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龙涓红酒:养在深闺人未识
在这个边隅山乡,安溪龙涓乡,红曲酒就如一位养在深闺不施粉黛的少女,酒的王国里一块不曾雕琢的璞玉。这里红粬和红曲酒的制作工坊里,一直保持着近乎原始的制作和酿造工艺,演绎着中华博大精深的酒文化。早在两晋、南北朝,红曲就随中原移民初涉八闽大地,交融了闽越文化,不断地淬炼、改进、发展、盛行,逐渐形成遍布八闽的闽派红曲酒。
原无锡轻工学院院长朱梅教授对福建红曲酒高度评价:“红曲酒是我国独树一帜的酒,是以浙江的黄酒为姐妹酒,一红一黄两相媲美。
闽派红曲酒中,安溪龙涓的红曲酒不能不算是其中历久弥香的一枝俊秀。就让我们走进龙涓钱塘,揭开历史悠久醇厚绵长的龙涓红酒的神秘面纱。
佳酿绵长千年香
在闽南地区以及周遭的许多地域,历经千百年的洇浸、沉淀,红曲酒已成为一种礼仪,与婚嫁丧娶等风俗息息相关的酒文化。在安溪龙涓,无论红白喜丧,红曲酒是必不可少的物品。每年的冬至前后,每家每户都会放下手中的活计来烧制红曲酒。每每民间节庆、婚嫁丧娶,首先上桌的也必是一小碗的龙涓红曲,以示对来客的尊重。若你探访龙涓友亲,你便能体会到别样的闽南盛情:切若干片生姜,放少许冰糖,把红曲酒盛在铁瓷缸里放入沸水中加热;或放几个煎得刚好火候的煎蛋在酒里,则又是另一番风味。待酒香四溢时,就着满桌农家菜,你尽可大快朵颐,不喝到微醺,主人是不会停下敬酒的杯子的!
《本草纲目》记述“红曲主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢,下水谷。酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽”。红曲酒的药用价值、营养保健价值这里不多赘述。在闽南,它还被用来做为调料,更为神奇的是,因为它的醇厚干鲜、性温味甜和滋补的作用而成为闽南地区产妇“坐月子”的必备滋补酒,每餐被用来做菜、炖汤、干喝,直至产妇坐完“月子”。
红酒的益处妇孺皆知,可它的源起和传承却鲜为人知。追本溯源,安溪龙涓红曲酒跟龙涓乡钱塘村的王姓祖先有着解不开的渊源。
据《安溪县志》记载:元至正十七年(1357)年,王直道的十二世孙王维仁由招坑迁入湄田(今钱塘村)。王氏祖先就开始了在这片水墨平畴、稻菽飘香的神奇土地上繁衍生息。至今已有653年之久。“开闽王”从中原带来先进的酿酒技术和闽越文化交流、发展而形成的闽派红曲黄酒便也在这里扎根,开花,逐渐形成龙涓红酒的一系列传统工艺。在钱塘村王柿霜老人家里,我们有幸翻到了收藏了80多年的王氏族谱第24世第8和第11页(民国二十年重修至今)上关于钱塘村先人制作红曲酒的佐证:可亲。24世。娶黄氏,晋江安海镇人,生万历十九年辛卯月初六辰时,卒顺治九年壬辰六月十二日…合葬后园仔樟树外路仔上破粬窑内……顺治九年至今就有近360年,而当时就有废弃的粬窑,四五百年前的钱塘红粬制作工坊的盛兴可窥一斑!这几十本弥足珍贵的族谱见证着小山村当年红曲酒产业的煊赫璀璨。
今年已84岁高龄依然精神矍铄的王生才老人听说了我们此行的目的,毛遂自荐地为我们当起了讲解员。老人说:我懂事起,村里就有几百口酒窖,红粬的制作盛极一时,解放初,就有回乡的华侨捎着漂洋过海……翻阅王氏族谱,在24、25世就已经有非常多钱塘族人“过台湾”了,这说明台湾的红曲酒和安溪龙涓亦有着千丝万缕的紧密关系,有待学者们研究吧。
天时地利酿玉液
得天独厚的地理和气候条件是形成龙涓红曲酒口味醇厚绵长的前提。龙涓的红粬香浓味醇,而其中尤以钱塘为甚;安溪民间口耳相传的龙涓自古出美女,钱塘村出者众。俗话说“一方水土养育一方人”,这美女和美酒应该都是因为钱塘钟灵毓秀的山水吧!
