大师教您做热点淮扬菜

 

　　         美食纪录片《舌尖上的中国》第二季明晚9点在央视一套开播，全国再掀淮扬菜拍摄热潮。北京、重庆、黑龙江、沈阳、西安等地电视台纷纷来扬拍摄淮扬美食。
　　继搜狐美食频道来扬拍摄美食后，昨天，江苏卫视《新闻眼》也来扬拍摄狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼等在《舌尖2》中备受关注的热点菜肴。

　　江苏卫视来扬拍摄狮子头

　　《舌尖2》播出前夕，江苏卫视《新闻眼》栏目特意来扬拍摄扬州狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼等在舌尖中出现过的菜式。

　　“我以前吃过的狮子头要么特别面，要么特别硬，扬州的狮子头入口即化，但还能保留肉本身的弹性，感觉比较好。”昨天，在扬州大学瘦西湖校区的虹桥阁餐厅，江苏卫视《新闻眼》栏目记者董宇航在完成工作后，接受了记者简短的采访。

　　据了解，昨天上午，搜狐美食频道的拍摄也安排在此，两家媒体无意间偶遇。搜狐美食频道是为吃货旅行团栏目取景，而江苏卫视《新闻眼》栏目则是首次在新闻栏目中加入美食元素。

　　“他们上午9点多就到了，拍了三四个小时，拍了清炖狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼这几个菜。”虹桥阁餐厅总经理吴松德接受江苏卫视的采访。

　　记者从市烹饪协会了解到，近日还有包括北京、重庆、黑龙江、沈阳、西安在内的多家电视台来扬拍摄美食、美景。这主要与扬州泰州机场开通对应航班后带来的交通便利有直接关系。

　　80后大厨再现脱骨鱼做法

　　在央视公布的《舌尖2》预告片中，淮扬菜大师周晓燕的脱骨鱼做法惊艳了全国观众。据了解，他还做了另一道淮扬传统菜式三套鸭。

　　在昨天的采访中，虹桥阁的两位大厨再现了三套鸭、三鲜脱骨鱼两道传统菜式的做法。三鲜脱骨鱼由该餐厅80后主厨闫朝吉制作，“不管是取鱼骨时还是烧鱼时，鱼皮都必须保持完整，我以前学过，但是做得并不多，在镜头前表现，还是有些紧张的。”

　　“三套鸭是一道传统淮扬名菜，它主要是由3年以上的散养大公鸭、1斤半的麻鸭及家鸽作为食材。”吴松德告诉记者，制作这道菜式的厨师为该餐厅的厨师长张灿松，“近一个月以来，为了迎接"舌尖2"的播出，张灿松一直在练习三套鸭的脱骨制作过程，为将来批量生产做准备。”吴松德介绍，“随着野鸭被列为国家二级保护动物后，三套鸭在扬州市场几乎绝迹，目前已经将野鸭改成麻鸭。”

　　据了解，市民游客将来有望在虹桥阁吃到这道菜式，预计价格为298元/份，“去骨后，这道菜式净重2斤多。”同时，搜狐美食频道吃货旅行团也采集了这两道菜的素材，观众或许会在视频中看到这两道菜肴。

　　淮扬菜大师教您

　　学做《舌尖2》热点菜式

　　卤香菇、狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐、爆炒腰花、三套鸭、三鲜脱骨鱼……此前，本报在采访入镜《舌尖2》的两位扬州嘉宾时曾了解到，摄制组来扬拍摄时，素材中预计有20多道菜。

　　为了保持神秘感，评话大师杨明坤昨天婉言谢绝了记者的采访。据了解，无论《舌尖1》还是《舌尖2》，摄制组的要求都非常高，非常严，尤其是保密要求很高，所有拍摄的东西在节目都不能随便向外透露，拍摄的时候也不会提及餐饮单位的名称，没有一点商业气息。

　　不过，记者了解到，20多道菜肴中包括扬州盐水鹅、花生米等在卤菜摊购买的凉菜和秋季常见的时蔬。其中《舌尖2》重点拍摄了卤香菇、狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐、爆炒腰花等几道菜肴的家常做法。除狮子头做法由杨明坤本人传授外，其他菜式，由淮扬菜大师薛泉生一一介绍了做法。

　　家常炖狮子头

　　杨明坤曾告诉记者，他做的狮子头是跟妈妈学习而来，与普通饭店做法不同，从买肉、切肉、调味到火功，都有独到的讲究。

　　首先讲究的是肉，肥肉和瘦肉要分开,按比例上秤称。夏季天热时狮子头的比例是肥瘦对开，冬季的肥瘦比例调整为6:4。选肉时，肚子上的肥肉不要，要选取肋条肉。

　　其次讲究的是切肉，肥肉要细切成石榴米大小，瘦肉则要斩肉，越细越好，最好成蓉状。调味时，讲究的做法是用葱姜汁，吃不到姜葱味也看不到姜葱米，一般人家做狮子头抓汁时用蛋清或者鸡蛋，但杨明坤的妈妈认为，蛋清会导致肉变老，一般不放。

　　调味后的肉泥不能直接下锅，醒半小时以上；做肉圆时，应该在手上多掼几次，去掉肉里的气泡；为了防止肉圆散掉，狮子头下锅时锅内应该是温水，在慢慢凝固后，再开火烧开，20分钟后转文火慢炖2—3小时，这样炖出的狮子头口感嫩滑、肥而不腻。

　　松软烫干丝

　　薛泉生介绍，喝茶吃烫干丝则是从盐商时代就流传下来的习惯。现在厨师制作一柱擎天式烫干丝，是用一个柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，取出控去水，再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成。洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中，切细的姜丝泛出油光的嫩黄色。

　　薛泉生说：“现在全国大部分地区的烫干丝、煮干丝用的都是扬州生产的豆制品，也只有用扬州的味道才好。”

　　卤香菇

　　薛泉生告诉记者，卤香菇看似简单，也是一道功夫菜，家庭制作时想要入味，很多人家都会提前一天做好，浸泡在汤汁里一整夜，第二天再上桌。

　　卤香菇的做法是将干香菇去蒂，凉水泡软洗净，用鸡汤与香菇一起下锅烧开，加入五香、八角、酱油、糖、盐、虾子，用小火炖3—4小时，冷却后上桌。“家庭制作时，可能不会特别准备鸡汤，也可以用水加料煮，不过口感上一定是不如鸡汤的。”

　　爆炒腰花

　　爆炒腰花考验的是家庭主妇的刀工，“腰花对半切开，处理好后，打花刀后切块。”薛泉生介绍，打花刀要在腰花切开的那一面，先横着划，再竖着划，每一块中间都不能划破，“熟练的人家横竖斜着打，生手可以规规矩矩横竖切，切块时斜着切出菱形。”

　　《舌尖2》拍摄时在秋季，“洋葱、青椒两样食材是一定不会少的，根据季节不同，家庭还可能配上冬季的山药、春季的茭白等，一起爆炒，炒好的腰花口感脆，略淋酱油，加少许糖、盐调味即可。”薛泉生建议。

　　雪花豆腐

　　雪花豆腐是高邮名菜。薛泉生介绍，这道菜不同的是对于豆腐丝的切法没有文思豆腐讲究，适合家庭制作，切之前准备一碗开水。“嫩豆腐去掉老皮后，放在手掌上，先顺着方向切成雪花薄片，不离手的情况下，换个方向切丝，切好放进开水里去掉黄泔水味，然后将虾米、木耳丝煸炒后加汤烧开，放入豆腐丝，稍好勾薄芡即可。”