爱康养身派 原料:浆好的虾仁100克,银杏、西芹、草菇、胡萝卜各30克,玉米饼4个(约100克)。 调料:精盐、味精、鸡粉各3克,白兰地10克,芝麻油2克,料油15克,花生油500克(耗油30克左右)。 制作: 1.将胡萝卜、西芹、草菇分别清洗干净,都切成丁,入沸水中汆水,捞出沥干水分备用; 2.炒锅治净置旺火上烧热,放入花生油烧至三成热,入浆好的虾仁滑油,捞出沥干油; 3.炒锅治净复置旺火上烧热,放入料油烧热,下入虾仁、胡萝卜丁、西芹丁、草菇丁、银杏翻炒,用精盐、味精、鸡粉、白兰地、芝麻油调味,出锅如上图那样装盘即可。 虾仁上浆: 浆制虾仁最好选用鲜活虾,因为鲜活虾仁纤维水分含量足,肉质紧密,这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高,而且营养更为丰富,但从市场、成本角度来讲,选用鲜活虾,费用相对较高,不利于成本的控制,尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种,选用冰鲜虾成本相对较低,更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用,如果浆制得法一样可达到很好效果。 方法:以冰冻或冰鲜虾仁500克为例:取盐、鸡精各3克,味精2克,食粉1克,广东米酒10克,大葱、生姜各15克,生粉20克(加水20克调制成水生粉),蛋清1个。 浆法: 1.让冰冻虾自然解冻,将虾仁背部划一道小口,用牙签剔出虾线,将盆中倒入清水,加入广东米酒、拍松的葱姜,再加入少许精盐(比例为100:1),将虾仁浸泡20分钟; 2.将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分,装盆加入微量食粉(用量为500 :1),五指并拢,呈半弓状,反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感,再下入精盐,继续拌和至完全上劲,下入鸡精、味精、水生粉拌和至第二次上劲,取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀,装入保鲜盒,封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。 薏米杂粮海参 原料:100头海参两条(涨发好的),小黄米50克,薏米10克,西兰花1朵,枸杞1个。 调料:姜汁酒50克,黄油10克,精盐、味精各3克。 制作: 1.涨发好的海参入加入姜汁酒的水中焯一下,捞出备用; 2.将小黄米清洗干净,加薏米、黄油、适量清水用高压锅熬粥,加精盐、味精调味,下入用姜汁酒焯过的海参,盛入盛器内,加入汆过水的西兰花和枸杞即可。 姜汁酒 原料:姜约80克,清水30克,绍酒50克。 制作: 姜洗净,去皮切碎,连清水一起放入搅拌机内搅成浆汁,用纱布隔去姜渣,在姜汁中再加入酒搅匀即成,入瓶放入冰箱备用。 相关链接: 除增加菜的香味外,还可以去掉鱼肉的腥味,用途颇广。姜汁酒是粤菜中常用的一种调味料酒。主要用途:在制作腥味,异味比较大的原料时,腌制,热处理(正式加工前的预处理)阶段以及调味使用。 深海素鲍鱼 原料:素鲍鱼一个(约250克),青瓜片12件(约30克)。 调料:精盐、味精各5克,鸡粉3克,高汤500克,溢香素、肉宝王各2克,蒸鱼豉油、料油各10克,芝麻油4克。 制作: 1.将素鲍鱼放入高汤中,加精盐、味精、鸡粉、溢香素、肉宝王调味,煨熟捞出,自然放凉,改刀切片摆入盘中备用; 2.将青瓜片如上图那样,围在盘中,上桌前浇上蒸鱼豉油,淋上料油、芝麻油即可。 素鲍鱼 原料:水发白灵菇10只(约1千克)。 辅料:老母鸡500克,五花猪肉250克,火腿150克。 调料:精盐3克,料酒30克,老抽15克,蚝油50克,鸡精4克,味精2克,鲜汤750克,整姜、葱(拍破)各20克。 制作: 1.水发白灵菇清洗干净,用小刀削成10个大小均匀的鲍鱼形; 2.老母鸡、五花猪肉、火腿切成大块,放入锅内,加入鲜汤、精盐、老抽、蚝油、鸡精、味精烧沸,打去浮沫,放入料酒、整姜、葱,素鲍鱼(用纱布包好)烧至(火巴)软,入味即可。 关键: 白灵菇宜选大只的,仿鲍鱼削刻时形状要生动。削刻好的鲍鱼一定要煨(火靠)入味至(火巴)软。
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