16道漂亮家宴菜

本文转载自涌馨高尔夫《16道漂亮家宴菜》

 

 

   一、粉蒸肉。

   主要食材：材料：精品五花 肉，蒸肉米粉，土豆。调料：料酒，生抽，老抽，胡椒粉，高汤。

   详细做法：

   1.上好的五花肉连片一起切成薄片。（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片。

   2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3.4个小时。（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）。

   3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。

   4.土豆去皮洗净切厚片。

   5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。

   6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。

   PS:

   1.打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的 时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。

   味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。

   2.蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。

   3.蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。

        二、糖醋鲈鱼。

主要食材：鲈鱼，大葱，小葱，盐，料酒，糖，白醋，淀粉，番茄沙司。

        详细做法：

        1.鲈鱼处理好清理干净后，两面各划几刀 ，抹盐，料酒稍15分钟左右。

        2.黄瓜切花形摆盘。葱切丝用清水浸泡备用。

        3.腌好的腌鱼，表面拍上一层干淀粉。

        4.热锅上油，油热后，入锅炸至两面金黄后捞出控油装盘。

        5.浇上烧好的糖醋汁，摆葱丝装饰即可。

        附糖醋汁做法：

        1.锅里留底油，倒入番茄沙司，加一碗 水。

        2.调入白醋，白糖和一丁点盐搅匀。倒入水淀粉，边煮边搅至合适的浓度即可。

        PS：

        1.鱼身表面上干淀粉时，用拍的哈，效果比撒呀，抹呀要好很多。

        2.炸鱼的油量一定要多，不然就成煎鱼了哈。

        3.烧糖醋汁的时候，搅拌的过程最好朝一个方向进行，出来的汤汁会更浓稠。

        4.大葱的葱白用水漂过后配着糖醋汁吃也很赞的，量不妨用大些。

     三、鸡米花。

     主要食材：鸡胸肉，鸡蛋，淀粉，面包糠，胡椒粉。

     详细做法：

     1.鸡胸肉切成均匀的鸡肉丁。

     2.切好的鸡肉丁，加盐，胡椒粉，蛋清腌15分钟左右。

     3.准备三个碗，分别装上淀粉，打散的全蛋液，面包糠。

     4.腌好的鸡丁依次沾一层淀粉，一层蛋液，再均匀的裹上面包糠。

    如果觉得一个个弄很麻烦的话，也可以像下图那样子，沾淀粉时尽量让每个鸡丁都沾匀。

    然后就是裹面包糠时一次不要弄太多。

    5.做好的生坯。

