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1. 炒五色茄丝 原料：茄子350克，青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克，酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱、姜丝各3克，蒜片5克，麻油5克。 做法： (1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒、火腿、竹笋、川椒也切丝。 (2)锅内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出锅前加味精和蒜片，用水淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。 提示：开始炒时火不能过急，过急易煳。 2. 番茄茄饼 原料：长嫩茄子250克，肉馅100克，面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，淀粉8克，色拉油750克，番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱、姜末少许。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成0.3厘米厚的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、半个鸡蛋搅拌均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，粘面粉。胡萝卜切成象眼片。 (2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把粘面粉的茄片挂蛋液后，再粘面包渣拍实。 (3)锅内放油，烧至六成热，将茄饼逐个下入锅里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 (4)锅内加底油，烧热，放入番茄酱略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用水淀粉勾芡，淋在茄饼上即好。 提示：茄饼粘面包渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 3. 素烧什锦茄丁 原料：茄子300克，红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，淀粉10克，碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克，色拉油、醋、麻油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成1.2厘米见方的丁，红绿柿子椒、竹笋、胡萝卜、黄瓜均切成1厘米见方的丁。 (2)锅内放油，烧至七八成热，放入茄丁炸成金黄色捞出沥油。竹笋丁、胡萝丁、红绿柿子椒丁用油略炸倒出沥油。 (3)锅内留少许底油，烧热用葱、姜、蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁、红绿柿子椒丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、醋、料酒烹一下，再加入酱油、汤、盐、糖、味精，烧开后用水淀粉勾芡，淋麻油颠翻均匀装盘即好。 提示：茄丁要切均匀，其他配料丁要小于茄丁。 4. 脆皮茄卷 原料：长茄子300克，猪肉馅150克，脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克，色拉油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，先切成5厘米长的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。 (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，粘面粉。 (3)脆皮粉放入碗内，加水调成适度的糊状，锅内放油，烧至五成熟时，把茄卷逐个粘脆皮糊入锅炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。 提示：脆皮糊调好要立即使用。 5. 东坡茄子 原料：嫩茄子500克，猪肉馅100克，淀粉10克，白糖50克，碘盐5克、味精4克，酱油15克，料酒5克，葱、姜末各5克，汤100克，色拉油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。 (2)炒锅放油，烧至六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。 (3)锅内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤，烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。 (4)把汤沥于锅内，茄块扣入盘中，再把原汁用水淀粉勾芡，淋明油，浇在茄块上即好。 提示：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。 6. 一品茄子 原料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克，油菜心100克，淀粉10克，碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝各3克，蒜片4克，香菜3克，色拉油、汤、麻油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净一切两半，香菜切段。 (2)锅内放油烧至七八成热，把茄条放入锅内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。 (3)锅内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤，烧开后，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。 (4)把蒸好的茄条扣在盘内，再把汤沥在锅里，加蒜片烧开，用水淀粉勾芡，淋麻油在茄条上，点香菜段即好。 提示：茄条要切均匀，掌握好蒸的时间。 7. 香酥茄子 原料：嫩茄子400克，鸡蛋1个，淀粉100克，碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克，色拉油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水分，加胡椒粉、味精。 (2)把鸡蛋打入茄块内，加水淀粉抓均匀。 (3)锅内放油烧至六七成热，茄块逐块放入锅内炸，呈金黄色时捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 提示：茄子腌后要沥出水分，挤干后，再挂糊。 8. 焦熘茄条 原料：嫩茄子300克，尖椒50克，淀粉75克，酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁、姜末各3克，蒜片4克，汤50克，麻油、色拉油适量。 做法： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，尖椒也切成条。 (2)用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁，茄条用淀粉糊挂糊。 (3)锅内放油，烧至六成热，把挂糊的茄条逐条放入锅内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。 (4)锅内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点麻油出锅装盘即成。 提示：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。 摘自中国纺织出版社《最佳食物：世界卫生组织推荐的食物排行榜》 徐晓柠著 |
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