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关于味道的七件事：柴  其实说喜欢柴火煮食的味道，并不只是回忆的美好或者情感的抒发，实际上柴火燃烧的时候，内里的油分会随之被燃烧释放，化作一阵阵木头独有的香气，而这股香气分子或多或少都会被食材吸收，原理就如烟熏一样，相比如今煤气炉灶烧出的味道，效果自然会是天壤之别。尽管柴火在城市中心难寻，可一旦到了偏远的郊区却依旧不算太难找到。尤其一些对柴火有坚持的人们，更是以各种方式各样不同的菜品，将柴火的味道一直流传下去。 虽说木柴烧出的菜品都有一种柴火香，可柴与柴之间却又有不同，使得彼此燃烧后也带着不同的风味。就像来自梨和杏的木柴，密度高的特点会使其燃烧时产生极高的温度，让食材表面的水分在瞬间被锁住。木柴会散发出一股暖人的木香，通过烤制的过程渗入到食材当中。著名的北京烤鸭，表面那股温暖木香的味道，就正是从梨、杏、苹果等果木而来，自然又环保。 相比煤气的明火，木柴的高温更加具有穿透力，会使食材的受热更为均匀，然而木柴的火候掌握却极其考究厨师的经验。尤其在将火烧透的部分，稍微少点经验与耐心，就会在柴火未完全烧透时就开始烹饪操作，一来弹出的柴灰会粘在食材上，木柴冒出的黑烟会把食材熏黑，而且因为火力不足，亦使食材的香味难以被激发出来。至于何时添加木柴、每次添加多少，更是一门学问，控制柴火的厨师就如一台人肉控温机，每个添柴的时刻与分量都了然于心。火力不足不行，太旺亦不行，要保持柴火的稳定温度，这份功力不是一天能练成的。 要说柴火中最让人难以忘怀的味道，中山沙溪的荔枝柴可算其中之一。由于当地盛产荔枝，自然就会有不少荔枝木柴出产，而以枯干的荔枝木作柴，是柴中的上品。由于荔枝木天生坚硬，燃烧起来温度极高，而且恒定，烟火更是微乎其微，加上经过其烧制后的食材浑身都会散发着一股浓郁的甜香，这股有如红茶般的香气，香到婉转艳丽，从内到外，通过食材逐渐渗透而出。 当地人以其作为烧鸡与烧鹅的材料，正是将再熟悉不过的烧鸡烧鹅从此提升到另一个层次，或许甚至能如此想，什么鸡啊鸭啊鹅啊，统统都是假象，这一切为的就是成为一个载体，来将荔枝柴穿透力的高温与蜜般的甜香好好表述，让人从此魂牵梦萦，深印美食的记忆之中。 或许烤鸭烧鸡不会是我们天天都吃的食物，但若能够喝上一碗柴火熬煮的白粥却一定是种福气。无他，在如今一切讲究速度的社会里，能够长时间守候在炉边，等着锅中每一粒米都被柴火煮至爆花的白粥，真的是一种幸福。绵滑的粥体以及透心的热度，加上淡淡的柴火香气，堪称美好生活的典范。  荔枝柴古法烧鸡 关于这个烧鸡，有一段故事。据说几十年前因为桂味荔枝太美味，在成熟的时候，当地不得不派村中的民兵看守，他们在半夜肚子饿了，也没什么别的吃的，于是就将放养的走地鸡用盐调味，再用荔枝树的干树枝将村民们常用的瓦缸烧热，放入全鸡焗熟来吃，简单烹饪却发现了好味道，因此也成为一道特色菜式流传下来。 选取农家放养的走地鸡，用卤水和药材先将其腌制好，再放入大瓦缸中用荔枝柴吊烧。在一间专门为烧鸡而设的小屋内，两口大瓮里正在烧柴取火，火星劈里啪啦地蹿起。 如果想吃到味香醇正的烧鸡，就要待荔枝柴被烧到没有烟的时候才能将鸡放入，这样使得鸡肉既渗进了荔枝木的香味，又不会有丝毫烟味。 鸡肉中的油分在热力的作用下不断外渗、吱吱作响刺激着我们的耳朵，外皮逐渐变得焦黄，香气阵阵飘出瓦缸，眼看着烧鸡就快成熟了。 从瓦缸里将刚刚烧好的鸡提出来，热辣辣的油还在不断往下滴，外皮因为受热后温度突然下降而变得紧绷有张力，金黄微焦油亮亮的，看着已经叫人很想吃。 这里吃烧鸡不用切而是大力撕，手法快的人一两分钟就能将其大卸八块，香脆的外皮下裹着的是汁水依旧丰富、滑溜溜的肉质，荔枝木的淡淡清香和木柴香渗入肉中，连骨头嘬着都感觉好香。吃完后香气充盈口中，久久不散。 去平谷吃柴火煎饼 天气晴好，适合去郊外走一走，正是秋高气爽的时候，不如去趟平谷吃柴火农家菜。如果你对此行程有所质疑，那么我们告诉你，这绝对值得专门一去。平谷的太后村是辽国萧太后的出生地，当地有很多以太后故里为招牌的农家乐，口味各有千秋，若说最好吃的一家，则非兴隆农家山寨莫属了，这也是村里最早做起来的一家农家乐。 兴隆山寨像家一样亲切，院子里绿树成荫，空气比城市里不知道要好几倍，天气晴朗时，几张桌子就放在树下，恍惚间觉得不在北方农家里，反而像是南方的秀气庭院。每天这里都是忙碌的，周末有很多北京城区过来的食客，平日则多是平谷镇里的熟客，所以去之前最好电话预订，才能保证山长水远地过去有桌子有饭吃。 农家的菜肴都是用柴火烧的，三个入柴口里是木柴燃烧的熊熊火焰，对应上面三口大锅，老板和善又干练，她说既然是农家院，就要用柴火来煮食，虽然周边很多农家乐也用上了燃气，但她仍然觉得用柴火的感觉才对。城里的人们到这里，不就是为了感受这种气氛吗？况且用柴火煮的食物有种特殊的香气，真实温暖，更有人间烟火味道。店里的柴火都取自于后山，什么柴都有，如柿子树、桃树等，收集来为我们煮一顿好吃的饭菜。 最经典的便要数柴火煎饼了，说实话，很多人都是为了这一张煎饼而来。后院里有个小小的作坊，一半堆满了柴火，柴火堆前面是两口大大的平底铁锅和炉灶，炉子里的柴火正噼啪作响地燃烧着，这就是煎饼诞生的地方了。两位大姐熟稔地将面糊舀到平底锅上，再用木质的推子将其画圈推开，这样面糊就薄薄地摊了一层在锅上，她们时而从身后抽一根木柴填到炉中，火太大了就即时从炉中再抽出半段，保证火力不大不小正正好。因为，如果火太大饼容易煎焦，火太小饼就不会脆，太大太小都不成，所以对火力的把握很重要。柴火的能量透过铁锅很快就将饼煎熟了，掀起来叠放在一边的容器上，不停地端送到外面，因为点煎饼的人实在太多了。 柴火煎饼的主要原料是小米和黄豆磨成的粉，与有韧性的山东煎饼相比，这个更为酥脆，要趁刚刚煎好的时候吃，又香又脆，折叠起来时能听到清脆的断裂声。吃在嘴里也是一样，薄薄的，油润的，清脆的，柴火烘托出杂粮的香味，吃了一张，忍不住又来一张。乡里乡亲也喜欢这里的煎饼，爬山或出门前都来这里买几张带着当干粮，老板也不收钱，和气地装好在袋子里，让老乡们拿走便是。 |
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