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●巧去黄鱼腥味 油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。 组合 蚬子肉助阵狮子头狮子头是一款传统老菜，烹调时我们在猪肉的基础上增加了新鲜的蚬子肉（猪肉1千克需要添加蚬子肉250克，蚬子肉无需改刀），做好的成品不仅鲜味更加浓郁，质地也比较蓬松，最关键的是蚬子肉还有调节狮子头口感的作用。 黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。 ●黄油可去咸蛋黄的腥味 用咸蛋黄制作“蛋黄火局”系列菜肴时，有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会祛除，还可以起到提香的作用。 ●淡碱水汆干菜绿而脆 用干菜烹制菜肴前，将干菜用淡碱水汆制，这样烹制出来的菜肴色泽十分绿，而且口感爽脆。 ●袋装蘑菇去酸用姜汁 袋装的蘑菇里含有一种叫脱氢醋酸钠的物质，所以有很重的腥味。在烹调前要先将蘑菇用清水清洗干净，然后用姜汁拌匀，这样炒出来的菜肴就没有酸味了，而且味道十分鲜美。 ●巧腌鸭蛋出红油 将花椒、大料、生姜放入适量清水中煮一会儿，放入食盐1千克，沸后放白糖、白酒、味精少许，做成腌蛋液备用。腌蛋液倒入容器内，没过鸭蛋密封，置阴凉通风处腌渍25天即成。 ● 桂皮水可增虾鲜 炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。 ●碱水泡鱼无腥味 带鱼身上的腥味和油腻味较重，用清水很难洗净，如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟，再用清水冲洗干净，就没有异味了。 ●腐乳可去肥肉腻 要想缓解肥肉的腻人口感，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里炖制，再按500克肥肉1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。 ●猪肚增厚法 把煮熟的猪肚切成长条或长块，加少许清汤或清水放在碗里，然后放锅里蒸制。这样处理的猪肚就会胀厚一倍，而且口感香脆。但蒸制时不能先放盐，否则，猪肚就会体积缩小。 ●菌汤加酒味芳香 在煲菌类汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨制出来的汤颜色不仅悦目，味道也十分清香、醇厚。 ●鸡蛋先泡再熘制 在制作糖水熘鸡蛋时，把鸡蛋放入开水中浸泡2分钟，然后再打入装有糖水的锅里熘制，这样熘出来的鸡蛋，不易破碎，而且汤清澈。 ●花椒水浸腰花味道美 用猪腰和猪肝烹调菜肴时，将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟，炒出来的菜肴味道十分鲜美。 ●虾头不发黑要用维生素水 存放冰鲜虾时，将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾不易黑头，而且能够延长保存的时间。 ●上浆先加嫩肉粉 为肉质比较老的原料上浆时，要使用嫩肉粉。一般情况下，将盐和味精及其他调料同时加入，这样是不正确的。要最先加入嫩肉粉，静置10分钟后再加入其他的调料，才能发挥嫩肉粉的作用，使肉质变得更加鲜嫩。 ●巧取蛇肉不用刀 蛇（人工养殖的）宰杀放净血水，放在浓度为0.5%的盐水中浸泡15分钟，以增强韧性。然后去皮从蛇头方向顺尾用刀拉下即可，在蛇头端用剪刀剪一个小口，从上至下用力向下撕，至尾部全部分离，用同样的方法再取下另一片蛇肉，然后将蛇肉上的小刺剔除。操作时，用力一定要均匀，不能慢，要快速撕下。 ●沙锅利用有讲究 新买的沙锅第一次使用时，最好用来熬粥，这样可以堵塞沙锅的微细孔隙，防止渗水；用沙锅熬汤、炖肉时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于火上，先用文火，再用旺火；从火上端下沙锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。 ●涂蜂蜜可保鲜猪肉 把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。 ●芸豆可除菜油异味 菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。 ●花生保脆先喷酒后撒盐 带鱼 萝卜丝自然增鲜在烧带鱼时，我增加了少量白萝卜丝（500克生带鱼需要添加白萝卜丝50克），烧制15分钟后拣出萝卜丝，装盘即可。萝卜丝有增加带鱼鲜味的作用。 用盐 苦瓜炒后无苦味炒苦瓜是款时令菜，为了减少其苦味，我们采用了两个小绝招：一是苦瓜改刀后加入少许盐略微抓拌，腌制10分钟，挤干苦瓜腌制时流出的水分；二是炒制过程中，淋入少许白醋，不仅炒后的菜肴颜色靓丽，而且也有缓解苦味的作用。 排骨 增加水果最适宜这个季节用水果做菜最为适宜。我有一道菜叫“蜜汁排骨”，是用排骨和木瓜（可用哈密瓜代替）烹制而成的，成品酸甜微辣，果香味浓郁。做法是：排骨600克斩块，焯水后用高压锅压熟，捞出油炸至表面结壳；木瓜肉200克切成菱形块，滑油；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入泰国鸡酱、番茄沙司各20克炒香，倒入排骨、木瓜翻炒均匀，出锅装盘。 做法 面鱼可批量制作传统的面鱼做法比较复杂，取面粉加水调成稠糊，用筷子拨成小鱼状，下入锅内煮制。这种做法的缺点是面鱼的形状、大小都难以控制，费时费力，而且不能大批量预制。所以我对面鱼做法进行了改良：1.取面粉500克加盐3克和冷水250克和成软硬适中的面团，放入保鲜袋中饧放十几分钟。2.锅内水烧开后改小火，取饧好的面团揉成直径为6厘米的团，用剪刀将面团剪成长5厘米的柳叶形，煮熟后捞出，用冰水冰镇，捞出控水，加入少许色拉油拌匀，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏，随用随取即可。 白糖 炒空心菜不变色炒好的空心菜很容易变色，给大家推荐一个小方法，可避免成品变色。空心菜500克放入烧热的油锅内，先加入白糖3克大火翻炒，最后加入盐6克调味出锅。 糖水 金桔变身小凉菜金桔是败火的好食材，我们将它做成可口的凉菜，客人很喜欢。具体做法：不锈钢锅里放入冰糖100克、蜂蜜20克和清水350克，小火熬至冰糖溶化，放入洗净的金桔300克，小火煮15分钟，待糖水变得非常粘稠时，取出金桔，放凉装盘。 |
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