    6.取油锅，油温约六成热时，下入准备好的生坯，半分钟后轻轻晃动锅子，炸至全鸡丁表面金黄，捞出沥干油即可。吃的时候配点蕃茄酱。

    四、上汤娃娃菜。

    主要食材：娃娃菜 皮蛋 红椒 浓汤宝 小葱 蒜蓉 浓汤宝 水淀粉。

    详细做法：

    1.整颗娃娃菜洗净沥干水后剖开成四瓣，皮蛋，红椒切丁，蒜，小葱切末备用。

    2.热锅放油，油热后下蒜蓉炒至蒜稍有金黄，加入一碗水，下入鸡汤型浓汤宝一份。

    3.大火烧开，让浓汤宝完全溶入汤汁里。下入切好的娃娃菜和皮蛋，煮至菜软。

    4.把娃娃菜夹起装盘，汤汁里加入红椒稍煮。

    5.勾入适当水淀粉，大火收汁至汤汁浓稠，然后浇在装好盘的娃娃菜上，撒少许葱花即可。

    PS：

    1.浓汤宝是有咸味滴，我没有另外再加盐，口味重的自行添加吧。

    2.如果用鸡汤代替浓汤宝会更好。要是既没有鸡汤又没有浓汤宝，你就用清水+鸡精吧。

   五、珍珠元子。

   主要食材：猪肉馅，糯米，盐，生抽，料酒，胡椒粉，油，淀粉，鹌鹑蛋，小葱，姜，莲藕末。

   详细做法：

   1.糯米提前洗净浸泡一夜，捞出沥干水份。

   2.猪肉馅里加盐，生抽，料酒，油，淀粉，鹌鹑蛋沿一个方向使劲搅打上劲。再加入葱姜末，莲藕末，拌匀。

   3.将拌好的肉馅撮成圆球。

   4.将做好的肉球均匀的裹上一层糯米。裹糯米的时候稍微用点劲揉两下，让糯米粘得更紧点。

    5.蒸笼里刷一层薄油，放上做好的珍珠元子下锅蒸，水开后继续大火蒸10分钟左右即可。

   PS：

   1.调肉馅的时候一定要顺着一个方向搅打。馅料里的藕丁也可以用荸荠代替。

   做这个的时候，家里木鸡蛋了，我用了1整个鹌鹑蛋。如果用鸡蛋的话，只要蛋清部份就可以。

   2.糯米一定要提前泡透，否则很难蒸透。

   六、酥炸刁子鱼。

   主要食材：小刁子鱼。腌鱼调料：盐，料酒，姜，干辣椒。面糊材料：面粉，淀粉，盐，胡椒粉，泡打粉。

   详细做法：

   1.小刁子鱼去内脏，鱼鳞，冲洗干净后沥干水份。

   2.沥干水的刁子鱼加盐，料酒，姜片，辣椒段拌匀放冰箱冷藏腌制1。2个小时。

   3.用面粉和淀粉加水调成面糊。（面粉和淀粉的比例约为2：1）。面糊里加少许盐和胡椒粉调味，再加入一小勺的泡打粉搅匀。

    4.把腌好的刁子鱼沾上面糊，入油锅，油温六七热时入锅炸至金黄色后捞出沥油即可。

    PS：

    1.面糊的的浓稠度以小鱼挂得上又不会太厚重最好。把握不好的话，直接调好先炸一两条鱼试试。

   2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了，只用一点点就行了，但是这一点，对于炸好的鱼来说，有还是没有区别真的实在是太大了，不信你试试。

    3.很多人都说这样的小鱼是不用去鳞的，可是每次弄的时候，我还是会变态的一个个用手刮刮，虽然很多时候都不会去得太干净，但还是会变态的坚持那个动作。

    七、泡椒凤爪 。

    主要食材：凤爪，泡椒，少量凉白开，白醋。

    详细做法：

    1.凤爪洗净煎去指甲尖分切成小块，放入加了姜片和少许醋的沸水锅里煮至用筷子 能一下扎透的程度。（煮的过程中记得极时清理浮沫，这样才不会有异味）。

    2．煮好后捞出迅速用清水反复冲洗干净后，再泡在冰水里。（这一步我反复往水里加了两次冰块到水里，我总觉得冰镇得越久鸡爪越白越Q）。

    3．取一个能密封的干净容器，放入凉透的鸡爪，倒入泡椒，和泡椒水盖好盖，隔冰箱里冷藏过夜就可以吃了。（泡的时候，你可以先尝尝泡椒的咸味，如果不是太咸，最好直接用它的水量没过鸡爪。我这次买的泡椒特别咸，所以加了些凉白开和醋。

