|
“鱼香”美食大全
玉婵诗韵整理
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香丸子
主料：猪肉500克
辅料：蒜适量、葱适量、姜适量、精盐适量、鸡蛋适量、辣椒适量、豌豆苗适量
做法：
1、猪肉剁细，加鸡蛋清、精盐（适量）搅拌均匀；泡红辣椒、大蒜、生姜剁细末，切葱花，豌豆苗洗净
2、菜油烧四成熟，肉蓉从手的“虎口”处挤出圆形，再用汤匙剜下沸油里炸至金黄捞出
3、菜油烧熟，先下姜、蒜、泡红辣椒煵出香味，加高汤大火烧开，加炸好的肉丸子改小火，收干汤汁，起锅前加豌豆苗、味精、葱花、勾芡，菜成。
鱼香烘蛋
主料：鸡蛋300克
辅料：淀粉10克、大葱15克、姜15克、蒜15克、豆瓣酱15克、料酒15克、香油15克
做法：
1、将打散的蛋与（30克）水充分拌匀
2、在平底锅中加入60克油，倒入蛋液，先用大火烘3分钟
3、再改用小火盖上锅盖，至颜色变成浅黄时翻面
4、直到两面均变为金黄色后出锅，置于盘中
5、再用30克油将葱、姜、蒜末爆香
6、再沿着锅边将酒倒入，加入水、麻油、酱油拌炒，并拌入辣豆瓣酱、酒，烧开锅
7、勾芡（水、太白粉），即可取出淋在烘好的蛋片上了。
鱼香鸽蛋
主料：豆芽300克
辅料：蒜适量、姜适量、泡椒少许、豆瓣酱1勺、白糖1匙、食盐少许、醋1匙、淀粉适量
做法：
1、鸽子蛋放入锅中煮熟，剥壳后，将鸽子蛋放入淀粉中均匀滚过
2、热锅放入适量的油烧热，放入滚过粉的鸽子蛋，炸至呈金黄色，捞出沥油备用
3、豆芽洗净入锅炒熟，装盘，将鸽子蛋放在豆芽上
4、炒锅留底油，放入蒜末、姜末、泡椒碎，炒香后，调入豆瓣、万字酱油、糖、醋、盐、淋入水淀粉熬成汁
5、最后将熬好的酱汁趁热淋于鸽子蛋上即可。
鱼香豆腐夹
主料：豆腐1块
辅料：葱适量、姜适量、蒜适量、泡椒适量、玉米油适量、食盐适量、白胡椒少许、料酒适量、生抽适量、番茄酱少许、香醋少许、白糖适量、鸡精适量、水淀粉少许、鸡蛋1个、面粉适量、红薯淀粉少许
做法：
1、准备好需用的豆腐和肉末。
2、准备好全蛋糊：鸡蛋1个，打入碗中，加入适量面粉、少许红薯淀粉搅匀后待用。
3、姜末、葱末、蒜末、泡辣椒末备好待用。
4、肉末中加入料酒、姜末适量、葱末少许、白胡椒粉、适量盐、少许生抽，拌和均匀后，边打水边顺同一方向搅拌上劲。
5、豆腐洗净沥干水后，切成‘连刀夹’。（就是两片豆腐中间相连不切断）
6、在切好的豆腐夹中放入适量拌好的肉馅。
7、将放入了肉馅的豆腐夹在盘中码好。
8、锅中到油，开中小火烧至五成热，将豆腐夹逐个抹上一层全蛋糊后，入锅中炸至表面酥脆时沥出。
9、将全部炸好的豆腐夹再回入锅中，用八成热的油温炸至表面金黄时，捞出沥油。
10、取少许生菜叶洗净后沥干水，垫入盘底，再将炸好的豆腐夹放入盘中摆好。
11、锅中留少许底油，放入姜末、蒜未、泡辣椒末炒香。
12、放入少许蕃茄酱炒匀，加入适量清水并调入白糖搅匀。
13、烹入生抽和香醋，放入鸡精搅匀。
14、撒入葱末后，烹入少许水淀粉搅匀收汁，趁热淋在豆腐夹上即可。
鱼香茄盒
主料：茄子1根
辅料：植物油适量、香油数滴、白糖1.5大勺、香醋1大勺、蒜2小勺、剁椒1大勺、啤酒适量、鸡蛋1个、面粉25克、干淀粉适量、料酒适量、食盐适量、姜适量、葱适量
做法：
茄盒材料：长茄1根，肉馅100g，葱姜末适量，盐、酱油、料酒、干淀粉适量，清水1小勺
