自制黄豆酱的做法

55蝴蝶 2014-09-28

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人做过这道菜

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简介

小时候家里每年都会做酱，夏天的酱爆肉丁、酱瓜都是记忆中的美味。还有酱油，自家的酱油颜色清亮、味道鲜美，拿来拌豆腐、作蘸料，绝非市售的可以相比。
爷爷走后就没人做酱了。买酱来吃已经很多年，从菜场到超市，试过很多牌子，最后确定好一种，味道马马虎虎就这样吧。直到去年的某一天，谁家厨房飘来一阵一阵的酱香，正在看书的我被这熟悉的味道撩拨得神不守舍，差点儿冲出门挨家挨户去打听——这酱是哪来的？我对家制豆酱的思念就此复苏，并蠢蠢欲动地试图自制。

试过一次自然发酵，感觉太难了：技术、经验、环境条件都不具备。发酵过程中引来许多小飞虫，最后生出黑霉，只能扔了。
后来看台湾人写的腌菜书，发现原来他们有现成的米粕、豆粕卖，顿时眼前一亮。淘宝搜了搜，只有卖霉好的蚕豆瓣，黄豆却没有。不过我找到了菌曲，买了两种，开始自制豆酱了。
今年是第一次做，一切都还顺利。记录之。

芳时易渡

用料

黄豆	1500克
面粉	750克
米曲霉	4.5克
开水	2250克
盐	450克

自制黄豆酱的做法

黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。
室温是24度，3小时就基本泡开了。
高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。
摊开晾凉，直至豆子表面干爽。
米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。
上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。（这是22小时的样子。）
料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子）
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎的，但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。
西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。

小贴士

1.泡豆时间不要过长，基本泡开就好。
2.关于煮豆：蒸的豆子水分控制较好，就是时间久。我用高压锅煮也不错，豆装七、八分满，水加至一半不用没过豆子，上气后中小火煮5分钟即可关火。
3.豆料堆放不要过高。太厚的话，发酵时温度容易过高，造成变质。若超过40度，就必须通过翻料、通风、分料、摊薄，尽快把温度降下来。
4.制曲时室温最好在25-30度，尽量放在阴暗，不太透风的地方。我放车棚。
5.筛子上最好先垫一层白棉布再放豆，便于翻料。天气干燥的话，覆盖的布尽量保持湿润但不滴水的状态。干了可以喷点水。
6.下酱最合适的季节是在出梅后的暑天，太阳大、温度高。