
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