酥炸糊：面粉25g，干淀粉25g，鸡蛋1个，啤酒适量，盐少许
鱼香汁：剁椒1大勺，姜末1小勺，蒜末2小勺，葱花2大勺，酱油1大勺，料酒1大勺，香醋1大勺，白糖1.5大勺，盐少许，水淀粉1大勺，清水3、4大勺，香油数滴
1、茄子洗净，顶刀切成盒：第一刀深切不切断，第二刀切断；
1、起炒锅，下入少许食用油，热锅凉油小火爆香姜蒜末；
2、下入剁椒，继续小火煸炒至出红油；
3、加入调味汁，大火煮沸，推至浓稠；（自己掌握，喜欢稀一些，可以再加点儿水；喜欢浓稠的，多收一会儿）
4、点入几滴香油；
5、最后撒上葱花，关火。
6、茄盒摆盘，浇上鱼香汁，即可。
鱼香杏鲍菇
主料：杏鲍菇300克、鸡蛋2个、小麦面粉50克
辅料：色拉油2勺、食盐1匙、醋3匙、姜2克、蒜5克、葱3段、白糖1匙、生粉半匙、泡椒适量
做法：
1、杏鲍菇切稍厚的片,加少许盐抓匀，腌半个小时，使其变软
2、蒜米、姜米、葱花准备好,剁碎的泡椒准备好
3、取1/6茶匙盐和3汤匙白糖,加入3汤匙醋
4、调入1汤匙酱油,放少半汤匙生粉，充分搅匀，尽量使糖与酱醋相融
5、取鸡蛋加少许清水，打散，再加入面粉搅匀成面粉糊
6、锅内放宽油，油六层热时，取杏鲍菇片，均匀蘸上粉糊
7、中火，入油锅中炸至金黄至熟后捞出滤油,锅内留底油，放入泡椒炒香
8、加入姜蒜米炒香,烹入调好的糖醋味汁
9、加入葱花快速炒均匀,放入炸好的杏鲍菇，使其均匀沾上味汁，关火。
鱼香蒸蛋
主料：鸡蛋4个
辅料：黑木耳10克、细香葱10克、姜5克、蒜5克、郫县豆瓣4克、食盐3克、白糖少许、水淀粉适量、醋1/2小匙、香油1小匙
做法：
1、准备材料。将鸡蛋打入乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中。
2、加少许盐和2倍于蛋液的温水搅拌均匀（可以用筛网过滤一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上锅，水开后转中火蒸约10-15分钟。（根据容器大小和蛋的数量决定）
3、木耳泡发，去杂质，切碎。姜蒜切成末备用。
4、炒锅倒油烧热，下入肉馅和蒜末、姜末炒散。
5、加入豆瓣酱炒香。
6、然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开。
7、用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。
8、将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
温馨提示：
1.泡发干木耳的时候加一些干淀粉，可以更好的帮助清洗木耳上的杂质。
2.过滤蛋液是为了使蒸蛋更细嫩，覆盖保鲜膜或者盖子上火蒸是为了使蛋液表面平滑不皱。
3.鸡蛋和温水的比例是1：2（也可以换成凉开水），也可以采用1:1,1:1.5的比例。
4.温水加入蛋液搅拌均匀后，蛋液上会浮有一些泡沫，滤掉不要可以保证蛋液更加平整光滑。
鱼香排骨茄子煲
主料：猪小肋排450克米酒2大匙姜片2片蒸鱼鼓油1大匙
辅料：葱两段蒜4瓣肉桂1小块香叶1片花椒10粒八角1瓣玉米淀粉1大匙油1大匙
调料：盐1/2小匙白糖2大匙生抽2大匙香醋2小匙干淀粉1/2大匙水5大匙
做法
