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面筋是一种植物性蛋白质，它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋可以由面粉来制作。 将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、水9千克、精盐200~400克)，搅匀上劲，使面粉浆有韧性，形成面团。稍饧后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋软而有黏性和延伸性，灰白色，无异味。 面筋因熟加工方法不同，又有多种名称。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是“水面筋”；面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是“油面筋”或称“面筋泡”；将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是“烤麸”。烹制菜肴时要根据需要选用，如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋；烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，也可用于多种原料的配菜。 |
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