    PS：

    这款是个简易版，我觉得简单又好用，味道也很好。

    当然，你也可以在泡椒水里加干辣椒，花椒，姜，蒜片什么一起来泡，但是相对而言，加了料进去后，水更容易变浑浊些。

    八、无敌卤菜。

   主要食材：鸡翅尖。调料A：桂皮，八角，香叶，陈皮，白芷，草果，香砂，花椒，辣椒，小茴香。调料B：姜，葱，老冰糖，盐，酱油，醋，鸡精。

    详细做法：

    1.把调料A里所有的料，后装进纱布袋里，缝好口做成卤料包。缝口时注意一定要给香料留下足够多的空间。

   再把卤料包放进温水里浸泡15分钟左右，一方面清洗卤料，另一方面是为了去除某些大料时的药味儿。

    2.老冰糖适量，碾成粉末。取炖锅，放适量油，油热后下冰糖粉，中火翻炒。

    3.待冰糖颜色由白变黄时，转小火，继续翻炒至成糖色后。炒的时候一定要专心哈，有必要的时候，把锅离火翻一会，千万变炒糊了。

    4.炒好糖色后注入适量水，加打成结的小葱，姜片，料包，适量盐，酱油，醋，鸡精，大火烧开后转小后，煮20分钟左右做成卤水汁。

   5.另取一锅给鸡翅尖焯水，然后冲洗干净，沥过水份。

   6.把处理好的鸡翅尖倒入卤水锅里，中火煮开后转小火，把鸡翅尖煮到自己喜欢的程度，关火。

   7.这个时候鸡翅尖就已经卤好了。不过，如果能就那样放在卤水汁里浸泡4个小时以上，味道会更好。

   特别说明下，用这样相同的法子，还可以卤鸡，卤鸭，卤牛肉 ，卤牛 肚，卤猪尾巴，卤猪蹄，卤藕，卤干子，卤花生米，反正，你想卤的，基本上都行！

    还有，这样的卤水，卤过一次后，可以把它装好保存起来，方便下次再用。传说中，卤水是越老越好滴。后续再用时，可以根据自己的口味适量添加些许调料！

   九、馓子拌皮蛋。

   主要食材：馓子，皮蛋，香菜。调料：小米椒，蒜，生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻。

    详细做法：

    1.皮蛋剥壳，刀沾白醋切瓣摆盘。

    2.蒜末，小米椒末，加生抽，白醋，白糖，蒸鱼豉油，麻油，熟芝麻调成料汁。

    3.馓子用手掰成小段，加洗净沥干水分的香菜段拌匀，堆在摆好盘的皮蛋上。

    4.吃的时候浇上步骤2里调好的料汁即可。

    pS：

    切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一样的道理，能帮助切出更完整，整齐的皮蛋瓣，因为是直接食用的，用白醋沾刀相对卫生些。

   十、爆炒腰花。

    主要食材：猪腰，青椒，胡萝卜。调料：A：花椒，干红辣椒，姜，蒜，麻油。B：料酒，酱油，醋，盐，白糖，水淀粉，鸡精。

    详细做法：

    1.猪腰洗净后，对开，去掉白筋和暗红的腰臊，打上花刀后切片。

    2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右，捞出沥干水份。

    3.青椒，胡萝卜切块，姜蒜，干红辣椒切末。

    4.取一个小碗，调入调料B里所有的材料，拌匀做成料汁备用。

    5.热锅下油，油热后，放入姜蒜辣椒末炒至出香味，倒入沥过水的腰花翻炒至变色，盛出备用。

    6.锅内余油再次烧热，下青椒，胡萝卜块炒熟后，倒入爆过的腰花，倒入调好的料汁，快速翻炒均匀，淋少许麻油即可。

    PS：做好爆炒腰花的秘决：

    腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源，一定要去除干净。

    步骤2也是为了再次给腰花被除腥，一定别省。

   腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。做到上面两点，异味基本上就没有了。至于嫩，你只要注意腰花入锅时，全程都大火快炒，速战速决就行，炒的时间千万别长了。这也是我为什么要提前调好料汁的原因：节省时间。

