教你做出传统东坡肉日前，一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论，大家纷纷感叹“快节奏时代，古法做菜已失传”。古法菜是怎么做的？对于重庆厨师界，虽然每个人虽有不同理解，但都有个一致观点：不能加味精、鸡精，一定得用传统工艺烹饪。 古法菜的精髓是要注意除腥保鲜，只有腥味去掉了才能保留鲜味。此外，瑶柱、金钩是中国传统食材，既可作辅料，也可作调料提鲜，用盐和糖炒制，只要比例正确，可以达到比味精更好的效果。古法菜味道鲜美，但要求食材精致，烹饪时间很长，所以市面上越来越少。不过，如果居民有时间，倒不妨照着下面的方法，试做古法菜。 古法东坡肉 主料：五花肉。 配料：生姜，葱，八角，冰糖，黄酒，生抽，生粉。 做法： 1.五花肉用洗米水洗净沥干，生姜切片，葱洗净不要切断扎成团，与五花肉一起入锅清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分钟，五花肉捞出放凉； 2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上均匀铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽； 3.最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时取出； 5.炖肉汤汁用生粉打成芡，均匀淋在肉面上。 古法糯米蒸蟹 主料：螃蟹150克，糯米400克，上汤800克。 调料：盐2克，料酒10克，大葱5克。 做法： 1.将螃蟹清洗干净，用盐水泡2分钟； 2.葱洗净切细末； 3.将糯米淘净，沥干水分，放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时； 4.糯米同螃蟹一起摆在盘内，入蒸锅用慢火蒸20分钟取出，撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗入糯米饭中，鲜味十足。 PS：古法菜对食材要求非常高，蒸蟹最好用正宗大闸蟹，社区报正在出售七折优惠的优质大闸蟹，居民不妨一试。 古法醋烧鸡 主料：鸡肉。 配料：大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、盐。 做法： 1.鸡肉切成块，泡去血水；生姜切丁加水入搅拌机打汁，过滤得净汁，把鸡块放入生姜汁中，加大葱片拌匀； 2.加生抽和盐调味，老抽上色，香醋拌匀，放入冰箱腌制几小时；做菜前取出鸡块沥干，腌汁备用，坐锅热油，下葱姜蒜爆香，放入鸡块大火翻炒； 3.炒透后，放入添加了清水的腌汁，用水量与鸡块的二分之一处齐平；大火收汁，沿锅边浇一勺香醋，翻炒出锅，淋香油。 |
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