(1)炸、熘、爆、炒菜的装盘法:炸、熘、爆、炒菜肴性质相类似,要求较富变化的装盘。菜肴要配合盘的形状,使用圆盘,菜肴要装成圆形;使用腰盘,菜肴要装成椭圆形。装盘切不可装达盘缘。 两种味道不同的菜肴,装在一个盘中时,要尽量考虑分量的相称,而不使混杂。如果一种有卤汁,一种无卤或少卤汁,则要将有卤汁的先装盘,无卤汁或少卤汁的后装盘。 例如“番茄鱼片”和“酱爆鸡丁”要装在同一盘中时,因为前者有卤,后者无卤,所以要先装前者,即“番茄鱼片”的卤流到盘底后,再将“酱爆鸡丁”放上去,在形状和颜色方面,不会有太大的影响。如果反过来装,则对形状和颜色有很大的影响。 炸、熘、爆、炒的装盘各有异同,分别简述如下: ①炸的装盘法:炸菜的特征是没有浆或汁,可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点: 油沥干后再装盘:菜肴先倒进漏勺(或用漏勺捞出),油沥净后移到盘中,移到盘中时,要把筷子抵在漏勺的边缘,防止菜肴掉出盘外。 注意卫生:装盘后,如果发现不美观的地方,要调整一下,使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染,绝对不可用手抓。 ②熘、爆、炒的装盘法:左右交叉轮拉法(用勺子拉的装盘法)适用于形状较小、不加调味汁的菜肴。其方法是,在装盘前,摇动炒锅,先将大的或主原料放在上面,小的或副原料放在下面,然后用勺子将菜肴拉到盘中,让形小的或副原料铺在盘底,形大的或主原料覆在上面。拉时,一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。这是最普通的方法之一。 |
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