     十一、番茄鱼片。

     主要食材：草鱼片，番茄，姜蒜末，番茄酱，盐，胡椒粉，料酒，淀粉，葱花。

   详细做法：

   1.草鱼片加盐，料酒，胡椒粉，淀粉，少许蛋清抓匀稍腌。

    2.番茄2个去皮切成块备用。

    3.热锅上油，油热后下姜蒜末爆香。

    4.下番茄块炒软后，倒入番茄酱翻炒。

    5.加入一大碗清水烧开后用中火再煮几分钟，待汤汁香味出来后，加盐，胡椒粉调味。

    6.下入腌好的鱼片煮至变色后，撒少许葱花即可关火起锅。

    PS：

    1.做这道番茄鱼片，最好是选用纯粹的番茄酱而不是番茄沙司。

    2.把番茄划上十字刀，入开水锅里烫个半分钟左右就很容易撕去外皮。

    3.也可以在汤底里加入你喜欢的原料，比如豆腐，蘑菇，火腿等。注意在步骤5里加就可以了，等辅料煮好后再下鱼片。

   十二、豆瓣茄子。

    主要食材：茄子，盐，白糖，蒜末，豆瓣酱，胡椒粉。

    详细做法：

    1.茄子洗净切瘦长型滚刀块。（马上切马上烧最好了，不然的话，切好后就放淡盐水里泡着以防变色）

    2.锅放灶上，开火，不用放油，直接把茄子倒进锅里煸炒，边煎翻锅。一直煸到所有的茄块都变软，水份出干后起锅备用。

   3.把锅子刷洗干净（这步一不要省，你刷锅子的时候就会发现，这个时候的刷锅水黑的哟~~~）

    4.热锅上油，油的用量依平时做小菜一样就行。油热后下蒜末爆锅，再加入2大勺豆瓣酱炒香。

    5.把步骤2里处理好的茄子回锅翻炒，调入盐，白糖，待茄子烧入味后撒少许胡椒粉即可起锅。

    PS：步骤2空火煸茄子时，尽量把水份全煸干，这一步茄子煸得越软，最后成品越好吃。因为没放油，要记得多翻锅，小心糊锅。

   十三、咖喱鸡饭。

   主要食材：鸡腿，胡萝卜，土豆，青豆 ，洋葱，咖喱。

   详细做法：

   1.鸡大腿剁块洗净，加少许料酒稍腌。

   2.土豆，胡萝卜去皮洗净切块。洋葱一部份切块，另一部份切碎末。

   3.热锅上少许底油，油热后下鸡块炒到表皮微黄。下洋葱碎末炒香。

   4.倒入胡萝卜，土豆翻炒。

   5.加足够量的清水，水量要没过所有材料还略多。大火烧开后转中小火煮10分钟左右。

   6.倒入青豆煮至豆子快熟时，再加入大块洋葱稍煮。

   7.关火或是把火转到最小，加入咖喱块，用锅铲搅至咖喱完全融化。

   8.再开火，把汤汁收到自己喜欢的浓稠度即可。

   十四、鲮鱼苦瓜。

   主要食材：苦瓜，豆豉鲮鱼罐头，蒜末，盐，白糖，麻油。

   详细做法：

   1.苦瓜对半剖开去内瓤洗斜刀切片。

   2.把苦瓜焯水后过凉沥干水份备用。（焯水的开水锅里先滴几滴油，会让苦瓜保持翠绿）

   3.把鲮鱼罐头中的鲮鱼取出撕成小块。

   4.热锅放油，油热后下蒜末爆香，舀3大勺罐头里的豆豉酱炒香。

   5.加入撕成小条的鲮鱼翻炒。

   6.倒入焯好水的苦瓜，调少许盐，白糖，淋麻油翻匀后即可起锅。

   PS：

   如果还想更省事点的话，苦瓜焯好水，直接加豆豉鲮鱼，加点盐，撒丁点白糖，淋上麻油来凉拌就行。不过味道略微有些进得不够透。

    十五、老醋花生米。

    主要食材：花生米，醋，白糖，盐。

    详细做法：

    1.花生米用水冲洗干净，用厨纸把表面水份擦干。

    2.锅里放油，冷油时就倒入花生米快速翻炒，以保证花生米能够均匀受热。

    3.待花生米有炸开的响声后再炒一会儿，待有香味且差不多都裂开时起锅沥油。（注意哦，花生米要等冷了后才会脆）

    4.醋，绵白糖，和少许盐调成味汁，香菜切末。

    5.把步骤4里的材料全部倒入放冷的花生米里拌匀即可。

    PS：

    1.炒花生米一定要冷油下锅，让花生随着油温逐渐加热，这样炒好的花生米受热才会均匀，里外的酥脆程度才会一致，否则会外面炸焦了里面还是生的。

    2.花生米可以一次多炸点，老醋汁则需要现吃现拌。

    3.另外，花生米出锅后颜色还会变得稍深一点，所以，炒的时候注意把握好火侯，千万别炸糊了。

    十六、肉皮冻。

    主要食材：猪肉皮，料酒，姜，盐，八角，香叶，桂皮。味料：蒜末，生抽，醋，蒸鱼豉油，熟白芝麻，葱花，胡椒粉。

   详细做法：

    1.肉皮清洗干净后放进加了料酒、姜片的沸水锅里煮软后捞出。

     2.把肉皮上的残毛清理干净。再把肉皮放在案板上，用刀将内里的肥肉与油刮干净。

    3.肉皮里加一大勺的盐揉搓，然后冲洗干净。

    4.把处理好的肉皮切成丁放到炖锅里，加约3倍用量的水。加姜，八角，香叶，桂皮，大火烧开后转小火慢煮约1个小时。

    5.调入少许盐调味后关火。捞出调料，将煮好的肉皮连汤一起倒入耐热容器里，待自然冷却后入冰箱冷藏至成冻。

    6，把蒜末，生抽，醋，蒸鱼豉油，熟白芝麻，葱花，胡椒粉混合调成味汁。

    7.冻好的肉皮冻取出块块，浇上味汁即可。

    PS：

    1.肉皮上多少会有些许残余的猪毛根，一定要处理干净。肉皮焯水后会更容易拔除。

   2.也可以在步骤5的时候往煮好的猪皮汤汁里加些老抽，胡椒粉什么的调味。那样的好处就是最后吃的时候不用再浇料汁。坏处就是卖相会不好。