浆牛肉变打水为自然吸水

浆牛肉 变打水为自然吸水

牛肉致嫩的方法跟牛仔骨有些类似。取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水100克静置。在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。然后加入保卫尔牛肉汁10克，木瓜汁、蚝油各5克，白糖、鸡精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均匀，再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀，最后加入湿淀粉15克，拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。 如果采用的是肉质比较硬的牛腿肉，那么木瓜汁的用量可以略微增加一点。 健康浆牛肉的方法，比如用木瓜、生姜和啤酒，现在给大家做个补充介绍，以方便你应用。 苏打水浆制法：1.牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩，为下一步吸水做准备。2.冷冻后的牛肉加入苏打水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。3.取出牛肉，改成需要的形状，再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。4.再取出牛肉，加入20克苏打水、100克清水，充分搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，继续入冰箱冷藏1小时。5.取出牛肉，加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，继续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。 木瓜啤酒浆制法：取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓浆至吸干水分，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。注意事项有三点：1.木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。2.选肉：选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制，口感差，外形不好，而且容易渗水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分为11度、9度、10.5度，啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。 鲜姜浆制法：取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。注意事项有两点：1.如果不冲水，牛肉中会带有少量姜的风味，影响菜肴的风味。2.用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果也不错。