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吃过很多地方的凉面，我认为万州的凉面是味道最好的，任何地方即使是重庆的凉面，味道上都不及万州的凉面。（这样说可能得罪其他地方的筒子们了，只是我的个人意见，不要往心里去哈。）
凉面的好吃与否在于两点：一个是口感，一个是味道。
做凉面要用碱面，就是看起来颜色发黄的那种。好吃的凉面要面质筋斗，煮得软硬适中，捞起来后要立即放入倒了油的大盘里边拌动边挑起来晾凉，可加风扇助风，这个过程我们谓之曰“掸”，通常说“掸点凉面来吃”。掸好的凉面要表层油光光的没有粉质，嚼起来才有韧劲，但也不能煮得太硬了，否则吃起来会有面生的感觉，过或不及，都极之影响凉面的口感。
凉面的调味极之重要，这也是我认为万州的凉面最好吃的原因所在，毕竟面食要筋斗全国人民的认识已达到高度统一，要说差别嘛自然就在这佐料上面。四川人爱吃味道，所以味道上就有独特的优势。 四川的调味料离不开“姜葱蒜、糖醋盐、香油味精麻辣子”。（本人的小结，未听过的不用猜来源了。） 万州凉面首先就要先做好姜蒜水。我有做姜蒜水的经验，先把姜蒜剥皮捣碎，最好好是捣成溶溶的泥，捣时加盐会捣得更溶一些，反正盐味也是需要的，捣之前先用菜刀拍两下使之裂开则更易捣烂一些，否则极易蹦出；捣时用点阴力，就是动作不要太猛，但每一下都要捣实，不需多久就能捣好。然后加入凉好的白开水搅拌均匀待用。注意一定要用凉白开，不要把姜蒜泥烫变色了。 再把葱洗净切成葱花。 另备好酱油、醋、糖、香油、花椒油、辣椒油（可以自家炼，打得细细的辣椒粉中加入烧辣的油即可），味精影响健康我们已淘汰了，另可根据自己的口味准备上炒的芝麻、黄豆或是榨菜粒。 最最重要的一项调料就是芥茉，这也是万州凉面独特点之所在了，奇怪的是只有万州的凉面才放芥茉，而且是每家都放（不放也会是应食客要求才不放的），而出了万州，哪怕是近在咫尺的重庆，都没有这味调料。凉面中加入了芥茉，吃起来会有“冲”鼻子的感受，特别冲的话，能一直冲到额头到两鬓，冲的时候会有些受不了，但冲劲过了之后却感觉通身都舒泰了。也许这才是很多万州人喜欢吃凉面的原因吧，很多人都是一边冲得直擤鼻涕一边还要大口大口地吃。凉粉则一般都不会放芥茉。 芥茉一定要用黄色的芥茉籽自己做，通常是买来捣碎的芥茉粉，取一定份量，装入深底的小瓷杯（喝白酒的瓷酒杯也行），倒入一点滚烫的开水，不要多，刚够润湿芥茉籽就好，快速拌匀，取保鲜膜密封，两小时后再打开，就会有“冲”人的芥茉香味飘出来了，芥茉籽要够新鲜才够冲。吃过的人自然知道“够冲”有多重要。用现在卖的日本绿芥茉不行，我试过一次，没那种味道。 还要准备的就是打底的配菜了，通常我们都用绿豆芽，放入烧开的水中焯两分钟，然后泡在凉开水里。也有用海带丝的，不过要切得细细的，和绿豆芽大小差不多。不能用黄豆芽，不如绿豆芽清甜细嫩。作用嘛，就是让凉面吃起来更爽口，当然，如果是做来卖的话，还有一个作用是降低一点成本，绿豆芽比面条便宜，海带丝又比绿豆芽便宜，难怪上次回万州，全都换上海带丝了。
要吃的时候取个空碗，先挟点绿豆芽，再挑两筷子掸好的凉面，用小勺子舀上两勺姜蒜水,再依次倒入适量的酱油、醋、香油、花椒油、辣椒油，洒上点白糖，依个人口味（我喜欢糖醋味重一点，也有人喜欢麻辣味重一点），最后在面上挑上一点芥茉，洒上几颗葱花。 这时再打量那凉面，油光艳黄的面条上，香汁淋漓的调料，几粒或白或翠的葱花，观之清爽，嗅之清香，食之可口，真是想起来都有胃口！ 凉面一定要现吃现调，才不致影响口感和味道，吃的人都是自己动手把面条和着调料搅匀的，拌好凉面，但见筷下如飞，那种爽快，只有吃的人自己知道！
再顺便说一说卖凉面的小铺子，说是铺子，基本上都是支个摊儿。当时最有名的当属二马路鞍子坝巷子口对面的那家“胡凉面”，但其实很多小摊做的凉面都很好吃，记得西山公园五州池附近有一家卖凉面的，味道我也很爱吃。公园门口那时也是摆了不少摊子，卖着凉粉凉面、小面包面，味道好，价钱便宜，过年过节的时候吃的人很多，称得上是人头涌涌了！? |
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