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现在很多酒店的行政总厨以及厨师长，每天对菜品的创新头痛不已，其实改良老菜，改变烹饪方法，更换部分原、调料，都叫创新。下面我们介绍的这款“双味大鱼头”就是从湖南名菜“剁椒鱼头”改良而来，将原来的剁椒换成了当地产的小米辣，烹饪方法换成了蒸，做出的菜品一菜双味，辣而不燥，深受食客的欢迎。在菜品的创新过程中，只要你用心，其实很简单，而且还是有一定规律可循的。
大厨简介： 韦钦亮 职称：国家高级烹饪大师，中国烹饪协会会员。 曾多次获得河南省烹饪大赛金奖，职业经理人，河南省厨政厨艺交流会副会长及多家酒店技术顾问。 现任：郑州市进源美食汇餐饮有限公司餐饮部经理兼行政总厨。 厨绩：擅长创新，研发豫菜与川菜相结合，推出一系列的新菜组合，创制出当今人们时尚的风格及口味，让郑州人爱上了进源美食汇。 从厨心得： “烹饪和音乐、美术一样，是一门艺术，没有捷径，也没有什么可以一日千里的方法，唯一可以做的，就是坚持不懈的学习和研究，一步一个脚印，扎扎实实的努力下去”一份耕耘一份收获，只有付出艰辛的劳动，才有更大的进步和成功。 代表菜品：
双味大鱼头 制作人：韦钦亮 原料：水库大鱼头一个（1千克左右），青、红小米辣椒各100克，青、红菜椒共200克，香葱20克。 调料：纯鸡汤1.5千克，白酱油、海天酱油、豉油汁各10克，猪大油、葱油各50克，精盐12克，百味佳味精、百味佳鸡粉各20克。 制作： 1. 将青、红小米辣椒清洗干净，沥干水分，分别切成丁，香葱洗净切成香葱花，青、红菜椒也清洗干净，切成大块，上笼蒸蒸熟，取出备用； 2. 将水库大鱼头清洗干净，改刀成月牙花刀，用精盐5克、百味佳味精10克、百味佳鸡粉10克腌制10分钟左右备用； 3. 炒锅治净置旺火上，放入猪大油烧热，放入青小米辣椒丁炒出香味，入纯鸡汤750克、海天酱油、豉油汁、精盐3克、百味佳味精5克、百味佳鸡粉5克，大火烧开，小火熬3分钟左右， 即成酱椒汁； 4. 炒锅治净复置旺火上，加入剩余的纯鸡汤，调入剩余的精盐、百味佳味精、百味佳鸡粉以及白酱油，再放入红小米辣椒丁，大火烧开，小火熬3分钟左右，即成辣鲜汁； 5. 将腌制好的鱼头分开两半，放入双格盘的餐具内，一半浇入酱椒汁，一半放入辣鲜汁，上笼蒸蒸15分钟左右取出，分别盖上已蒸熟的青红菜椒块，撒上香葱花，浇上烧热的葱油即可。 特点：一菜双味，辣而不燥，增加食欲。 创新点： 此菜从湖南名菜“剁椒鱼头”改良而来，将湖南的剁椒换成本地的小米辣椒，经改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过佐料的互换搭配，达到菜品创新的目的，用不同菜系的烹饪方法相互借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。
布袋参 制作人：韦钦亮 原料：水发海参400克，小布袋（市场有售，豆制品）20克，小菜心10棵(约200克)。 调料：料洒、大葱、生姜、大蒜各10克，上汤、葱油各75克，美极鲜酱油20克，精盐3克，味精、白砂糖各5克，胡椒粉4克，湿玉米淀粉15克，芝麻油2克。 制作： 1. 将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破； 2. 水发海参顺长改刀成段，入上汤中煨透捞出，汤留下备用； 3. 将小布袋和小菜心清洗干净，入沸水中汆水捞出沥干水分； 4. 炒锅治净置旺火上，加入葱油烧热，入大葱段、生姜片、蒜子炒出香味，入海参、小布袋，加煨海参时留下的上汤，用料洒、美极鲜酱油、味精、白砂糖、胡椒粉调味，烧至入味，用湿玉米淀粉勾芡，淋入芝麻油，将海参、小菜心、小红果洗净一切两半以及小布袋如上图那样装盘即可。 特点：鲜嫩滑爽，葱香浓郁，咸鲜适口。这是一道造型别致的菜品，富有高级的营养价值，还突出了荤素搭配合理。口感互相衬托，是一道有档次有品位的菜肴。 举报
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