1。排骨清水里浸泡15分钟，中间换几次水，去净血水后，捞出沥干水份。
2。排骨、姜片、蒸鱼鼓油、米酒放在一起搅拌均匀。
3。放入淀粉拌匀。
4。加入油拌匀，腌制15-20分钟。
5。炒锅里放入适量油烧热，放入腌好的排骨，大火炒至肉稍紧。
6。把排骨放入压力锅中，再倒入3大匙清水。排骨键压10分钟。
7。茄子切成滚刀块。
8。锅里油烧至5-6成热时，放入茄子，炸5-6秒马上捞出沥油备用。
9。大蒜拍碎，葱、八角、香叶、花椒准备好。
10。鱼香味汁所有材料放在一个碗里备好。
11。热锅凉油，放入葱蒜香料炒香。
12。放入茄子，煸炒至茄子变软。
13。压好的排骨连汤一起倒入锅中，翻拌均匀。
14。鱼香味汁用筷子再次搅拌均匀，倒入锅中。继续烧至汁水沸腾，保持2分钟。
15。香香的鱼香排骨茄子煲出炉啦!
鱼香千张丝
主料：张200克木耳(水发)50克胡萝卜50克
辅料：水淀粉15克
调料：食盐2克酱油5克醋4克鸡精2克姜2克蒜2克植物油5克
做法：
1.准备好木耳、千张、胡萝卜
2.葱、姜、蒜切成末
3.千张、胡萝卜、木耳分别切成丝
4.把切好丝的千张、胡萝卜、木耳焯水后沥干水分
5.锅中注植物油，下入郫县辣酱煸炒至出红油
6.再下葱姜蒜爆香
7.加入焯水的千张、胡萝卜、木耳煸炒均匀
8.加入白糖、酱油、盐、醋翻炒均匀
9.加入一点水，烧至2分钟
10.芶入薄芡，加入鸡精调味即可。
鱼香土豆溜丸子
主料：猪肉糜250克、土豆两个、鸡蛋一个
辅料：姜、葱、蒜、淀粉5克、清水80ML
调料:盐6克、糖18克、香油5ML、泡椒三根、高汤30ML、老抽15ML、醋30ML、料酒5ML、水淀粉60ML
做法：
1、猪肉糜加鸡蛋一个、盐3克、糖3克、姜葱末适量，淀粉5克，清水80ML，香油5ML
2、拌匀，放一旁腌制15分钟
3、锅里水开后，调小火，用沾了水的手挤出丸子，下入锅中，煮熟捞出
4、土豆去皮蒸熟，凉后切块，上蒸锅蒸到作成熟
5、用油将土豆煎至表面有少许焦时，捞出备用
6、锅内油热后，放入姜蒜葱白碎、泡椒碎炒香
7、再倒入高汤
8、下土豆与肉丸
9、盖上盖焖一会
10、将老抽15ML、醋30ML、料酒5ML、糖15克、盐3克、水淀粉60ML、葱末适量混合放入碗中
11、待锅中水份收干后，揭盖，放入C料混合好的调料汁
12、炒20秒即可出锅。
鱼香白菜
主料：白菜500克、辣椒4个
辅料：姜1块、葱适量、葱适量、郫县豆瓣1勺、醋4勺、白糖4勺、淀粉2勺、水2勺
做法：
1、把白菜帮斜刀片成大片状备用
2、泡红椒切碎、泡姜葱蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用
3、把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香汁备用
4、起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县豆瓣酱煽出香味
5、待底料炒出香味煽出红油之后，倒入白菜大伙翻炒，把白菜炒至稍微断生
6、把鱼香汁倒入用大火翻炒，等到芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了。
欢迎朋友的到来期待您再次光临
http://ycsy20120601.blog.163.com/ | 
