【特色菜品推荐】解密毛血旺制作方法

原料 猪血500克，莴笋头、鳝鱼片、猪肉片各100克，火腿肠片、黄豆芽各150克，水发黄花菜及木耳各50克。
调料大葱50克，精盐4克，干辣椒节15克，花椒5克，料酒10克，味精35克，火锅底料150克，混合油50克（猪油、菜子油各25克）。
制作 1.将猪血切成条块，入沸水汆煮后捞出；黄豆芽切去须根；莴笋头切成条备用。2.火锅底料用开水1千克化开，放入锅内烧沸，下精盐、味精、料酒，放入所有原料煮至断生，起锅倒入盆内。3.炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸成棕红色，下花椒炸香，淋入盆内。

毛血旺整个过程可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。

一、炒底料：

先把色拉油、熟菜子油10千克，牛油5千克入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒蓉1.5千克，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉500克、冰糖750克、拍破的胡椒500克、姜块1千克、大蒜2千克、花椒0.5千克，翻炒约30分钟，最后下入八角120克，桂皮180克，丁香40克，香果150克，山柰100克，草果、白豆蔻各200克，香腐乳250克，慢火炒约15分钟，即制成底料（可保存5—7天）。

二、对汤料：

取炒好的底料3千克放入不锈钢盆，掺入二汤15千克，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料（应在每次开餐前提前制好，放入鸭血煮制入味）。

三、烹制毛血旺：

净锅上火，掺入汤料750克烧开，下入黄豆芽150克，熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片各50克，调入胡椒粉2克，精盐、白糖、味精各5克，稍煮入味，再下入毛肚片100克，淋入花椒油10克及红油100克，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入煮熟的鸭血500克、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节10克、花椒3克及香菜各5克。另起锅放入精炼油80克烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。