热气腾腾砂锅菜，秋冬必火！（29款酒楼砂锅菜详解）

厨人 2014-10-01

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现在已经差不多踏入中秋了，想必北方的天气已经开始变凉了吧？秋冬的换季菜式开发，是少不了砂锅菜的！“冬天吃砂锅菜特别有感觉，而且菜不容易凉，可以和朋友边吃边聊。”在这里，我们红餐微杂志为大家整理了几十款砂锅菜式，以供各位大厨们参考，也欢迎大厨们踊跃投稿，大家一起交流技艺。

制作砂锅菜的注意事项

砂锅菜的烹制过程非常灵活——可以直接用砂锅烹制，一锅成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，转入烧热的砂锅上桌。根据成菜特色需要，砂锅菜有的要用炖法成菜——汤汁较多，而有的需用烧法成菜——汤汁较少（比如广东的煲仔菜）。烹制时可以加盖，也可以不加盖，有时砂锅口还要蒙上荷叶或牛皮纸，以防原味外逸。砂锅菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。

使用砂锅烹菜，有其他炊具不能比拟的优点。但由于陶泥、砂土易碎的特性，使用砂锅时应注意：

1．选择好锅。挑选锅面光滑，锅底小，锅壁薄，敲击声清脆的优质锅

2．用前“挂浆”。砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓米汤，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。米汤还可以吸收新砂锅中的异味。

3．不可干烧。使用砂锅要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火，不可将冷锅猛然置于旺火上。每次使用之前，先揩干砂锅外面的水。烹菜过程中如果发现锅内汤汁少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。

4．放置有道。烧热的砂锅从火上端下时，要放在干燥的木板上或草圣上，不要放在瓷砖或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因为处于高温中的砂锅放在温度较低或有凉水的地方时易炸裂。

5．异味清除。砂锅煲过汤以后，虽然经过清洗，但锅里还是有味道，可以把米汤倒进锅中，熬20分钟，然后把锅中的米汤倒掉，这时异味就没有了。再把砂锅用水清洗一下，就可以继续使用了。

用砂锅制作菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，烹调方法也十分简单，深受大众的喜爱。砂锅菜既是酒楼的菜式，也可为家庭烹调。

砂锅酱香啤酒鸭

材料：

光鸭半只，啤酒2瓶，蒜头数粒，拍姜、拍葱、八角、香叶各少量。

调料：

盐、味精、鸡精、蚝油、老抽、料酒、红星二锅头、野味酱、色拉油各少许。

做法：

1、先调好野味酱：永丰辣椒酱2500克、阿香婆辣椒酱2000克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克，用油拌匀后即可。

2、用喷枪把光鸭表面的细毛烧干净，去除内脏，砍成小块，用盐、蚝油、料酒、老抽抓匀，待用。

3、净锅下油烧至6成热，倒入鸭块炸至表面起小白泡，倒起沥油。

4、锅底留油，下入拍姜、拍葱爆香，倒入鸭块，淋二锅头，大火翻炒数下后，再下入两小勺野味酱翻炒出香味，然后倒入啤酒，加入适量二汤（要没过鸭子），大火烧开后倒入高压锅中压8分钟，挑出鸭块，待用。

5、净锅下油，爆香蒜头，倒入鸭块和适量鸭汤，用味精、鸡精调味后把其大火收汁，出锅前再淋进少许麻油即可。

砂锅浓汤甲鱼

材料：

1000克水鱼一只，五花肉50克，枸杞、党参、姜片各少许。

调料：

浓汤1500克，猪油50克，盐、味精、鸡粉、白酒各适量。

做法：

1、先做浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，炸至金黄色，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5000克大火烧开后，改小火压制1个半小时，捞出隔干净渣滓即可。

2、枸杞、党参用清水泡开，待用。

3、水鱼宰好，洗净后砍成大块，投入沸水锅中焯水，捞出；五花肉切片，待用。

4、锅中下猪油，烧至5成热时放入五花肉片煸炒至出油，再放入姜片、水鱼一起煸炒，然后烹入白酒，舀进浓汤，用盐、味精、鸡精调好味道，大火烧开后倒入砂锅中并放进枸杞、党参，煲至水鱼软烂即可上桌。

砂锅酸菜羊肉

材料：

羊后腿肉250克，酸白菜250克，粉丝15克，大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料：

盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段，待用。

2、酸菜片薄后，再切成细丝，挤去水份，待用。

3、羊肉洗净后切薄块，纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用。

4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮，再放入羊肉块，煮熟后再放入粉丝，大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜。

