|
老汤酱制香味浓 专家支招 肉夹馍是古城西安的著名小吃，有中式汉堡的美誉。馍的做法相对简单，取面粉4千克加入老酵面50克、40℃的温水2千克和成面团，再掺入凉水500克揉至面团光滑，饧放2小时后再掺入少许碱水（祛除老酵面的酸味）和面粉500克，继续揉成光滑的面团，然后切成重约75克的块，压扁后直接擀成长条，从一端卷起成蜗牛状，再按压成圆饼，放在平底铁锅上或者电饼铛内干烙成熟。肉的做法：1.取带皮猪五花肉15千克，剁成大块，洗净后放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各500克大火烧开，捞出冲洗干净。2.取一口大锅，放入汤16千克、香料（八角、花椒各20克，丁香25克，桂皮、草果、小茴香、肉豆蔻、砂仁、良姜、荜拨各30克）、调料（盐600克，冰糖100克，酱油1千克，姜200克，料酒、葱段各500克）和肉，大火烧开，改小火烧至肉质软烂，关火再焖1小时。汤的做法：取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火慢慢熬约5小时，过滤取汤。 |
|
|
