 你听过熟成牛没有？熟成牛是加工处理牛肉的方式，肉质更软腍，滋味尤胜鲜肉。现在就来看看熟成牛肉有何「味」力！ 熟成是什么？ 熟成（Beef aging）是加工处理牛肉的一种方式，可令肉内的蛋白酵素发挥作用，分解肉质的胶原组织及肌肉纤维，令牛肉软化并变嫩滑。熟成可分为两大类：干式（Dry-aging, D.A.）和湿式（Wet-aging, W.A.）。 干式（Dry-aging, D.A.）：  牛肉曝露在空气中，于0至6℃、湿度约60至80%的恒温恒湿环境下熟成，整个过程由10多天至数月不等。熟成的牛肉表面变硬，呈黑褐色，烹调前需先清除。（网上图片） 湿式（Wet-aging, W.A.）：  把屠宰后的牛肉真空密封包装起来，有助保存牛肉的水份，令肉质变得嫩滑。湿式熟成需时由数日至数月不等。（网上图片） Dry-aged牛扒昂贵有理 说起干式熟成，您可能会想起扒房那些动辄数百至千元的牛扒。其实只要了解Dry-aged牛扒的制作过程，您便会认同这些牛扒贵得有道理。 牛只被屠宰后，肉块马上被送入摄氏零度的熟成室中冷却，据研究显示，若牛肉在这环境中风干脱水14天，将减少近18%的重量。 此外，干式熟成牛肉表面因风干变硬及发酵，形成一层类似金华火腿的表皮，需切除后才能烹调，这样可能又切掉牛肉的两三成份量，这也是Dry-aged牛扒昂贵的原因。  干式熟成的牛肉表皮变硬，像金华火腿。（网上图片） 水分蒸发了还会好吃吗？ 或许您会有这样的疑问：牛肉熟成后变干变硬，怎么也跟好吃拉不上关系嘛！其实变硬的表皮正是牛肉变好吃的关键，因为它有助锁住牛肉内部的水分，维持里面鲜肉般的质感。而由于肉类的蛋白酵素发挥作用，水分因纤维组织的崩解更易渗透到肌肉组织，所以干式熟成的牛肉肉汁更丰富、肉质更嫩滑。 另外，牛肉因风干而蒸发大量水分，肉香变得更集中浓郁。  Dry-aged牛肉的内部像鲜肉一般红嫩。（网上图片）  |
|
|