走进钱塘村,四面群山环峙、松柏叠翠;淙淙的山泉潺潺不息,随处可见。这里的海拔在700米到800之间,山头常年云雾缭绕,全年平均气温在16℃-18℃之间,空气湿润温暖,无霜期更是达到了300多天,年降水量在1800毫米左右,冬暖夏凉。山地均为典型的闽南弱酸性的红壤土。根据研究资料,这样的地理气候环境条件极适合红粬的发酵制作。这独具灵气的一方水土,勤劳睿智的一方百姓,多出美女和美酒在我想来似乎不足为奇。这里出产的铁观音,口味质量与安溪的一些铁观音明星村也难分伯仲,和红曲酒一样也是各自行业里的翘楚。
传统技艺一支秀
我们走访了钱塘村后溪角落红粬作坊很具有代表性的王荣宗一家,王家四兄弟荣宗、炳荣、荣发、炳发,从父亲王金春手里继承了祖上一脉相承的粬母制作技术,到王荣宗的儿子王育文,迄今已经是王家的第21代传人了。粬母制作技术是红曲制作工艺的重中之重,技术向来不外传,而且传男不传女。现在整个钱塘村几千号人,也只有王家四兄弟能单独制作粬母。全省各地慕名向四兄弟购买粬种的酒粬作坊纷至沓来,这其中尤以大田、古田、沙县、永泰、尤溪、漳平居多,几年前还有浙江泰顺和江西的客户问着找上门来。老王不无自豪地介绍说,福建省内只有他们兄弟做的粬母最为地道,也可能仅此一家了,四兄弟一年能卖将近3000到3700斤的粬母,按一斤粬母做10000斤米产生7000斤粬计算,四兄弟卖出的粬母能提供给客户做成近一万多吨的红粬!传承和保护粬母制作工艺,成了王家四兄弟责无旁贷的义务。
王荣宗泡起铁观音津津乐道地谈起他的红粬制作之道。首先是选料,要尽量选用大而圆的米粒,以本地产的六月稻为佳。用山泉泡上两个小时。接着,用清泉洗两遍至清,再分成50斤一笼放入蒸笼蒸半小时左右,之后放入料壶凉化,每50斤放入1—3克粬母、一勺米酒糟,拌匀,这样就可以入窖密封了……红土窖就在环绕着村庄的山脚,酒粬做得多的人家一户有20多个窖。全村现存有近400口窖,窖里用人工夯得如水泥地板一般,可以挑水进去冲洗。入窖后的粬料也还得照料得非常讲究,分12小时、4小时不等要进行翻拌、撒水雾,中间还得挑回家放到水里捞好几次,这样往复几番,一般必须耗时6—8天才能完成红粬的制作。王荣宗说,正是严谨遵照先人的这些工序,钱塘的红粬作坊才得以这样青山永续的。
在谈及采用流水线自流供水,红外消毒、蒸汽等科学工艺和现代机械化来生产红曲酒,提高产量和质量时,干练的老王眼里流露出了深邃的憧憬。
产业整合亟待行
在临离开钱塘时,我们碰到了祖祖辈辈都从事生产红粬的王前珍老人。老人做了一辈子红酒粬,如今已经77岁高龄了。老人一家一年生产的酒粬有近15吨,而据村主任王建山的不完全统计,全村的红粬年产量超过2000吨,这些红粬一般卖到本省的县市。我们和老人畅所欲谈,聊起了红曲酒的明天,聊起把龙涓的红曲酒做成“古越龙山”、“会嵇山”、“塔牌”、“孔乙己”那样的品牌,聊起引进先进的流水生产设备……
如何审时度势,与时俱进,嫁接先进的生产设备、生产技术,传承传统精髓……面对方兴未艾的红曲酒产业,村主任王建山踌躇满志,是组织村民们整合成若干农民合作社,抑或是招商引资打造地方企业品牌,是雕琢这块蒙满历史尘埃璞玉的时候了……
我们满怀着期待,龙涓红酒立于红曲黄酒潮头的那一刻 !
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