|
出菜的技艺看起来好象是很简单，因为它不牵涉到莱看质的变化，促它也是一项具有一定技术的艺术件的重要工艺，决不可以忽视。出菜的好坏，对荣看的美观印清洁卫生都有很大的关系。因为菜看装入熙器以后不能再进行加热消琼，所以必须严格注意清洁卫生．同时还内运用审荧的观点，熟练的手法．使荣看装入熙器以后符合美观的要求，令人见了喜爱，促进食欲。因此，必须重视出荣这一工序。 2． 出菜的基本要求注意清洁．讲究卫生。菜看经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果出莱时不注意卫生，让细菌或灰尘沾染莱看，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。因此，应注意：(1)菜看在装盘之前必须对盛器进行消毒。 (2)出菜装盘时不能用手勺敲炒勺，勺底也不能靠近盘边，冈为用手勺敲炒勺或将勺底靠近盘边，容易使锅底上的煤灰脏物落入盘内，所以盛装时勺与盘要保持一定的距离，保持柒看清浩：卫生。 (3)菜看在盛装时应装存盘中，不能装在盘边和将由汁溅在盘边四周，菜看装投以后不可用抹布核抹论边。 (4)莱看盛装时耍盛的饱满、闽润、主料突出，一放应似馒头形状。因为主料突出很重要，如果荣看小衬主、辅料之分的，主咒器嚣：然蜕嚣：：：羔器完器罗；料制成的菜看，出菜时也应当注意突出主题，也要把形状整齐的盛在上边，找出菜面。 |
|
|
