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我国是个历史悠久，幅员辽阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗上的差异，因此，在我国烹饪技术发展过程中，便形成了具有特殊风味的许多地方菜。 当前我国地方特点比较突出的菜系有：鲁、川、粤、苏四大菜系，此外还有湘、闽、徽、浙、京、辽、 鄂等地方菜。任何一个菜系都拥有系列的名菜阵式，都能突出地体现各自的风味特点。 1．鲁菜鲁菜是在我国北方享有很高声誉的菜系之一。它是以济南、福山两地方菜为主组成的，鲁菜注重保持和突出原料本身的鲜味。1--I味以清、鲜、脆、嫩为主。烹调方法上擅长爆、炸、扒、蒸。代表菜肴有： “糖醋鲤鱼”， “九转大肠9， “烹大虾”， “清汤燕窝”， “奶汤鸡脯”， “油爆海螺”， “炸蛎黄”等。 2.川菜四川古称“天府之国”，气候温和，物产丰富，为川菜的形成提供了得天独厚的物资基础。川菜注重调味，重于酸、辣、麻、香，享有百菜百味之称， 烹调方法侧重烧，烤、干煸等。 川菜以成都、重庆两地的菜肴为基础，还包括乐山、江津，自贡、合川等地的地方名菜。其代表莱肴有“水煮牛肉， “麻婆豆腐”， “干煸鱿鱼丝” ， “宫爆鸡丁。，“鱼香肉丝”， “金钱海参”等。 5．粤莱(广东菜) 粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主体。它选料广泛，配料繁多，善于变化，口味以清醇、保鲜为主。烹调方法以蒸、烧、烩等最为擅长。其代表菜肴为“竹丝鸡烩五蛇”， “烤乳猪”， “清蒸鲈鱼”， “菊花龙虎烩”等。 4．苏菜(江苏菜) 苏菜是我国著名菜系之一，它是以扬州，苏州、南京兰个地方菜为主体发展而成的。 苏菜选料严谨，制做精湛，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，口味以浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨，不失其形，清嫩爽日，不失其味为主。其代表菜肴为“盐水鸭”， “双皮刀鱼”， “水晶肴肉”， “百花酒焖鸡”， “白汤鲫鱼”等。 5．湘菜(湖南菜) 湘菜为我国著名菜系之一，以擅长炖、焖、熬、蒸、煨、腊等烹调方法而著称，口味以香鲜、软嫩、油重、色浓为特点，其代表菜肴是“麻辣子鸡”， “冰糖湘莲”， “红煨鱼翅”， “金钱鱼”等。 6．闽菜(福州菜) 闽菜是以福州菜为代表，吸收了樟州、厦门、泉州等地方菜而构成的。在烹调方法上以清汤、干炸、爆炒、烧为味，代表菜肴有“佛跳墙”， “鱼丸汤”， “酸辣鱿鱼”，。太极明虾”， “烧片糟鸭”， “小糟鸡丁”等。 主。制做精细，色调美观，味鲜清淡，略代甜味，独具风格。 7．徽菜(安徽菜) 徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味莱肴所组成。 沿江菜是以芜湖、安庆、合肥为主。江淮菜是由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜所构成。微菜是指皖南一带的菜肴。 它是徽菜的发源地，也是徽菜的主要代表。 徽菜擅长烧、炖，讲究火功，具有芡大、油重，善予保持原汁，原味的特点。 徽莱代表菜肴有； “无味熏鸭”， 。符离集烧鸡”，“红烧果子狸”，“奶汁肥王鱼”，4雪冬山鸡”， “毛峰熏鲫鱼”等。 ‘8．浙菜(浙江菜) 浙菜是由杭州、宁波、绍兴等地方莱发展而成的。擅长炒、爆、炸、烩、烤、焖等烹调方法，具有清鲜、细嫩、制做精细的特点。 代表菜肴有： “生爆鳝片”， “龙井虾仁”， “干炸响铃”， “东坡肉”等。 9．京菜(北京菜) 京莱以北京地方菜为主，综合汉、满、蒙、．圆等各民族的烹调经验，吸取了全国各主要风味，尤其是山东风味的优点，并继承了明、清两朝宫廷莱肴的精华发展而成的。 京菜的烹调方法是把少数民族擅长的烤、涮、煮，烧与本地的爆、熘、炸、炒相融合。口味重予香鲜，具有四季分明、色彩绚丽、油而不腻、淡而不薄的特点。 代表菜肴有： “熘鸡脯”， “烤鸭”， “油爆双脆”，“糟熘鱼片”， “酱爆肉丁”， “拔丝苹果”， “抓炒里脊”等。 10．辽菜(辽宁菜) 辽菜是以沈阳、大连地方菜发展形成的菜系。辽菜是在满族菜肴和东北菜的基础上，吸收全国各地，特别是鲁菜和京菜之所长而发展形成的独特风味菜系。 辽宁山清水秀，四季分明，山珍海味，品种繁多，为辽菜的形成和发展提供了物资基础。烹调方法擅长于留L、炸、烧、靠、蒸、炖、汆、锅。粟肴特点是：一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。 代表菜肴有： “自肉血肠”， “扒熊掌”， “金鱼卧莲”， “蜜汁樱花”， “什锦火锅”． “鸳鸯大虾”， “红梅鱼肚”， “炸蛎黄”等。 1 1．鄂菜(武汉菜) 鄂菜是由武汉、荆沙、黄州三种地方风味菜所构成的。 烹调方法侧重干蒸、煨、炒、炸、烧。口味具有汁浓、芡稠、口重、味纯的特点。 代表菜肴有； “红烧红鱼”， “粉蒸鲭鱼”， “油酥野鸭”， “清炖甲鱼裙”， “炸獐肉排”， “瓦罐鸡汤”等。 此外还有谭家莱，宫廷菜、官府菜、寺院菜等，都各具特色。
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