砂锅全猪

材料：

排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料：

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法：

1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。

2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。

4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。

家常砂锅焖牛肉

材料：

土豆200克，牛肉250克，辣椒圈50克，鲜花椒、八角、小茴、姜片、蒜片、葱段各少许。

调料：

浓口酱油、白醋、盐、味精、胡椒粉各少许。

做法：

1、土豆去皮，切成块，蒸熟待用。

2、牛肉洗净，切成小块，焯水捞起待用。

3、净锅放油，爆香辣椒圈、姜片、葱段、蒜片，下入牛肉翻炒至出香味后，加入清水、酱油、白醋、盐、味精、八角、小茴小火炖30分钟至软熟。

4、再加入蒸熟了的土豆、胡椒粉，收汁后倒进烧热了的砂锅中，放上鲜花椒即可上菜。

秘制砂锅鸭

材料：

光鸭半只（约重1000克），姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。

调料：

盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

香料油制法：

干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。

把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。

做法：

1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

砂锅红焖羊肉

材料：

羊肉500克，胡萝卜200克，苹果一个，姜片、葱段、蒜头、洋葱、干辣椒、八角、豆蔻、孜然各少许。

调料：

盐、味精、白醋、料酒、老抽各适量。

做法：

1胡萝卜洗净去皮，切成小块，待用。

2、羊肉洗净切小块，投入加了半个苹果的沸水锅中焯水后捞起。

3、起油锅，爆香姜、葱、蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉翻炒数下，舀进开水，加入盐、味精、白醋、老抽调味，把豆蔻、八角、孜然装入汤袋，与另外半个苹果一起放进去，大火烧开后转小火慢炖，约半小时后把苹果捞出扔掉，再过一小时后取出汤袋，放入胡萝卜块继续炖半小时，最后注入少量芡粉勾芡即可装进砂锅内上桌。

砂锅焗鱼头

材料：

鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。

调料：

盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。

2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。

3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。

砂锅甲鱼凤爪

材料：

重约1000克的甲鱼一只，鸡爪10只，五花肉片50克，蒜瓣、姜片少许。

调料：

味精、料酒、陈醋、五香粉、秘制酱料、鲜汤、色拉油各适量。

秘制酱汁制法：

1、豆瓣酱3000克，辣椒酱2000克，香辣酱1200克，海鲜酱1000克，柱候酱600克，白腐乳500克拌匀待用。

2、八角、桂皮各50克，小茴40克，草果30克，豆蔻25克全部打成粉末待用。

3、锅中下油，把酱料倒进锅里，小火慢慢搅拌使酱料和油充份融合，然后倒进“2”，搅拌均匀后即可出锅。

做法：

1、甲鱼宰好洗净后砍成小块，待用。

2、鸡爪洗净，吸干水份，炸至其呈虎皮状，捞出沥油待用。

3、净锅放油烧至5成热，下入五花肉片煸炒至其边角微焦、渗出油份，再下入秘制酱汁、甲鱼、鸡爪大火炒香后，舀入鲜汤，烹入味精、料酒、陈醋、五香粉大火烧开后改小火加盖焖20分钟至国内汤汁剩下3\5，最后放入蒜瓣、姜片，大火收汁至剩下一半即可倒进砂锅内走菜。

砂锅豆泡香菇鸡

材料：

光鸡半只（约一斤），香菇5朵，豆泡200克，姜片、葱段、青红椒件各少许。

调料：

酱油、冰糖、香油各一大匙，料酒少许。

做法：

1、香菇泡开后切成小块，待用。

2、光鸡洗净后砍成小块，焯水过油，倒起沥油。

3、净锅放油，爆香姜片，舀进少许开水，倒进调料，煮开后放入鸡块、香菇、豆泡，转中火烧至入味后勾芡，即可装入已烧热的砂锅中走菜。

砂锅土豆烧鲍鱼

材料：

鲜鲍8只约300克，土豆250克，葱花少许。

调料：

盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法：

1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。

2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。

3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。

4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

砂锅鸭块

材料：

光鸭1\4只（约一斤），肥、瘦猪肉片共100克，水发香菇50克，姜片、葱段、蒜片各少许。

调料：

盐、味精、酱油、辣酱、料酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1、将鸭肉剁成小块，洗净后焯水待用。

2、净锅放油烧至5成热，下入猪肉片和香菇煸炒片刻，再放入姜片、葱段、蒜片煸炒出味，然后下鸭块，舀入鲜汤，用盐、味精、酱油、辣酱料酒调味，烧开后倒进砂锅内用小火炖30分钟至其软熟即可上菜。

砂锅牛肚

材料：

熟牛舌、熟牛肚、先黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。

调料：

自制底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

自制底油制法：

汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。

做法：

1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。

2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。

砂锅红汤甲鱼

材料：

甲鱼一只（约600克），粉条250克，葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克。

调料：

浓汤1500克，八角、桂皮各10克，小茴、豆蔻各15克，草果一粒，自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各少许。

红油豆瓣酱制法：

锅中放入黄豆油30克，熟猪油50克小火熬化后，再放入辣妹子酱15克小火炒香，下入红油25克、盐、胡椒粉、鸡精、浓缩鸡汁、料酒各少许小火烧开即成。

做法：

1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后撕去表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净，把甲鱼壳从中间一开为二，肉剁成小块，待用。

