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转化糖浆做法： 1、材料：绵白糖300g，水200g，柠檬汁50ml。 2、绵白糖放入锅内，加水拌匀，中火烧开 。 3、加鲜榨柠檬汁50毫升，中火烧开，转小火，不再搅拌。 4、熬煮约1个小时，至颜色发黄，稍微有些浓稠即可。在熬煮的过程中锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶，可用毛刷沾少量水将其冲洗进糖液中。 技巧： 1、熬煮糖浆时一定要小火，最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间，水没被熬干，颜色很浅。 2、柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁，这个味道是无可比拟的。 3、最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多。拿勺子往下倒时，像断了线的珠子一样就差不多。凉了以后，就会比蜂蜜稍粘稠一些。 4、才熬好的糖浆，会有气泡。放置一两天使用最好。而且，糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。 5、用这个分量做了约250g糖浆。
枧水做法： 枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
什么是转化糖浆：
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。 此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，
水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。 当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。 为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质 (柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)， 部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖， 这个过程就叫做糖的转化。
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。 不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。 包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆， 几乎每一家的糖浆都不一样，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶， 和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。 不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 什么是枧水： 在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。 枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。 在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了， 而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物， 在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。 如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定， 长期贮存时易失效变质。 一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐， 以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水对月饼的作用：
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，
防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味， 促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水与碳酸钠的区别：
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，月饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。
这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度：
枧水的浓度也非常重要， 枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量， 月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形； 枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 枧水的制作方法： 食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替，比如，1克碱面里兑3克水，可以制成4克的枧水。 枧水的使用量非常少，制作不用太多。
材料：白砂糖400克，鲜榨柠檬汁50ml,水200ml, 做法： 1，将白糖倒入小锅中，（用不粘锅最好）加入水， 用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。 开中火加热。之后请不要再搅拌。
2、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。 再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。 从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
3、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。 为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。 水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4，一直用小火慢慢熬煮即可，煮40分钟到1小时左右。 煮的时间越长，糖浆的颜色越深， 我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 5，煮好的糖浆要比蜂蜜稀，盛起倒下后像断线的珠子样就可， 冷却后更变稠，如果熬的太稠，冷却以后就倒不出来了，千万要注意。
6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
不用枧水和转化糖浆不行吗 这个是广式月饼里必须用的，因为广式月饼要求皮薄松软又有回油，只有转化糖浆才可以起到这种效果，而用了转化糖浆就必须要用到枧水。 你可以选择酥皮月饼，我日志里有苏式鲜肉月饼的做法，馅儿料可以随意更换，只要你喜欢的都可以，皮儿的做法是一样的。 另外，也可以试试老北京提浆月饼，这个做出来皮是硬的，就像小时候吃的那种月饼一样，这个不用转化糖浆。
枧水很容易就可以找到替代的方法，用碱面配制碱水就可以解决问题，碱水配制的比例是1：3。 转化糖浆一般超市和菜场是买不到的，只有烘焙用品店里有，或者网购，但价格都比较贵。其实，自己制作转化糖浆，也并不怎么复杂的。 但转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 首先来了解一下什么叫转化糖浆？ 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质，配方里用柠檬汁代替，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过115度左右。温度太高，糖浆就会变硬。 食材原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。
方法/步骤准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅)，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一 下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。
一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。?
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