意霜法:榛子马卡龙

意霜法:榛子马卡龙

(2014-10-08 08:20:02)

意霜马卡龙一直在拖拖又拉拉,跟@CC厨艺交流 讨论了很久,讨论完了就没有

然后了.直到有一天小丫头说:我明天早餐要吃马卡龙.翻了包榛子粉和杏仁片

(自己打粉),做了二种不同材料同一馅料的小马.配方不记得谁家的了.

 

没有太多要注意的:

1.糖浆煮多少度要随天气调整.

2.蛋白霜要打到位.

3.搅拌要彻底.

4.饼皮不能烘得太硬也不能软.
5.馅决定了马卡龙是甜得美丽动人还是让人抓肝挠肺.
 

榛子马卡龙

A.

榛子粉90克、糖粉90克、蛋白33克

B.

蛋白33克、细砂糖16克

C.

水22克、细砂糖75克

 

做法：

1.将A料混合刮拌均匀.

2.B料搅拌至湿性发泡.(打发蛋白霜的同时小火煮糖浆).

这种搅拌杯打少量蛋白霜非常好用,特别是做小马,@彩味之行家的.

3.C料煮至118-120度(拍照时118度,放下相机关火,马上就120度了).

 

4.快速冲入2法的蛋白霜中的搅拌至温度下降40度左右.(没拍,这个动作不敢

停留)

4.将打发好的蛋白霜分三次加入1法的榛子霜中,每次都要彻底拌匀.

6.拌好的混合物装和裱花袋挤在烤盘上(大小自定,我没有划圈,凭感觉挤大小)

7.按我之前写过的手法,用手试温烘干后,直接拧开烤箱上下管中层160度约

15分钟.(烘干后没有预热烤箱,直接拧开烤的,随自己的烤箱决温度)

 

烤好放凉取出.没空心,大小就不计较了,那么多小饼,大小上下也不会差太远,

找找都能拼成对.

 

这个小马的馅用的是甘那许:

自己找配方吧.我凭感觉倒了些淡奶油化了巧克力.大伙都说很好吃.