2、粉条用温水泡软，待用。

3、甲鱼焯水，捞起待用。

4、锅内下熟猪油烧至5成热，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，再加入浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料、盐、味精和甲鱼，中火煮40分钟后再加入粉条继续煮5分钟，大火收汁后倒进已烧热的砂锅内即可上桌。

砂锅三味

材料：

猪肘肉、带骨鸡肉各100克，鸡蛋两只，火腿肉、菜心各25克，葱段、姜片各少许。

调料：

盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。

做法：

1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条，放入开水锅中焯水，捞出放入砂锅内。

2、鸡蛋煮熟后剥壳，沾满酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅边上。

3、火腿肉、菜心均切成片，待用。

4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐，大火烧开后改小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。

砂锅麻辣豆腐

材料：

豆腐500克，蘑菇、菜心、虾仁各50克，大葱、花椒、干辣椒各少许。

调料：

盐、味精、料酒、浓汤各适量。

做法：

1、豆腐切大方块，焯水后捞起待用。

2、菜心洗净，在根部打十字花刀，蘑菇切片，干辣椒切成小段，待用。

3、锅内放油，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒炸出麻辣味，将油倒进碗内待用。

4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐、蘑菇、料酒、盐、味精，烧开后转小火炖10分钟，再加入菜心、虾仁略煮一会，最后加上炸好的麻辣油即可上桌。

筋头巴脑羊肉锅

材料：

熟羊头肉500克，牛奶100克，大葱、姜末、大蒜各少许。

调料：

鸭油50克，鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。

做法：

1、把熟羊头肉撕成碎块，入沸水中焯透，捞出待用。

2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精，盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂，然后加入牛奶，用湿淀粉勾薄芡即可上桌。

砂锅黄豆猪尾

材料：

猪尾400克，黄豆100克，姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料：

李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克，鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。

做法：

1、猪尾烧去细毛，洗净后剁成短段，入沸水中焯水，捞出放入卤水中煮熟，待用。

2、黄豆洗净，用清水浸泡两小时，捞出备用。

3、锅内下油，烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香，下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后，改小火烧15分钟，再用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入砂锅中，撒上香菜叶即可上桌。

砂锅娃娃菜

材料：

娃娃菜一包，带皮五花肉100克，干辣椒段、蒜片各少许。

调料：

盐、味精、鸡精各适量。

做法：

1、娃娃菜洗净切细条，待用。

2、五花肉洗净切片，待用。

3、锅内放油，下入五花肉片煸香后，再加入干辣椒段、蒜片、娃娃菜条中火慢炒至7成熟，再用盐、味精、鸡精调味，炒熟后装进已烧热的砂锅中即可上菜。

砂锅肉丸

材料：

猪肉馅300克，大白菜200克，水发粉丝200克，鸡蛋一只，香菜末少许

调料：

香油、姜葱汁、酱油、盐、鸡精、淀粉、料酒、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法：

1、把猪肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、姜葱汁、酱油、料酒拌匀，挤成丸子后煮熟待用。

2、砂锅内放入鲜汤、大白菜、盐、鸡精、料酒，煮沸后后再倒入猪肉丸子加盖炖20分钟，烹入香油，撒上香菜末即可上菜。

砂锅鲍鱼红烧肉

材料：

五花肉500克，鲜鲍8只，生姜、葱段各少许。

调料：

黄酒，酱油，白糖，色拉油适量。

做法：

1、将五花肉改刀成方块，入7成热的油锅中炸至金黄，捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏，洗净后打上花刀，待用。

3、砂锅内放生姜、葱段、五花肉、清水、白糖、黄酒、酱油大火烧开后，改小火焖1.5小时至肉酥烂，再放入鲜鲍稍焖10分钟，挑出姜葱，即可上桌。

砂锅花雕鸡

制作

选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

第1步调制浓缩酱料

首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。

第3步补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。

有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1 选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

难点2 鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

难点3 皮色不均匀

为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

砂锅红薯粉

制作

红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。

芽菜油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。

砂锅鱼头

主料：

鲢鱼头 800克

辅料：

冬笋25克火腿 25克香菇（鲜） 25克虾米15克青蒜15克

调料：

大葱 25克姜 25克花生油50克盐 8克味精3克料酒20克胡椒粉5克各适量

制作：

将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段. 锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。

砂锅肥鸭

主料：

鸭2000克

辅料：

竹笋50克,香菇（鲜）25克

调料：

色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克

制作：

鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开. 当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净，放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片. 在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟. 炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。

砂锅水煮牛肉

原料：

牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜

制作：

牛肉洗净，切成片。青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油，下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用。小葱切成葱花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌，至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上，下混合油烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

砂锅焗甲鱼

材料：

1000克甲鱼一只，蒜子100克，干葱头75克，姜片、香芹段各少许。

调料：

盐、味精、熟猪油、白酒、麻油、胡椒粉各少许。

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

3、净锅下入熟猪油烧热，下入蒜子、干葱头、姜片、香芹段煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

砂锅炖羊肉

材料：

带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少许。

调料：

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法：

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

砂锅肥肠