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白菜如何烧煮，一般很少有人下功夫，所以我在这里就说说白菜汤的做法。 白菜这种菜本来是中国青岛产的，自古就在朝鲜大量种植。这是一种寒冷地带的蔬菜，所以东京一带比较温暖地方产的，质量就不怎么好。 白菜做的菜，能简单调节鱼呀肉呀的，很不错。白菜不是纯粹日本的蔬菜，所以属于很难作为所谓的日本料理用的那一部类。但是白菜汤确是一种相当不错的料理。用鸡骨（不带肉的那种）砸碎熬汤。带肉的骨头熬的汤味道太俗气，不太好。这个汤只用盐调味就行了。此时不能用酱油。 酱油有颜色，会把白菜的纯白搞脏，感觉不好。把白菜的白色弄脏了，就拿不上席面了。山笠酱油、龟甲万酱油当然不能用，就是淡口酱油也会给白菜染上颜色。染上颜色就变成家常菜了。只有白菜汤保持纯白，白菜保持原本的颜色，才显得高贵。 然后说味道。白菜自身有甜味，所以只要用盐调味就行了。烧好的白菜盛入汤碗时，准备一点葱花等佐料加进去。 这是日本的新料理，从中能发现中国菜的做法，也能感受朝鲜料理的氛围。从白菜的切法，食器的选用上，还能感受到日本料理的风格。而且与其他料理都很配。虽然简单，但可以说是一种不错的料理。 全文摘自北大路鲁山人《日本味道》 |
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